Boquerones en vinagre

Name: Boquerones en vinagre
Prep time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina española
Ingredients: 500 g boquerones frescos; 500 ml agua fría; 1 cucharada sal; 250 ml vinagre de vino blanco; 50 ml agua; 100 ml aceite de oliva virgen extra; 2 dientes ajo; 1 puñado perejil de hoja plana

Una tapa clásica de los bares de España. Los boquerones frescos se limpian en filetes, se ponen tres horas en salmuera y seis en vinagre hasta que la carne parda queda blanca por completo, y luego se colocan en aceite de oliva con ajo y perejil y se sirven fríos. No se cocina nada, así que el pescado se congela primero.

Ingredientes

4raciones

Boquerones
boquerones frescos · de un palmo de largo aproximadamente500 g
Curado
agua fría500 ml
sal · para la salmuera1 cucharada
vinagre de vino blanco250 ml
agua · para el vinagre50 ml
Para terminar
aceite de oliva virgen extra100 ml
ajo · picados finos2 dientes
perejil de hoja plana · picado1 puñado

Preparación

Quita la cabeza y las tripas, abre cada boquerón a lo largo de la espina con el pulgar y saca la espina. Enjuaga los dos filetes en agua fría varias veces para quitar la sangre.
⏲ 25 min
Escúrrelos, congélalos a −20°C o menos durante al menos 7 días y luego descongélalos en la nevera. El vinagre no mata los parásitos (congelar y descongelar).
Disuelve la sal en el agua fría en una fuente de vidrio o de cerámica, coloca los filetes de forma que queden cubiertos y déjalos 3 horas en la nevera. No uses una fuente de metal.
Tira la salmuera, cubre los filetes con el vinagre y el agua y déjalos unas 6 horas en la nevera. Abre uno: cuando esté blanco por completo, están listos.
Tira el vinagre y extiende los filetes en un plato. Esparce el ajo y el perejil por encima y vierte aceite de oliva suficiente para cubrirlos. Sírvelos fríos.
⏲ 5 min

Variantes

Bocartes en vinagre. Otro nombre para el mismo plato.
Con patatas fritas. Los bares españoles los sirven con alcaparras o aceitunas y un plato de patatas fritas de bolsa.
Inun-unan. El plato filipino que cuece en vinagre el mismo tipo de pescado pequeño. Aquí el vinagre trabaja en frío; allí lo hace el calor.

Consejos

Congela primero el pescado. El vinagre no mata los parásitos.
Vidrio o cerámica. El ácido del vinagre ataca el metal.
Blanco por completo significa listo.
Guárdalos cubiertos de aceite en la nevera.
Mejor cerveza que vino. La Wikipedia en español dice que el vinagre combina mal con el vino y sugiere cerveza.
Ni el vinagre ni la sal matan los parásitos. Eso es lo que dice el kakinoha-zushi de su caballa salada y avinagrada. La Wikipedia en español dice lo mismo del anisakis en los boquerones, y manda congelar primero el pescado.

Más detalles y los porqués (1)

No es el reloj del ceviche. El ceviche marina poco tiempo, de dos a cinco minutos, y solo cura la superficie. Este plato lleva horas: como dice la Wikipedia en español, los filetes, pardos al principio, se vuelven blancos a medida que actúa el vinagre. Los filetes son finos, así que el cambio llega hasta el centro.