Foto: Obsidian Soul · CC BY-SA 4.0
Inun-unan (peixe visaiano cozido em vinagre e gengibre)
Um prato de peixe visaiano das Filipinas: peixes inteiros numa panela com gengibre, cebola e alho, cobertos de vinagre e quase nenhuma água, e cozidos em fogo brando. Não leva vegetais. Às vezes é chamado em inglês de "boiled pickled fish".
Ingredientes
- peixes pequenos inteiros (sardinhas, chicharros, cavalinhas) · escamados e eviscerados800 g
- vinagre de cana ou de coco200 ml
- água60 ml
- gengibre · em fatias finas5 cm
- cebola · fatiada grosseiramente1
- chalotas · cortadas ao meio4
- alho · amassados4 dentes
- pimenta-do-reino em grão1 colher de chá
- sal1 colher de chá
- pimentas verdes compridas · opcional2
Modo de preparo
- ⏲ 2 min
Espalhe metade do gengibre e a cebola no fundo da panela.
- ⏲ 3 min
Coloque os peixes por cima numa só camada e encaixe entre eles o resto do gengibre, as chalotas, o alho, a pimenta-do-reino e as pimentas. Polvilhe o sal.
- ⏲ 5 min
Despeje o vinagre e a água e leve à fervura sem tampa em fogo alto. Não mexa nos primeiros 2-3 minutos de fervura (adobo de frango).
- ⏲ 15 min
Abaixe o fogo, tampe e cozinhe em fogo brando por 15 minutos, até a carne se soltar facilmente da espinha. Não vire os peixes.
- ⏲ 1 min
Sirva com o caldo, sobre arroz.
Variações
- Paksiw na isda do norte. O mesmo peixe em vinagre, com vegetais como berinjela ou melão-de-são-caetano e mais água.
- Com cavalinha ou peixe-leite. Peixes maiores são cortados em pedaços e cozidos do mesmo jeito.
- Boquerones en vinagre. O prato espanhol que põe o mesmo tipo de peixe pequeno no vinagre sem calor. Lá o vinagre trabalha a frio; aqui quem trabalha é o calor.
Dicas
- Quase nenhuma água. O caldo é o vinagre.
- Sem vegetais. É isso que o separa do paksiw do norte.
- O gengibre é o tempero principal.
- Não mexa enquanto cozinha. O peixe se desmancha.
- O que o separa dos boquerones. Nos boquerones en vinagre o vinagre não mata parasitas, então o peixe precisa ser congelado antes. Este prato cozinha o peixe por completo, então essa regra não se aplica. O mesmo peixe e o mesmo vinagre, e é a entrada ou não do calor que decide a regra de segurança.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Por que não se mexe nos primeiros minutos. O adobo de frango diz da mesma instrução que "O que a superfície parada garante é uma fervura deixada em paz no alto da panela enquanto a parte mais ácida do vinagre se desprende dela." Sem água diluindo o vinagre aqui, esses minutos importam ainda mais.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/inun-unan · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.