Boquerones en vinagre (anchois frais marinés au vinaigre)

Name: Boquerones en vinagre (anchois frais marinés au vinaigre)
Prep time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 500 g anchois frais; 500 ml eau froide; 1 c. à soupe sel; 250 ml vinaigre de vin blanc; 50 ml eau; 100 ml huile d'olive vierge extra; 2 gousses ail; 1 poignée persil plat

Une tapa classique des bars espagnols. Les anchois frais sont levés en filets, trempés trois heures dans la saumure et six dans le vinaigre jusqu'à ce que la chair brune soit blanche à cœur, puis couchés dans l'huile d'olive avec de l'ail et du persil et servis froids. Rien n'est cuit, donc le poisson est d'abord congelé.

Ingrédients

4portions

Anchois
anchois frais · de la longueur d'une paume environ500 g
Marinade
eau froide500 ml
sel · pour la saumure1 c. à soupe
vinaigre de vin blanc250 ml
eau · pour le vinaigre50 ml
Pour finir
huile d'olive vierge extra100 ml
ail · finement haché2 gousses
persil plat · haché1 poignée

Préparation

Arrachez la tête et les viscères, ouvrez chaque anchois le long de l'arête avec le pouce et retirez l'arête. Rincez les deux filets plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer le sang.
⏲ 25 min
Égouttez, congelez à −20 °C ou moins pendant au moins 7 jours, puis décongelez au réfrigérateur. Le vinaigre ne tue pas les parasites (congeler et décongeler).
Dissolvez le sel dans l'eau froide dans un plat en verre ou en céramique, couchez-y les filets pour qu'ils soient recouverts et laissez 3 heures au réfrigérateur. Pas de plat en métal.
Jetez la saumure, recouvrez les filets du vinaigre et de l'eau et laissez environ 6 heures au réfrigérateur. Cassez-en un : quand il est blanc à cœur, c'est prêt.
Jetez le vinaigre et disposez les filets sur un plat. Parsemez d'ail et de persil et versez assez d'huile d'olive pour les recouvrir. Servez froid.
⏲ 5 min

Variantes

Bocartes en vinagre. Un autre nom pour le même plat.
Avec des chips. Les bars espagnols les servent avec des câpres ou des olives et une assiette de chips.
Inun-unan. Le plat philippin qui fait bouillir le même genre de petits poissons dans le vinaigre. Ici, le vinaigre fait le travail à froid ; là-bas, c'est la chaleur.

Astuces

Congelez d'abord le poisson. Le vinaigre ne tue pas les parasites.
Verre ou céramique. L'acide du vinaigre attaque le métal.
Blanc à cœur signifie prêt.
Gardez-les sous l'huile au réfrigérateur.
De la bière plutôt que du vin. Wikipédia en espagnol dit que le vinaigre s'accorde mal avec le vin et suggère de la bière.
Ni le vinaigre ni le sel ne tuent les parasites. C'est ce que le kakinoha-zushi dit de son maquereau salé et vinaigré. Wikipédia en espagnol dit la même chose de l'anisakis dans les boquerones, et recommande de congeler d'abord le poisson.

Plus de détails et les raisons (1)

Pas l'horloge du ceviche. Le ceviche garde une marinade courte, de deux à cinq minutes, et ne cuit que la surface. Ce plat prend des heures : comme le dit Wikipédia en espagnol, les filets, bruns au départ, blanchissent à mesure que le vinaigre agit. Les filets sont fins, si bien que le changement va jusqu'au cœur.