KO EN ES PT FR Culinária ucraniana Prato principal⏱ 70 minHistórico de edições

Frango à Kiev (frango empanado com recheio de manteiga de alho)

Name: Frango à Kiev (frango empanado com recheio de manteiga de alho)
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária ucraniana
Ingredients: 100 g manteiga sem sal; 3 dentes alho; 3 colher de sopa salsinha; 1 colher de sopa endro; 1 colher de chá suco de limão-siciliano; 0.25 colher de chá sal; 0.25 colher de chá pimenta-do-reino; 4 peitos de frango; 0.5 colher de chá sal; 0.25 colher de chá pimenta-do-reino; 60 g farinha de trigo; 2 ovos; 150 g farinha de rosca fina; 1 L óleo para fritar; 1 limão-siciliano

Um empanado ucraniano: peito de frango batido fino, enrolado em volta de um bastão de manteiga de alho, empanado duas vezes e frito. O prato inteiro é o momento em que a faca entra e a manteiga derretida sai sob pressão, e cada etapa anterior existe para chegar a esse momento. Congelar a manteiga antes, sobrepor a emenda e empanar duas vezes não são enfeites: durante a fritura, o interior desse embrulho é um recipiente sob pressão.

Modo de preparo

Amasse o alho picado fino, a salsinha, o endro, o suco de limão-siciliano, o sal e a pimenta, distribuindo bem na manteiga mole. Coloque em linha sobre filme plástico, enrole num cilindro de uns 2cm de diâmetro, torça as pontas para fechar e congele por uma hora até ficar completamente dura. Nada do que vem depois funciona se essa manteiga não estiver dura como pedra.
⏲ 60 min
Coloque um peito na tábua e passe a faca na horizontal pelo lado grosso para abri-lo como um livro. Coloque entre duas folhas de filme plástico e bata até 5mm uniformes com um rolo de massa ou o fundo de uma panela. Empurre do meio para fora em vez de martelar para baixo — qualquer furo que você fizer é por onde a manteiga vai vazar. Tempere os dois lados.
Corte a manteiga congelada em quatro e coloque um pedaço no meio de cada peito achatado. Dobre as laterais sobre a manteiga e enrole a partir de baixo de modo que a emenda fique sobreposta. Embrulhe bem apertado em filme plástico como uma bala e leve à geladeira por 30 minutos. Um embrulho que não firmou no formato vai se abrir no óleo.
⏲ 30 min
Desembrulhe e passe na farinha, depois no ovo, depois na farinha de rosca. Então passe no ovo e na farinha de rosca uma segunda vez. Essa segunda camada é a margem de segurança do prato inteiro. Aperte mais farinha de rosca no lado da emenda com os dedos e apoie cada embrulho pelas pontas para que nada fique descoberto.
Coloque os embrulhos empanados num prato e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. É o tempo que a farinha de rosca precisa para aderir à proteína do ovo e firmar; pule isso e a cobertura escorrega no instante em que encontra o óleo.
⏲ 30 min
Aqueça o óleo a 170°C. Frite dois de cada vez por 6-7 minutos, até ficarem dourado-escuros. Mais quente doura mais rápido, mas queima a crosta antes de o meio cozinhar, e uma crosta que racha cedo deixa a manteiga sair. A temperatura cai quando eles entram, então aumente um pouco o fogo para mantê-la.
⏲ 7 min
Retire, escorra e termine no forno a 190°C por 8 minutos para cozinhar por completo. Estão prontos a 74°C no centro da parte mais grossa. Para terminar na panela, baixe o óleo para 160°C e frite mais 4-5 minutos.
⏲ 8 min
Deixe 5 minutos, depois sirva com gomos de limão-siciliano e deixe cada um cortar o seu. Se a manteiga derretida sair sob pressão, você acertou — e é exatamente por isso que o corte acontece à mesa, e não na cozinha.
⏲ 5 min

Variações

Com osso: a versão formal mantém um osso da asa preso, saindo como um cabo, tradicionalmente finalizado com um babado de papel.
Outras ervas: estragão e cebolinha-francesa funcionam. O endro puxa para o território do borscht; só salsinha mantém o lado francês (ervas frescas).
E o menchi katsu: esse também escorre quando você corta, mas o suco sai da própria carne. Aqui o que sai é o que você colocou.
Acompanhamentos: purê de batata e ervilha é o padrão, ou batatas cozidas passadas na manteiga com endro.

Mais detalhes e os porquês (3)

O nome e a origem: em ucraniano é котлета по-київськи, a costeleta à moda de Kiev. A história da origem é de fato incerta — descendente da côtelette de volaille francesa do século 19, invenção de um cozinheiro de São Petersburgo ou um prato de 1918 de um clube de comerciantes de Kiev, conforme quem conta.
Só no forno: misture 3 colheres de sopa de manteiga derretida na farinha de rosca antes de empanar e asse a 200°C por 25-30 minutos. A cor fica menos uniforme do que na fritura, mas você não precisa de um litro de óleo.
Como se diferencia do schnitzel, do tonkatsu e da milanesa: os quatro são carne batida fina, empanada e frita, mas aqueles três não têm nada dentro. Ali, uma cobertura rachada só expõe a carne. O frango à Kiev gera um líquido no meio, então a crosta tem de funcionar como recipiente — é isso que torna a vedação e o empanamento duplo inegociáveis, e não frescura.

Dicas

Sempre deixe descansar depois de empanar. É a proteína do ovo secando e agarrando a farinha de rosca. Frito logo depois de empanar, a crosta se solta em placas e sai boiando (fritura por imersão).
Pique o alho fino; não amasse até virar pasta. Amassado, ele solta água e talha a manteiga; em pedaços grandes, fica cru e agressivo (alho).
Salsinha fresca, não seca. Ervas secas puxam a umidade da manteiga e deixam só um gosto de feno. Pique e esprema bem antes de misturar.
Corte à mesa. Fatiado na cozinha, a manteiga vai para a tábua em vez do prato, e você assiste sozinho, ao lado do fogão, ao momento que é a razão do prato.
Guarde a manteiga de alho que sobrar. Congele o rolo e fatie sobre bife, batata assada ou torrada — ou sobre o pão da sopa de cebola francesa.

Mais detalhes e os porquês (7)

A manteiga tem de estar congelada. É aqui que o prato falha, e a causa é sempre a mesma. Manteiga mole escapa enquanto você ainda está enrolando e depois derrete antes de a cobertura firmar. Congelada, a crosta firma primeiro e a manteiga derrete por trás dela — a ordem é todo o segredo (congelar e descongelar, manteiga).
Sobreponha a emenda, não junte as bordas lado a lado. Bordas apertadas ponta com ponta são afastadas pela pressão do vapor. Dobre as laterais, enrole a partir de baixo para que uma face fique por cima da outra e apoie o embrulho com essa face para baixo (embrulhar e selar).
Empane duas vezes. Repetir o ovo e a farinha de rosca é uma segunda linha de defesa. Uma camada geralmente aguenta, mas quando não aguenta, a manteiga sai inteira e não sobra nada para salvar. A segunda camada custa umas colheradas de farinha de rosca.
Mantenha 170°C. Neste prato o interior demora mais que o exterior, então subir o óleo aumenta essa diferença e queima a crosta, enquanto baixá-lo faz a cobertura beber óleo. Sem termômetro, jogue uma migalha: ela deve subir de forma constante, sem ficar parada nem espirrar (controle do fogo).
Confira 74°C no centro. A espessura é irregular e há manteiga fria dentro, então a aparência não diz nada. Peito de frango resseca poucos graus depois do ponto, e é exatamente aí que um termômetro se justifica (cozinhar carne e descanso).
A colher de chá de suco de limão-siciliano. O ácido corta a manteiga e a cobertura frita e é o que torna possível comer um segundo. Os gomos no prato estão ali pelo mesmo motivo (equilibrar o sabor, limão-siciliano).
Dá para fazer com antecedência e congelar — mas, ao contrário dos pelmeni, descongele antes de fritar. Totalmente empanados, duram um mês. Os pelmeni vão para a água fervente ainda congelados; estes precisam passar uma noite na geladeira antes, porque a fritura dá um número fixo de minutos antes de a crosta queimar, e um centro congelado não chega a 74°C nesse tempo. Mesmo freezer, instruções opostas.