Foto: Habib M'henni · CC BY 4.0
Lablabi (caldo de grão-de-bico sobre pão amanhecido)
Uma sopa tunisiana de café da manhã. A água em que o grão-de-bico cozinhou é o caldo, e além de alho, cominho e sal nada mais vai para a panela — nada de gordura, nada de caldo pronto, nada de espessante. O pão amanhecido é rasgado primeiro dentro da tigela e o caldo quente despejado por cima, e então a harissa, o azeite, o ovo, o atum e as alcaparras entram na tigela, e não na panela. Uma panela só, portanto, produz tantos pratos diferentes quantas forem as pessoas à mesa.
Ingredientes
- Caldo
- Grão-de-bico seco · deixado de molho de um dia para o outro250 g
- Água1.5 L
- Alho · amassado6 dente
- Cominho em pó2 colher de chá
- Bicarbonato de sódio · uma pitada, opcional
- Sal2 colher de chá
- Na tigela
- Pão de casca crocante amanhecido · de um ou dois dias200 g
- Ovos4
- Harissa · uma colher de chá por tigela4 colher de chá
- Azeite4 colher de sopa
- Atum em lata · escorrido, opcional1 lata
- Alcaparras · opcional2 colher de sopa
- Pimentas em conserva · opcional4
- Limão-siciliano · em gomos1
- Cominho em pó · mais, para finalizar
- Salsinha ou coentro · picados
Modo de preparo
Deixe o grão-de-bico de molho em bastante água de um dia para o outro. Uma pitada de sal na água ajuda em vez de atrapalhar — o sódio amacia a pectina das cascas (demolho).
Escorra e enxágue, coloque numa panela com os 1,5L de água, o alho amassado e uma pitada de bicarbonato e leve à fervura. Nada de limão-siciliano nem de harissa nesta etapa.
- ⏲ 90 min
Abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda por uma hora e meia, até um grão se desmanchar entre os dedos. Complete com água fervente à medida que reduz. Essa água é o caldo, então nada dela é jogado fora.
- ⏲ 10 min
Junte o cominho e o sal e dê mais 10 minutos. Retire uma ou duas conchas de grão-de-bico, amasse de leve e devolva à panela — é daí que o caldo ganha corpo.
- ⏲ 4 min
Coloque um pouco de caldo numa panela pequena e escalfe os ovos nele, mal tremulando, por 4 minutos, ou cozinhe-os à parte por seis e corte ao meio.
- ⏲ 1 min
Rasgue o pão amanhecido com as mãos no fundo de cada tigela e despeje generosamente o caldo e o grão-de-bico por cima. Deixe um minuto para amolecer.
Misture uma colher de chá de harissa ao caldo, regue com azeite e junte o ovo, o atum, as alcaparras e as pimentas em conserva. Mais uma pitada de cominho, um espremido de limão-siciliano, e sirva. Cada tigela é temperada por quem vai comer.
Variações
- Hergma: a versão tradicional feita com mocotó, que dá ao caldo um corpo gelatinoso. É um dos poucos caminhos pelos quais a gordura chega a entrar neste prato.
- Lablabi de Bizerte: a versão em sanduíche do norte da Tunísia — a mesma mistura recheando uma baguete. O pão passou para fora da tigela.
- Lablabi iraquiano: um prato bem mais simples, de grão-de-bico no próprio caldo e pouco mais.
- Vegetariano: deixe o atum de fora e capriche nas alcaparras e nas pimentas em conserva. O caldo em si nunca teve nada de origem animal.
- Tarde da noite: começou como café da manhã de inverno e hoje é comido a qualquer hora, inclusive como aquilo pelo que se faz fila na volta para casa.
Dicas
- O caldo é a água em que o grão-de-bico cozinhou. Nenhum caldo é preparado e nenhum é acrescentado. Amido e proteína saem das leguminosas para a água e a engrossam ligeiramente, e esse é todo o corpo do prato — não há gordura nenhuma na panela. Jogue essa água fora e não sobra lablabi para fazer. Amassar uma concha do grão-de-bico de volta no final é a mesma ideia: espessura tirada de dentro da panela, e não acrescentada a ela (como engrossar um molho).
Mais detalhes e os porquês (6)
- Por que o limão-siciliano e a harissa nunca vão para a panela. O demolho é explícito: vinagre, tomate e limão-siciliano firmam a pectina, então nos pratos de feijão o ácido espera até as leguminosas ficarem macias — e cita o chana masala e o red red como exemplos. O lablabi mantém essa regra não como uma ordem de cozimento, mas como uma ordem de serviço. O ácido vai para a tigela, nunca para a panela.
- O pão é o corpo do prato, e tem de estar amanhecido. O fattoush faz exatamente o contrário na mesma parte do mundo: aquela página diz que o pão dele “está aqui para resistir, não para beber”, e cita o gazpacho e o umm ali como os pratos que usam o pão como um corpo sobre o qual se constrói um líquido. O lablabi está desse segundo lado. Pão fresco vira pasta no instante em que o caldo o atinge.
- Todo o resto é acrescentado na tigela. Nem a harissa, nem o azeite, nem o ovo, o atum, as alcaparras ou o limão-siciliano vão para a panela. Uma panela vira um prato por pessoa, e é por isso que quem não aguenta picância e quem vive dela podem comer do mesmo caldo.
- O cominho entra duas vezes, e as duas quase são ingredientes diferentes. Uma vez no caldo e outra por cima da tigela. A especiaria em pó se abre em uns trinta segundos de calor e depois disso só queima (despertar as especiarias), então o que está no caldo é um aroma cozido e o que é polvilhado por cima é um aroma cru.
- Escalfe os ovos na temperatura do caldo, não em fervura. A clara firma a partir de uns 62°C e a gema a partir de uns 68°C (cozinhando ovos). Em fervura forte a clara se desfia; baixe o fogo até a superfície mal tremer e quatro minutos bastam.
- Sal na água do demolho não tem problema. O sódio desloca o cálcio da pectina das cascas e as amacia. A regra de que feijão nunca deve encontrar sal no demolho é a regra sobre o ácido, lembrada errado.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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