Name: Bunny chow (curry de mouton dans un pain évidé)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine sud-africaine
Ingredients: 800 g épaule d'agneau ou de mouton, avec l'os; 2 pommes de terre; 2 oignons; 2 tomates; 4 gousses ail; 1 c. à soupe gingembre; 2 piments verts; 1 pièce bâton de cannelle; 3 gousses de cardamome; 2 c. à soupe curry en poudre fort; 0.5 c. à café curcuma moulu; 1 c. à café garam masala; 3 c. à soupe huile neutre; 2 c. à café sel; 600 ml eau; 1 poignée coriandre fraîche; 1 pain de mie blanc non tranché; 1 carotte; 0.5 oignon; 1 c. à soupe vinaigre

Ingrédients

4portions

Curry
épaule d'agneau ou de mouton, avec l'os · en morceaux de 3 cm800 g
pommes de terre · coupées en quatre2
oignons · finement hachés2
tomates · concassées2
ail · haché4 gousses
gingembre · haché1 c. à soupe
piments verts · fendus2
bâton de cannelle1 pièce
gousses de cardamome · légèrement écrasées3
curry en poudre fort2 c. à soupe
curcuma moulu0.5 c. à café
garam masala1 c. à café
huile neutre3 c. à soupe
sel2 c. à café
eau600 ml
coriandre fraîche1 poignée
Pain et sambal
pain de mie blanc non tranché · environ 800 g, carré1
carotte · râpée1
oignon · finement haché0.5
vinaigre1 c. à soupe

Préparation

Chauffez l'huile et faites revenir la cannelle et la cardamome 30 secondes. Ajoutez les oignons et faites-les cuire à feu moyen 10 minutes, jusqu'à un doré profond.
⏲ 10 min 30 s
Ajoutez l'ail, le gingembre et les piments pendant une minute, puis le curry en poudre et le curcuma pendant 30 secondes seulement. Une épice moulue ne veut qu'un court passage dans l'huile.
⏲ 1 min 30 s
Ajoutez les tomates et faites cuire 5 minutes, jusqu'à ce que l'huile apparaisse sur les bords. Ajoutez l'agneau et le sel et remuez-le pendant 5 minutes.
⏲ 10 min
Versez l'eau, couvrez et laissez mijoter doucement 1 heure.
⏲ 60 min
Ajoutez les pommes de terre et laissez mijoter encore 30 minutes, sans couvercle. Les pommes de terre doivent être tendres et la sauce assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère sans couler. Si elle est trop liquide, faites-la réduire encore. Incorporez le garam masala et la coriandre.
⏲ 30 min
Pendant ce temps, mélangez la carotte, l'oignon, le vinaigre et une pincée de sel pour le sambal.
Coupez le pain en quatre dans la largeur. Sur la face coupée de chaque quart, passez un couteau tout autour à 1,5 cm de la croûte et retirez la mie d'un seul morceau. Ne percez pas le fond, et gardez la mie.
Remplissez chaque pain-bol de curry chaud, posez la mie retirée dessus et servez aussitôt. Trempez d'abord le morceau détaché, puis arrachez les parois en partant du haut au fur et à mesure.

Variantes

À la place du mouton : le poulet ramène le mijotage à 40 minutes, et des haricots (sugar beans) font un bunny sans viande. Faites-les tous réduire jusqu'à la même épaisseur.
Les tailles : un quart de pain est pour une personne ; un demi-pain est pour deux.
L'autre curry d'Afrique du Sud : le bobotie cuit au four de la viande hachée au curry sous une crème aux œufs. Le curry du même pays part au four dans un cas et dans un pain dans l'autre.

Plus de détails et les raisons (2)

D'où il vient : Wikipédia en coréen indique qu'il a été créé à Durban, une ville qui compte une importante communauté indienne, et que, bien que son origine exacte soit inconnue, on le mange depuis les années 1940. Le curry est indien de Durban ; le bol est un pain de mie blanc.
Le pain-bol qui se scelle lui-même : le coffin bread de Tainan fait d'abord frire un bloc de pain de mie pour sceller ses parois, puis le garnit d'une sauce à la crème. La même forme et le choix inverse.

Astuces

Le pain doit être non tranché. Un pain tranché laisse fuir le curry à chaque coupe. Coupez en quatre un pain entier pour que les parois soient continues.
Ne percez pas le fond. Si la pointe du couteau traverse le fond pendant que vous l'évidez, le curry s'infiltre d'abord par là et coule dans l'assiette. Laissez 1,5 cm de paroi et le fond intact.
Servez dès qu'il est garni. Le pain commence à boire dès que le curry y entre, si bien qu'un bunny garni qu'on laisse attendre perd d'abord ses parois (la température de service).
Gardez l'épice moulue peu de temps dans l'huile. Le curry en poudre et le curcuma demandent trente secondes ; au-delà, ils brûlent (réveiller les épices).

Plus de détails et les raisons (2)

Le pain qui boit le curry, c'est le plat. Le coffin bread énonce ce que fait un pain-bol : « Un pain-bol boit la soupe qu'il contient ; celui-ci est frit d'abord, si bien que ses parois sont scellées par l'huile avant l'arrivée de la garniture. » Le bunny chow ne le scelle pas. La paroi intérieure imbibée de curry est le meilleur morceau, et on l'arrache en partant du haut pour la manger avec le curry.
Plus épais qu'un curry pour le riz. Le clam chowder donne la règle du pain-bol : « Le pain boit le liquide, faites donc le chowder un peu plus épais. » Trop liquide, et les parois cèdent avant que le mangeur y arrive. Faites réduire jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère sans couler ; les pommes de terre l'y aident.

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