Name: New England clam chowder (sopa cremosa de mariscos)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária americana
Ingredients: 1.5 kg vôngoles de concha dura; 250 ml água; 100 ml vinho branco; 120 g bacon; 30 g manteiga; 1 unidade cebola; 2 talos salsão; 40 g farinha de trigo; 500 g batatas farinhentas; 4 raminhos tomilho; 1 unidade folha de louro; 250 ml creme de leite fresco; 250 ml leite; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino branca; 0.5 colher de chá sal; 60 g oyster crackers (biscoitinhos salgados); 2 colher de sopa salsinha

Ingredientes

4porções

Mariscos
vôngoles de concha dura · com a concha; deixe 30 minutos de molho em água salgada para soltar a areia1.5 kg
água · para cozinhar os mariscos no vapor — é a única água do prato250 ml
vinho branco · opcional, mas ajuda no aroma100 ml
Sopa
bacon · em fatias grossas, em pedaços de 1cm; a gordura dele é a base do roux120 g
manteiga · para completar se o bacon soltar pouca gordura30 g
cebola · em cubinhos1 unidade
salsão · em cubinhos2 talos
farinha de trigo · para o roux; só o creme de leite não engrossa isto40 g
batatas farinhentas · em cubos de 2cm; algumas são amassadas para dar corpo500 g
tomilho · ou 1 colher de chá seco4 raminhos
folha de louro1 unidade
creme de leite fresco · 35% de gordura ou mais, adicionado por último e nunca fervido250 ml
leite250 ml
pimenta-do-reino branca · branca, para que uma sopa clara não fique com pontos pretos0.5 colher de chá
sal · o líquido dos mariscos já é salgado — prove só no fim0.5 colher de chá
Para servir
oyster crackers (biscoitinhos salgados) · ou pão de fermentação natural60 g
salsinha · picada fininho2 colher de sopa

Modo de preparo

Deixe os mariscos 30 minutos de molho em água salgada (30g por litro) para soltar a areia. Esfregue as conchas umas contra as outras e descarte as que continuarem abertas quando batidas.
⏲ 30 min
Leve os 250ml de água e o vinho à fervura numa panela, junte os mariscos e tampe. Retire cada um assim que abrir — geralmente 3-5 minutos. Espere todos e os primeiros a abrir já estão borrachudos.
⏲ 5 min
O que sobra nessa panela é a sopa inteira. Coe por uma peneira fina ou um pano para deixar a areia para trás e reserve. Jogue fora esse líquido dos mariscos e nem água nem caldo o substituem. Tire os mariscos das conchas e pique grosseiramente.
⏲ 10 min
Numa panela limpa, derreta a gordura do bacon em fogo médio-baixo por 8 minutos. Retire o bacon e guarde 3-4 colheres de sopa da gordura (complete com manteiga se soltou pouca).
⏲ 8 min
Cozinhe a cebola e o salsão nessa gordura por 8 minutos. Sem deixar pegar cor — é uma sopa clara, e o douramento a turva.
⏲ 8 min
Espalhe a farinha e cozinhe 2 minutos formando um roux: o suficiente para perder o gosto cru, não o suficiente para pegar cor. Esse roux é o espessante — só o creme de leite não a engrossa, e creme de leite fervido talha.
⏲ 2 min
Junte o líquido coado dos mariscos aos poucos, alisando cada adição antes da próxima, senão empelota. Junte as batatas, o tomilho e o louro.
⏲ 5 min
Tampe e cozinhe em fogo baixo por 15-18 minutos, até um garfo entrar fácil na batata.
⏲ 18 min
Amasse alguns pedaços de batata contra a panela com as costas de uma concha e misture; o amido deles reforça o roux. Retire a folha de louro e os talos de tomilho.
⏲ 3 min
Abaixe bem o fogo e despeje o leite e o creme de leite fresco. Não deixe ferver — mantenha num leve tremor por 5 minutos. Em fervura forte os laticínios se separam em grãos e a sopa fica áspera.
⏲ 5 min
Tire do fogo e misture os mariscos picados e o bacon, deixando o calor residual aquecê-los por 90 segundos. Os mariscos já estão cozidos; fervê-los aqui os deixa como borracha.
⏲ 1 min 30 s
Tempere com a pimenta branca e o sal. O líquido dos mariscos é salgado, então salgue por último e com moderação. Espalhe a salsinha e sirva com os oyster crackers ou pão de fermentação natural.
⏲ 3 min

Variações

O estilo Rhode Island não usa nem creme de leite nem tomate — só o caldo dos mariscos, servido claro. Coloca os próprios mariscos em máximo destaque, que é o que você quer quando eles são bons.
Servido numa tigela de pão de fermentação natural é o tratamento do Fisherman's Wharf, em São Francisco. O pão absorve o líquido, então faça o chowder um pouco mais grosso para isso.
Bacalhau fresco no lugar dos mariscos faz um fish chowder, e milho faz um corn chowder. A estrutura de roux e creme de leite não muda.
Mariscos em lata funcionam. Se usá-los, nunca descarte o líquido — ele é o seu líquido de mariscos. A carne só entra nos últimos 90 segundos.
A estrutura de roux e depois creme de leite é a mesma do macarrão ao molho de creme, e amassar parte da batata para dar corpo é o truque do purê de batata.

Mais detalhes e os porquês (1)

O Manhattan clam chowder leva tomate em vez de creme de leite e é um ramo à parte. O sentimento da Nova Inglaterra a respeito é forte o bastante para que em 1939 um projeto de lei fosse apresentado no legislativo do Maine para tornar ilegal pôr tomate no chowder (não foi aprovado).

Dicas

Os mariscos não cozinham duas vezes. Ficaram prontos no momento em que abriram. Ir para a sopa é reaquecimento, e por isso acontece fora do fogo. Depois de 90 segundos, endurecem.
Creme de leite por último, nunca fervido. Use 35% de gordura ou mais e aqueça só até tremer; abaixo de 30% talha com facilidade (laticínios e calor).
Sem cor na cebola. É uma sopa clara e o douramento a turva. Ao contrário da maioria das sopas, o objetivo de suar os legumes aqui é a doçura, não o douramento.
Batatas farinhentas, algumas amassadas. O amido delas dá corpo. Batatas cerosas mantêm melhor a forma, mas não dão nada ao caldo.
Use pimenta-do-reino branca. É mais uma decisão de cor que de sabor — pontos pretos espalhados numa sopa clara parecem sujeira.
Sal só no fim. O líquido dos mariscos e o bacon já são salgados, e o sal posto cedo não pode ser tirado.

Mais detalhes e os porquês (3)

O líquido dos mariscos é o caldo. É a coisa mais jogada fora aqui, e não há como recuperá-lo. Um chowder feito com água ou caldo de frango é uma sopa cremosa de batata, não um clam chowder (caldos e fundos).
O creme de leite não faz o trabalho do roux. Pôr mais creme para engrossar é um gesto comum e deixa a sopa rala e só gordurosa — e talha quando ferve. 40g de farinha fazem o trabalho (engrossar molhos).
Melhor no dia seguinte, depois que a batata absorveu um pouco do caldo. Reaqueça com delicadeza e nunca ferva, afinando com um pouco de leite se precisar. Dura 3 dias na geladeira. Congelar não é recomendado: a batata fica granulosa e os laticínios talham (emulsões e molhos de frigideira).

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