Foto: Mizu basyo · CC BY-SA 3.0
Buuz (bolinhos de carneiro no vapor)
O bolinho no vapor da Mongólia, recheado apenas com carneiro e cebola. Sem legumes e com bastante gordura, um bolsão de caldo se forma lá dentro enquanto cozinha no vapor — e é por isso que a primeira mordida pede cuidado. As famílias fazem às centenas para o Tsagaan Sar, o ano-novo lunar.
Ingredientes
- Para a massa
- Farinha de trigo · Um pouco de farinha para pão deixa a massa mais elástica400 g
- Água · Morna200 ml
- Sal1 colher de chá
- Para o recheio
- Carne de carneiro moída · Pelo menos 20% de gordura; carne bovina também serve500 g
- Gordura de carneiro ou bovina · Picada fino — é daqui que vem o caldo80 g
- Cebola · Picada bem fino1 média
- Alho · Picado4 dentes
- Sal1.5 colher de chá
- Pimenta-do-reino · Moída grosseiramente1 colher de chá
- Cominho em pó · Opcional; usado no oeste do país0.5 colher de chá
- Água ou caldo · Para soltar o recheio60 ml
- Para servir
- Óleo · Para untar a panela a vapor
- Picles · Ao lado, para cortar a gordura
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Misture o sal à farinha e vá juntando a água morna aos poucos até obter uma massa firme. Ela deve estar firme o bastante para não grudar nas mãos — massa mole rasga no vapor.
- ⏲ 30 min
Cubra a massa e deixe descansar pelo menos 30 minutos. Sovar e descansar são trabalhos diferentes: o descanso relaxa o glúten para que a massa pare de encolher quando você abre.
- ⏲ 10 min
Misture a carne moída com a gordura picada, a cebola, o alho, o sal, a pimenta e o cominho, juntando a água aos poucos e mexendo sempre no mesmo sentido. Não acrescente nenhum outro legume — repolho ou nirá transformam o recheio no bolinho de outro país.
- ⏲ 25 min
Enrole a massa num cilindro, corte pedaços do tamanho de uma castanha e abra cada um num disco de 8–9 cm, mais grosso no centro e fino na borda. Um centro fino deixa o caldo vazar.
- ⏲ 40 min
Coloque uma colher cheia de recheio sobre um disco e faça pregas na borda, todas no mesmo sentido, fechando de modo a deixar um pequeno furo no alto. Fechado por completo também serve, mas a pequena abertura é a forma mongol mais comum.
- ⏲ 3 min
Unte o fundo e as grades da panela a vapor. Sem untar, a massa gruda e rasga, e todo o caldo se perde.
- ⏲ 20 min
Arrume os buuz sem que se toquem e cozinhe em vapor forte por 15–20 minutos. Estão prontos quando a massa fica translúcida e estufa um pouco.
- ⏲ 2 min
Sirva na hora. Morda um pequeno furo na lateral e beba o caldo primeiro — mordendo direto, o suco quente espirra. É o mesmo truque do xiaolongbao.
Variações
- Khuushuur: o mesmo recheio numa trouxa maior e achatada, frita em pouco óleo em vez de cozida no vapor. A comida do festival de Naadam, e irmão do buuz.
- Bansh: feito bem menor e colocado na sopa, ou até no chá com leite. Mesma massa, mesmo recheio, em miniatura.
- Com carne bovina: se o carneiro for forte demais para você, use carne bovina moída — mas acrescente gordura extra à parte, senão não haverá caldo.
- Um pouco de batata: cozinhas da cidade às vezes rendem o recheio com um pouco de batata em cubinhos. Não é a versão tradicional.
- Cozido em água em vez de no vapor: a fervura lava os sucos, então, se for cozinhar na água, faça logo um prato de sopa.
- Os parentes: mandu, guioza, xiaolongbao e pierogi são todos da mesma família. O que distingue o buuz é que nenhum legume vai no recheio, e a massa é grossa.
Dicas
- Sem legumes. Repolho, nirá ou alho-poró soltam água, diluem os sucos e, acima de tudo, deixam de ser buuz. Cebola e alho são a lista completa.
- Massa firme, e deixe descansar. Massa mole se rompe no vapor, e não pule os 30 minutos — o motivo está em Massa e glúten.
- Abra o centro mais grosso. Os rompimentos acontecem na base, não nas pregas. Um centro fino não aguenta o peso do caldo.
- Unte a panela a vapor. Um buuz grudado rasga o fundo quando você o levanta e perde tudo o que tem dentro.
- Não amontoe. Buuz que se tocam se fundem num só. Deixe um dedo de distância entre eles.
- No Tsagaan Sar as famílias fecham centenas, às vezes mil, e cozinham uma leva no vapor cada vez que chegam convidados. Congelar não é atalho aqui; é como o prato funciona.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Não retire a gordura. O caldo de dentro não é gelatina nem caldo de carne — é gordura derretida. Carne magra dá bolinhos secos e sem suco. Se a carne moída for magra, acrescente gordura picada fino à parte.
- Congelar é o jeito normal de guardá-los. Congele espaçados, passe para um saco e cozinhe no vapor direto do congelador (acrescente cinco minutos). Descongelada, a massa fica molhada e gruda — veja Congelar e descongelar.
Os fundamentos por trás deste prato
- Congelar e descongelar sem estragar a texturaO dano à textura causado pelo congelamento se resume ao tamanho dos cristais de gelo. Congele depressa, tire o ar, descongele na geladeira, e a maior parte do problema desaparece.
- Embrulhar e selar: por que os pastéis estouramUm pastel estoura por causa da água do recheio, quase sempre. Como resolver o recheio primeiro, quando fechar com água e quando com ovo, por que as pregas são estruturais e como o método de cozimento decide a espessura da massa.
- Cozinhar no vapor: nível de água, condensação e andaresO vapor nunca passa de 100°C e mesmo assim cozinha mais rápido que a água fervente. O motivo é o calor latente; a falha mais comum é o pingo da tampa; e empilhar andares não funciona como as pessoas pensam.
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