Gyoza (guioza frita na frigideira)
Carne de porco moída e repolho fechados em massas finas, depois fritos na frigideira até o fundo ficar crocante e cozidos no vapor até o topo ficar macio — a querida gyoza do Japão. Com um recheio bem alhado e um molho de shoyu e vinagre com óleo de pimenta, é impossível parar de comer.
Ingredientes
- Massas de gyoza · discos finos para guioza30
- Carne de porco moída200 g
- Repolho · picado bem fino200 g
- Nirá · ou cebolinha50 g
- Alho picado2 dentes
- Gengibre picado1 colher de chá
- Óleo1 colher de sopa
- Água · para o vapor0.5 xícara
- Óleo de gergelim · para finalizar1 colher de chá
- Tempero do recheio
- Molho de soja (shoyu)1 colher de sopa
- Vinho culinário1 colher de sopa
- Óleo de gergelim1 colher de chá
- Sal0.5 colher de chá
- Pimenta-do-reino · uma pitada
- Molho para mergulhar
- Molho de soja (shoyu)2 colher de sopa
- Vinagre1 colher de sopa
- Óleo de pimenta · rayu, a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Pique bem fino o repolho, polvilhe um pouco de sal, deixe descansar 10 minutos e depois esprema bem a água.
- ⏲ 3 min
Misture a carne de porco moída, o repolho, o nirá, o alho, o gengibre e o tempero do recheio, amassando até ficar grudento.
- ⏲ 10 min
Coloque uma colherada de recheio em cada massa, umedeça a borda e faça pregas de um lado só para fechar em meia-lua.
- ⏲ 2 min 30 s
Aqueça o óleo numa frigideira, arrume as gyozas e frite em fogo médio até o fundo dourar.
- ⏲ 5 min
Despeje 1/2 xícara de água, tampe e deixe cozinhar no vapor até a água quase evaporar.
- ⏲ 1 min
Destampe, regue com óleo de gergelim e cozinhe mais um pouco para o fundo ficar crocante.
Sirva com o lado crocante para cima, acompanhadas do molho de shoyu e vinagre com óleo de pimenta.
Variações
- Gyoza de kimchi: acrescente kimchi picado ao recheio para dar um toque picante.
- Gyoza de camarão: misture camarão picado para uma mordida mais elástica.
- Vegetariana: use tofu com cogumelos e repolho.
- Sui-gyoza: dispense a frigideira e cozinhe-as na água, servidas em caldo.
Dicas
- Salgue e esprema bem o repolho para o recheio não ficar aguado.
- Amasse o recheio até ficar grudento para reter os sucos e ter uma mordida suculenta.
- Depois de fritar, acrescente água e tampe para cozinhar no vapor enquanto o fundo fica crocante (yaki-gyoza).
- Um fio de óleo de gergelim no final deixa o fundo ainda mais crocante.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Uma frigideira, as duas famílias de calor, no mesmo instante. Os métodos de cozimento se dividem numa família que doura e numa família que amacia, e a boa cozinha muitas vezes usa as duas em sequência (calor seco e calor úmido). A gyoza as usa ao mesmo tempo: com a tampa fechada, o fundo continua contra o óleo quente enquanto o topo está no vapor, e a massa é o que mantém as duas coisas separadas. É também por isso que a massa para fritar na frigideira é mais grossa que a do vapor e mais fina que a de cozinhar na água — ela tem de aguentar as duas condições simultaneamente.
- O fundo doura duas vezes, e a segunda é a que dura. A primeira fritura forma a crosta; a água então prende o fundo de volta a 100°C, e enquanto há água nada doura (dourar), então essa crosta amolece. O último minuto destampado, depois que a frigideira seca, é o que a deixa crocante de novo. Ponha água demais e a frigideira não seca a tempo. É a lógica da dupla fritura do tangsuyuk dentro de uma só frigideira, em cerca de oito minutos.
- O óleo de gergelim aqui é um meio de fritura, não um acabamento. O óleo de gergelim torrado costuma entrar no final, fora do fogo, porque seu aroma se perde na chama (óleos de cozinha). Esta é a exceção, e o motivo é o tempo: ele entra depois que a água acabou, e nada fica no fogo por mais de um minuto depois disso, então ele tem tempo de dar ao fundo uma nova película de gordura e pouco tempo para perder aroma. O kinpira gobo quebra a mesma regra pelo mesmo tipo de motivo.
- Todas as pregas de um lado só, e a emenda acaba onde nada pode pô-la à prova. As pregas são folga que absorve a expansão do recheio, e a prega de um lado só da gyoza também achata o fundo (embrulhar e selar). A consequência que vale notar é que a meia-lua deixa a emenda de pé, fora da frigideira, longe da única superfície que recebe calor direto. O siu mai é a outra ponta da mesma lógica: fica aberto porque é cozido no vapor, e a gyoza é fechada com pressão porque é frita.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Calor seco e calor úmido: como escolher o métodoAssar e cozinhar em fervura branda não são versões mais quente e mais fria da mesma coisa — são famílias diferentes. Uma constrói aroma, a outra constrói maciez, e a maior parte da boa cozinha usa as duas em sequência.
- Embrulhar e selar: por que os pastéis estouramUm pastel estoura por causa da água do recheio, quase sempre. Como resolver o recheio primeiro, quando fechar com água e quando com ovo, por que as pregas são estruturais e como o método de cozimento decide a espessura da massa.
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