Foto: Mizu basyo · CC BY-SA 3.0
Buuz (dumplings de carnero al vapor)
El dumpling al vapor de Mongolia, relleno solo de carne de carnero y cebolla. Sin verduras y con mucha grasa, de modo que dentro se acumula una bolsa de caldo al cocerse al vapor; por eso el primer bocado requiere cuidado. Las familias los hacen por cientos para el Tsagaan Sar, el año nuevo lunar.
Ingredientes
- Para la masa
- Harina de trigo común · un poco de harina para pan la hace más elástica400 g
- Agua · tibia200 ml
- Sal1 cucharadita
- Para el relleno
- Carne de carnero molida · con al menos 20% de grasa; la res también sirve500 g
- Grasa de carnero o de res · finamente picada; de aquí sale el caldo80 g
- Cebolla · muy finamente picada1 mediana
- Ajo · picado4 dientes
- Sal1.5 cucharadita
- Pimienta negra · molida gruesa1 cucharadita
- Comino molido · opcional; se usa en el oeste del país0.5 cucharadita
- Agua o caldo · para aflojar el relleno60 ml
- Para servir
- Aceite · para engrasar la vaporera
- Encurtidos · al lado, para cortar la grasa
Preparación
- ⏲ 15 min
Mezcla la sal con la harina y añade el agua tibia poco a poco hasta obtener una masa dura. Debe ser lo bastante firme para no pegarse a las manos: una masa floja se rompe en la vaporera.
- ⏲ 30 min
Tapa la masa y déjala reposar al menos 30 minutos. Amasar y reposar son trabajos distintos: el reposo relaja el gluten para que la masa deje de encogerse al estirarla.
- ⏲ 10 min
Mezcla la carne molida con la grasa picada, la cebolla, el ajo, la sal, la pimienta y el comino, añadiendo el agua poco a poco y revolviendo siempre en una dirección. No añadas otras verduras: la col o el cebollín la convierten en el dumpling de otro país.
- ⏲ 25 min
Forma un cilindro con la masa, corta trozos del tamaño de una castaña y estira cada uno en un círculo de 8–9 cm, más grueso en el centro y fino en el borde. Un centro fino deja escapar el caldo.
- ⏲ 40 min
Pon una cucharada colmada de relleno sobre un disco y pliega el borde alrededor en una sola dirección, cerrándolo hasta dejar un pequeño agujero arriba. Cerrarlo del todo también vale, pero la pequeña abertura es la forma mongola más común.
- ⏲ 3 min
Engrasa la base y las rejillas de la vaporera. Sin engrasar, la masa se pega y se rompe, y se pierde todo el caldo.
- ⏲ 20 min
Coloca los buuz sin que se toquen y cuécelos a vapor fuerte durante 15–20 minutos. Están listos cuando la masa se vuelve translúcida y se infla un poco.
- ⏲ 2 min
Sirve enseguida. Muerde un pequeño agujero en un lado y bebe primero el caldo: si muerdes de golpe, el jugo caliente salpica. El mismo truco que con los xiaolongbao.
Variantes
- Khuushuur: el mismo relleno en un paquete plano más grande, frito en poco aceite en lugar de cocido al vapor. La comida del festival Naadam y el hermano del buuz.
- Bansh: mucho más pequeños, se echan en sopa o incluso en té con leche. La misma masa, el mismo relleno, en miniatura.
- Con res: si el carnero te resulta demasiado fuerte, usa carne de res molida, pero añade grasa extra por separado o no habrá caldo.
- Un poco de papa: en las cocinas de ciudad a veces se estira el relleno con un poco de papa en cubitos. No es la versión tradicional.
- Hervidos en lugar de al vapor: el hervor lava los jugos, así que si los hierves, conviértelos directamente en un plato de sopa.
- Los parientes: el mandu, las gyoza, los xiaolongbao y los pierogi son todos de la misma familia. Lo que distingue al buuz es que el relleno no lleva verduras, y que la masa es gruesa.
Consejos
- Sin verduras. La col, el cebollín o el puerro sueltan agua, diluyen los jugos y, sobre todo, hacen que deje de ser buuz. Cebolla y ajo es toda la lista.
- Masa dura, y déjala reposar. Una masa floja se abre al vapor, y no te saltes los 30 minutos: la razón está en Masa y gluten.
- Estira el centro más grueso. Las roturas ocurren en la base, no en los pliegues. Un centro fino no aguanta el peso del caldo.
- Engrasa la vaporera. Un buuz pegado se rompe por abajo al levantarlo y pierde todo lo de dentro.
- No los amontones. Los buuz que se tocan se funden en uno. Deja un dedo de distancia entre ellos.
- En el Tsagaan Sar las familias doblan cientos, a veces mil, y cuecen una tanda cada vez que llegan invitados. Congelar no es un atajo aquí: es la forma en que funciona el plato.
Más detalles y los porqués (2)
- No le quites la grasa. El caldo de dentro no es gelatina ni fondo: es grasa derretida. La carne magra da dumplings secos y sin jugo. Si la carne molida es magra, añade grasa finamente picada por separado.
- Congelarlos es la forma normal de guardarlos. Congélalos separados, mételos en una bolsa y cuécelos al vapor directamente congelados (añade cinco minutos). Descongelados, la masa se humedece y se pega; consulta Congelar y descongelar.
Los fundamentos detrás de este plato
- Congelar y descongelar sin arruinar la texturaEl daño que la congelación hace a la textura se reduce al tamaño de los cristales de hielo. Congela rápido, saca el aire, descongela en el refrigerador y casi todo el problema desaparece.
- Envolver y sellar: por qué revientan los dumplingsUn dumpling revienta por el agua del relleno, casi siempre. Cómo ocuparte primero del relleno, cuándo sellar con agua y cuándo con huevo, por qué los pliegues son estructurales y cómo el método de cocción decide el grosor de la envoltura.
- Cocer al vapor: nivel de agua, condensación y pisosEl vapor nunca supera los 100°C y aun así cocina más rápido que el agua hirviendo. La razón es el calor latente; el fallo más común es el goteo de la tapa; y apilar pisos no funciona como se cree.
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