Name: Buuz (raviolis vapeur au mouton)
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine mongole
Ingredients: 400 g Farine de blé (type 55); 200 ml Eau; 1 c. à café Sel; 500 g Mouton haché; 80 g Graisse de mouton ou de bœuf; 1 moyen Oignon; 4 gousses Ail; 1.5 c. à café Sel; 1 c. à café Poivre noir; 0.5 c. à café Cumin moulu; 60 ml Eau ou bouillon; Huile; Pickles

Ingrédients

4portions

Pour la pâte
Farine de blé (type 55) · Un peu de farine de force la rend plus élastique400 g
Eau · Tiède200 ml
Sel1 c. à café
Pour la farce
Mouton haché · Au moins 20 % de matière grasse ; le bœuf convient aussi500 g
Graisse de mouton ou de bœuf · Finement hachée — c'est d'elle que vient le bouillon80 g
Oignon · Très finement haché1 moyen
Ail · Haché4 gousses
Sel1.5 c. à café
Poivre noir · Grossièrement moulu1 c. à café
Cumin moulu · Facultatif ; utilisé dans l'ouest du pays0.5 c. à café
Eau ou bouillon · Pour assouplir la farce60 ml
Pour servir
Huile · Pour graisser le cuit-vapeur
Pickles · À côté, pour trancher le gras

Préparation

Mélangez le sel à la farine et ajoutez l'eau tiède progressivement pour obtenir une pâte ferme. Elle doit être assez ferme pour ne pas coller aux mains — une pâte molle se déchire dans le cuit-vapeur.
⏲ 15 min
Couvrez la pâte et laissez-la reposer au moins 30 minutes. Pétrir et reposer sont deux tâches différentes : le repos détend le gluten pour que la pâte cesse de se rétracter quand vous l'abaissez.
⏲ 30 min
Mélangez la viande hachée avec la graisse hachée, l'oignon, l'ail, le sel, le poivre et le cumin, en ajoutant l'eau petit à petit et en remuant toujours dans le même sens. N'ajoutez aucun autre légume — chou ou ciboulette en font le ravioli d'un autre pays.
⏲ 10 min
Roulez la pâte en boudin, coupez des morceaux de la taille d'une châtaigne et abaissez chacun en un disque de 8-9 cm, plus épais au centre et fin sur les bords. Un centre trop fin laisse fuir le bouillon.
⏲ 25 min
Déposez une bonne cuillerée de farce sur un disque et plissez le bord tout autour dans un seul sens, en refermant de façon à laisser un petit trou au sommet. Complètement fermé, c'est très bien aussi, mais la petite ouverture est la forme mongole courante.
⏲ 40 min
Graissez le fond et les étages du cuit-vapeur. Sans graisse, la pâte colle et se déchire, et tout le bouillon est perdu.
⏲ 3 min
Disposez les buuz sans qu'ils se touchent et faites-les cuire sur une vapeur vive 15 à 20 minutes. Ils sont prêts quand la pâte devient translucide et gonfle légèrement.
⏲ 20 min
Servez aussitôt. Mordez un petit trou sur le côté et buvez d'abord le bouillon — croquez directement dedans et le jus brûlant gicle. Même astuce que pour les xiaolongbao.
⏲ 2 min

Variantes

Khuushuur : la même farce dans un chausson plat plus grand, frit à la poêle au lieu d'être cuit à la vapeur. Le plat de la fête du Naadam, et le frère des buuz.
Bansh : beaucoup plus petits et plongés dans une soupe, voire dans du thé au lait. Même pâte, même farce, en miniature.
Au bœuf : si le mouton est trop fort pour vous, prenez du bœuf haché — mais ajoutez de la graisse à part, sinon il n'y aura pas de bouillon.
Un peu de pomme de terre : les cuisines citadines allongent parfois la farce avec un peu de pomme de terre en dés. Ce n'est pas la version traditionnelle.
Bouillis plutôt que cuits à la vapeur : l'ébullition lessive les jus, alors si vous les faites bouillir, faites-en franchement un plat en soupe.
La famille : les mandu, les gyoza, les xiaolongbao et les pierogi sont tous de la même famille. Ce qui distingue les buuz, c'est qu'aucun légume n'entre dans la farce, et que la pâte est épaisse.

Astuces

Pas de légumes. Le chou, la ciboulette ou le poireau rendent de l'eau, allongent le jus et surtout, ce ne sont plus des buuz. Oignon et ail, c'est toute la liste.
Pâte ferme, et laissez-la reposer. Une pâte molle se fend à la vapeur, et ne sautez pas les 30 minutes — la raison est dans Pâte et gluten.
Abaissez le centre plus épais. Les éclatements se produisent à la base, pas aux plis. Un centre fin ne peut pas supporter le poids du bouillon.
Graissez le cuit-vapeur. Un buuz qui colle s'arrache le fond quand vous le soulevez et perd tout son contenu.
Ne les serrez pas. Des buuz qui se touchent fusionnent. Laissez un doigt d'écart entre eux.

Plus de détails et les raisons (3)

Ne dégraissez pas. Le bouillon à l'intérieur n'est ni de la gélatine ni du fond — c'est de la graisse fondue. Une viande hachée maigre donne des raviolis secs et pas de jus. Si la viande est maigre, ajoutez à part de la graisse finement hachée.
La congélation est la façon normale de les conserver. Congelez-les espacés, mettez-les en sachet et faites-les cuire à la vapeur directement surgelés (ajoutez cinq minutes). Décongelée, la pâte devient humide et colle — voir Congeler et décongeler.
Pour Tsagaan Sar, les familles en plient des centaines, parfois un millier, et en font cuire une fournée à chaque arrivée d'invités. La congélation n'est pas un raccourci ici ; c'est la façon dont le plat fonctionne.

Les bases derrière ce plat

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