카술레

Name: 카술레
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 40 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 6인분
Cuisine: 프랑스 요리
Ingredients: 500 g 흰 강낭콩; 2 L 물; 2 작은술 소금; 4 개 오리 다리 콩피; 400 g 툴루즈 소시지; 250 g 염장 삼겹살; 150 g 돼지 껍데기; 1 개 양파; 1 개 당근; 6 쪽 마늘; 2 개 정향; 2 장 월계수잎; 4 줄기 타임; 1 작은술 통후추; 3 큰술 오리 기름

흰 강낭콩과 오리 콩피, 소시지를 낮은 오븐에 세 시간 굽는 랑그도크의 냄비 요리. 이 요리의 정체는 껍질입니다. 젓지 않고 두면 표면이 마르면서 갈색 껍질이 앉는데, 그 껍질을 숟가락 등으로 눌러 다시 안으로 넣고 또 앉히기를 반복합니다. 카스텔노다리에서는 일곱 번이라고 말합니다. 깨서 넣은 껍질마다 갈색으로 변한 표면과 기름이 냄비 안으로 되돌아가니, 결국 이 요리는 자기 껍질의 맛이 됩니다. 마지막 껍질만 깨지 않고 그대로 냅니다.

조리 단계

콩을 소금물에 하룻밤 불린다. 물 1L에 소금 1작은술. 소금을 넣지 말라는 말은 사실이 아니고 넣은 쪽이 더 잘 무릅니다 — 이유는 불리기의 원리에 있습니다. 이 냄비에 산성인 것을 넣지 않는 이유도 같습니다.
콩을 건져 새 물에 넣고 돼지 껍데기, 정향 꽂은 양파, 당근, 통마늘, 월계수잎, 타임, 통후추와 함께 올린다. 끓기 직전까지만 올린 뒤 불을 낮춰 끓지 않는 상태로 40분 삶는다. 콩은 겉이 무르고 속에 아직 심이 남은 정도에서 멈춘다.
⏲ 40분
콩 삶은 물은 버리지 않는다. 이 요리에 밀가루도 전분도 들어가지 않으니, 국물의 되기는 콩에서 나온 전분과 껍데기에서 나온 젤라틴이 전부입니다. 콩을 건지고 물은 따로 받아 둔다.
팬을 달구고 오리 기름 1큰술에 툴루즈 소시지를 면마다 갈색이 나게 굽는다. 익히려는 게 아니라 색을 내려는 것이니 속은 익지 않아도 된다. 염장 삼겹살도 같은 팬에 굽는다.
⏲ 8분
오리 콩피는 껍질 쪽을 팬에 아래로 두고 3분만 굽는다. 이미 기름 속에서 익혀 둔 고기라 다시 익힐 필요가 없고, 껍질만 살린다. 기름에 잠겨 익히는 원리 자체는 카르니타스에 적어 두었습니다.
⏲ 3분
팬에 남은 갈색 찌꺼기에 받아 둔 콩물을 조금 붓고 나무주걱으로 긁어 녹인다. 이 국물을 콩물에 되돌린다.
깊은 오지 그릇이나 무쇠 냄비 바닥에 돼지 껍데기를 깔고, 콩 절반, 고기 전부, 남은 콩 절반을 층으로 올린다. 오리 다리는 뼈가 위로 보이게 얹는다.
콩물을 콩이 겨우 잠길 만큼 붓는다. 넉넉히 부으면 껍질이 앉지 않고, 부족하면 마르면서 탄다. 오리 기름 2큰술을 표면에 흩고 다진 마늘을 뿌린다.
뚜껑 없이 150°C 오븐에 넣는다. 이 온도가 낮은 이유는 오븐의 실제 온도에 있는 이야기와 붙어 있습니다 — 표면이 국물보다 빨리 말라야 껍질이 앉고, 온도가 높으면 국물이 먼저 졸아 버립니다.
40분쯤 지나면 표면에 갈색 껍질이 앉는다. 숟가락 등으로 눌러 국물 속으로 밀어 넣는다. 절대 젓지 않는다 — 다 무른 흰콩은 한 번 저으면 그대로 퓌레가 됩니다. 누르기만 하는 것과 젓는 것은 다른 동작입니다.
⏲ 40분
국물이 줄면 남은 콩물을 조금 부어 표면 높이를 맞춘다. 그리고 다시 껍질이 앉기를 기다린다. 카스텔노다리에서는 일곱 번이라고 하고, 집에서는 3~4번이면 충분합니다. 껍질을 깰 때마다 갈색으로 변한 표면과 기름이 안으로 되돌아가면서 국물이 진해집니다.
총 2시간 30분에서 3시간. 콩은 형태를 유지하면서 손가락으로 눌러 으깨질 정도, 국물은 숟가락에 걸리는 정도가 되면 다 된 것이다.
⏲ 150분
마지막 껍질은 깨지 않는다. 마지막 30분 동안 앉은 껍질이 이 요리의 얼굴이니 그대로 두고, 오븐에서 꺼내 15분 쉬게 한 뒤 그릇째 낸다.
⏲ 15분

팁과 변형

변형

카스텔노다리, 툴루즈, 카르카손. 세 도시가 각자 자기 것이 원조라고 주장하고, 실제로 재료가 다릅니다. 카스텔노다리는 돼지고기 중심에 콩피를 넣고, 툴루즈는 툴루즈 소시지와 오리·거위 콩피를 함께 넣고, 카르카손은 양고기 다리를 넣습니다. 위 레시피는 카스텔노다리와 툴루즈 사이입니다.
토마토를 넣는 버전. 툴루즈식에는 토마토를 조금 넣기도 합니다. 넣을 거라면 콩이 다 무른 뒤에 넣어야 합니다. 산이 콩 껍질의 펙틴을 굳혀 버리기 때문인데, 이 순서 이야기는 불리기의 원리에 정리해 두었습니다.
빵가루를 뿌리는 방식. 껍질을 여러 번 깨는 대신 빵가루를 뿌려 껍질 모양을 내는 집도 있습니다. 프로스페르 몽타네는 이걸 반대했고, 이유는 분명합니다 — 빵가루 껍질은 뿌려 놓은 것이라 깨서 다시 넣을 것이 없습니다. 깨서 넣을 것이 없으면 이 요리의 절반이 사라집니다.
거위 콩피. 원래는 거위였고 오리가 나중입니다. 거위 콩피를 구할 수 있으면 그쪽이 더 진합니다.
오리 콩피를 직접 만들기. 다리에 소금을 뿌려 하루 두고, 씻어 말린 뒤 오리 기름에 잠기게 담가 90°C에서 3시간 익히면 됩니다. 그 원리는 카르니타스와 같습니다.
사진에 대하여. 이 페이지의 사진은 1인용 오지 그릇(카솔)에 낸 것으로, 오리 다리 하나에 껍질이 한 겹 앉아 있습니다. 큰 냄비로 만들어 나눠 담아도 됩니다.

꿀팁

젓지 않는다는 규칙이 이 요리의 전부입니다. 표면이 마르면서 껍질이 앉는 것도 젓지 않기 때문이고, 콩이 형태를 유지하는 것도 젓지 않기 때문입니다. 껍질은 누르는 것이고 젓는 것이 아닙니다. 반대로 전복죽은 쌀알을 일부러 터뜨리려고 젓고, 매시드 포테이토는 전분이 끈적해지지 않게 덜 섞습니다. 같은 손동작이 요리마다 다른 일을 합니다.
껍질을 깨는 이유는 맛이 아니라 반복입니다. 한 번 앉은 껍질은 표면이 마르면서 갈색으로 변한 층입니다(갈색으로 굽기). 그걸 안으로 넣으면 냄비 전체가 그 맛을 얻고, 표면은 다시 처음부터 마르기 시작합니다. 껍질을 만드는 게 목적이 아니라 여러 번 만드는 것이 목적입니다.
그라탕 도피누아와 정반대입니다. 그쪽은 마지막에 온도를 올려 껍질을 앉히고 그대로 냅니다. 껍질이 결과물이죠. 카술레에서 껍질은 여섯 번은 중간 단계이고 일곱 번째만 결과물입니다.
콩 삶은 물을 버리지 마세요. 되기를 만드는 것이 그 물뿐입니다. 물로 대신하면 세 시간 뒤에도 국물이 묽습니다.
국물 높이를 계속 맞춥니다. 표면이 마르는 것과 냄비가 마르는 것은 다릅니다. 콩이 드러나면 타기 시작하니, 껍질을 깰 때마다 콩물을 조금 보태 원래 높이로 돌립니다.
하루 뒤가 더 맛있습니다. 식으면 젤라틴이 굳어 국물이 잡히고, 다시 150°C에서 40분 데우면 껍질이 한 번 더 앉습니다. 사실은 그게 여덟 번째 껍질입니다.
오지 그릇(카솔)이 이름의 유래입니다. 두꺼운 흙 그릇이 열을 천천히 고르게 전해 표면만 마르게 하는 데 유리합니다. 무쇠 냄비도 됩니다. 얇은 스테인리스는 바닥이 먼저 타서 어렵습니다.