KO EN ES PT FR Culinária coreana Prato principal⏱ 85 minHistórico de edições

Jeonbok-juk (mingau de arroz com abalone)

Name: Jeonbok-juk (mingau de arroz com abalone)
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 1 xícara arroz de grão curto; 2 colher de sopa óleo de gergelim; 1.4 L água; 4 abalone; 1 colher de sopa vinho de arroz; 1 colher de chá sal; 1 colher de chá óleo de gergelim; 1 colher de chá sementes de gergelim; 2 colher de sopa alga tostada em tiras

O mingau de abalone de Jeju e da costa leste da Coreia, que faz de propósito o que estraga uma panela de arroz: o arroz é deixado de molho e depois esmagado pela metade, a água entra em oito vezes o volume dele, e você mexe até os grânulos de amido inchados estourarem e se dispersarem. As vísceras do abalone, fritas antes no óleo de gergelim, deixam o mingau verde.

Ingredientes

4porções

Arroz
arroz de grão curto · 180ml, cerca de 150g; grão curto comum, não glutinoso1 xícara
óleo de gergelim2 colher de sopa
água · oito vezes o volume do arroz; caldo também serve, mas o gaeu já traz sabor1.4 L
Abalone
abalone · médio, cerca de 300g com a concha; vivo, para que as vísceras estejam intactas4
vinho de arroz · salpicado sobre a carne limpa1 colher de sopa
Para temperar e finalizar
sal · adicionado fora do fogo1 colher de chá
óleo de gergelim · algumas gotas para servir1 colher de chá
sementes de gergelim · opcional1 colher de chá
alga tostada em tiras · opcional2 colher de sopa

Modo de preparo

Lave o arroz com delicadeza e deixe de molho por 30 minutos. O motivo não é o de deixar de molho nem o de cozinhar arroz — não se trata de cozinhar por igual. É para que o grão possa ser esmagado.
⏲ 30 min
Escorra e esmague o arroz até mais ou menos a metade — algumas batidas no pilão, ou pressione com um rolo de massa, até a maioria dos grãos ficar partida ao meio. É por causa deste passo que ele engrossa em quarenta minutos. Moa fino e você terá uma pasta: como no bindaetteok, o objetivo é uma moagem propositalmente grossa, embora com outra finalidade.
Passe uma colher entre a concha do abalone e a carne para soltá-la. Separe o gaeu — as vísceras — inteiro, sem estourá-lo. Isso é metade do prato. Corte os dentes da carne e esfregue-a com uma escovinha.
Fatie a carne em 2-3mm e salpique o vinho de arroz por cima. Amasse bem o gaeu com uma faca, ou passe-o por uma peneira.
Aqueça as 2 colheres de sopa de óleo de gergelim e frite o gaeu por 30 segundos. Ele escurece e o cheiro sobe. É daqui que o mingau tira o tom verde.
⏲ 30 s
Junte o arroz esmagado e frite por 3 minutos, até todos os grãos estarem envolvidos no óleo e parecerem translúcidos.
⏲ 3 min
Despeje a água, deixe ferver, depois abaixe para fogo baixo e cozinhe por 35 minutos, mexendo com frequência e raspando o fundo com uma colher de pau. É o mexer que estoura os grânulos de amido inchados e os dispersa — engrossar lista isso como o defeito que afina um molho; aqui é o objetivo.
⏲ 35 min
Quando os grãos perderem a forma e o líquido for uma coisa só com eles, junte o abalone e dê 2 minutos. O abalone quer dois minutos ou duas horas, e não há nada no meio — mais do que isso e ele vira borracha.
⏲ 2 min
Fora do fogo, tempere com sal. Tempere no fim: a água reduz durante o cozimento, então a espessura e o sal sobem juntos, e o que foi acertado no começo acaba salgado demais.
Sirva na tigela, cubra com algumas gotas de óleo de gergelim, as sementes de gergelim e a alga, e sirva na hora. Ao esfriar, o amido retrograda, a água se separa e o mingau fica grudento.

Variações

Feito com arroz glutinoso ele engrossa mais rápido e fica mais pegajoso, mas nada do grão sobrevive e o resultado fica sem graça. Por isso o grão curto comum é a base; muitas casas usam meio a meio.
Obunjagi: Jeju também o faz com o abalone menor obunjagi. Menos gaeu em cada um, então você usa mais deles.
Não é o arroz dentro do samgyetang. Lá é arroz glutinoso inchando com caldo dentro da ave; nada é esmagado e nada é mexido.

Mais detalhes e os porquês (6)

O estado que o guia chama de falha é o objetivo deste prato. Cozinhar arroz diz, sobre lavar, que "grãos quebrados transformam a panela em mingau", e sua lista de falhas traz "mingau por toda parte → água demais, ou grãos quebrados na lavagem". O juk faz as três coisas de propósito: oito vezes a água, os grãos quebrados, e mexido para que quebrem ainda mais.
A mesma física do risoto, um ponto de parada diferente. Esse mesmo guia diz para não lavar o arroz do risoto ou da paella porque "você precisa do amido da superfície". O risoto solta só o amido da superfície e mantém o grão al dente. O juk vai muito além disso, até os grânulos beberem água suficiente para romper e o grão não ter mais forma. Um protege o grão; o outro o elimina.
Não é um dos quatro métodos de engrossar. Esse guia conta uma pasta de amido, um roux, a redução e "o colágeno é o quarto método". O que engrossa o juk não é nenhum deles: é o próprio amido do arroz, não adicionado, mas extraído pela destruição do grão.
Jogue o gaeu fora e é outro prato. Mingau de arroz simples com abalone por cima não é jeonbok-juk. O gaeu é a glândula digestiva do abalone e guarda a alga que o animal vinha comendo — que é exatamente de onde vêm o tom verde e o sabor profundo de mar. A própria definição da Wikipédia coreana é mingau "feito com abalone ou vísceras de abalone (dialeto de Jeju: gaeu)".
Os outros juks engrossam de outro jeito. O dak-juk desfia a carne de um frango escalfado; o hobak-juk cozinha e amassa abóbora e tira o corpo da farinha de arroz glutinoso, não de grãos quebrados; o heugimja-juk mói arroz glutinoso demolhado e gergelim preto tostado desde o início. O pat-juk é um prato de inverno comido no solstício.
Jeju, a costa leste e o palácio. Ele se desenvolveu onde as mergulhadoras haenyeo colhem abalone — Jeju e a costa leste de Gangwon — e o abalone era um luxo registrado várias vezes como tributo ao rei. Por ser fácil de digerir, também é comida de convalescente, e hoje é vendido em casas de mingau pelo país todo.

Dicas

Não moa fino. Metades são o alvo. Batido até virar farinha, ele vira uma pasta que não tem volta.
Solte o gaeu sem estourá-lo. Empurre a colher contra o lado de dentro da concha e ele costuma sair inteiro. Estourado, fica preso na concha.
Corte os dentes do abalone — a parte dura na frente do pé. Se ficarem, você os encontra.
Continue raspando o fundo. O amido assenta e gruda, esse ponto queima, e o amargor passa para a panela inteira.
Comece com oito vezes a água. Ralo demais, dá para reduzir; grosso demais, é preciso pôr água, e o sabor dilui junto.
Salgue fora do fogo.
Coma logo. Um mingau frio se separa conforme o amido retrograda — exatamente o que o shokupan usa um tangzhong para retardar, e no mingau não há como retardar.