Name: Cawl (caldo galês de cordeiro com alho-poró)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária britânica
Ingredients: 900 g cordeiro; 2.5 L água fria; 2 folhas de louro; 3 ramos tomilho; 1 colher de chá pimenta-do-reino em grãos; 1 colher de sopa sal; 400 g rutabaga; 300 g cenouras; 200 g pastinaca; 600 g batatas firmes (de polpa cerosa); 3 alho-poró; 150 g queijo Caerphilly; to serve pão; 1 punhado salsinha

Ingredientes

6porções

Carne e caldo
cordeiro · pescoço, com osso, em pedaços grandes; músculo bovino também é usado900 g
água fria2.5 L
folhas de louro2
tomilho3 ramos
pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
sal · metade no começo1 colher de sopa
Raízes
rutabaga · em cubos de 2-3cm400 g
cenouras · em pedaços grandes300 g
pastinaca · opcional200 g
batatas firmes (de polpa cerosa) · em pedaços grandes600 g
Alho-poró
alho-poró · parte branca e verde-clara, em rodelas de 1cm3
Para servir
queijo Caerphilly · ou cheddar150 g
pãoto serve
salsinha · picada1 punhado

Modo de preparo

Coloque o cordeiro numa panela, cubra com 2,5L de água fria e aqueça devagar. Nada é dourado — este caldo pertence ao lado claro.
⏲ 15 min
Retire com cuidado a espuma cinzenta à medida que ela sobe. Quase toda ela aparece nos primeiros quinze minutos.
⏲ 15 min
Junte o louro, o tomilho, a pimenta em grãos e metade do sal, baixe o fogo até a superfície mal tremer e deixe por uma hora e meia.
⏲ 90 min
Junte a rutabaga e a cenoura (e a pastinaca, se usar) e cozinhe mais 30 minutos. Corte em pedaços grandes, ou eles desaparecem.
⏲ 30 min
Junte as batatas e dê a elas 25-30 minutos, até um palito entrar. Não amasse nenhuma no caldo — aqui o caldo deve continuar sendo caldo.
⏲ 30 min
Abra o alho-poró no sentido do comprimento, abra as camadas em leque sob água corrente e corte em rodelas de 1cm. A areia fica entre as bainhas, não do lado de fora.
⏲ 5 min
Junte o alho-poró e dê a ele só cinco a sete minutos — murcho, mas ainda mantendo a forma e o cheiro. Acerte o sal.
⏲ 6 min 40 s
Se puder, esfrie aqui e deixe de um dia para o outro. No dia seguinte retire a gordura solidificada e reaqueça. Um punhado de alho-poró fresco neste momento vale a pena.
⏲ 10 min
Espalhe salsinha e sirva com pão e Caerphilly. Servir primeiro o caldo e depois a carne e os legumes é igualmente comum.
⏲ 3 min

Variações

Com carne bovina: a ko.wikipedia registra também versões com carne bovina. Use músculo e dê meia hora a mais.
Bacon ou um osso de presunto: um jeito comum de trazer sal e sabor ao mesmo tempo. Se fizer isso, reduza ainda mais o sal do começo.
Legumes: pastinaca, salsão ou cebola entram às vezes, e alecrim no lugar do tomilho. Mas não tire a rutabaga — a doçura do caldo vem dela.
Servido em dois tempos: primeiro o caldo numa tigela, depois a carne e os legumes com pão e queijo. O pot-au-feu usa a mesma arquitetura na França.
No dia seguinte: comê-lo um dia depois é a forma tradicional, e é por isso que um punhado de alho-poró fresco entra ao reaquecer.
O nome: cawl é simplesmente a palavra galesa para sopa ou caldo, então em casa o prato é distinguido como cawl Cymreig — caldo galês.

Dicas

Mantenha a rutabaga. É a única raiz que entrega doçura sem se desmanchar numa fervura longa, e só cenoura não preenche essa falta.

Mais detalhes e os porquês (7)

O alho-poró não é um tipo de cebola; é um allium que nunca forma bulbo. O que se come da cebola é um órgão de reserva — folhas engrossadas e compactadas debaixo da terra. O alho-poró não forma um. O que se come são as bases das folhas em bainha, empilhadas numa coluna. Duas regras desta receita saem diretamente disso.
Primeiro, a areia mora entre as bainhas. Lavar por fora nunca a alcança, então abra o alho-poró no comprimento e abra as camadas em leque sob a torneira. E, cortadas compridas e cozidas por muito tempo, essas mesmas bainhas se soltam e se espalham pela panela. O pot-au-feu registra só a consequência — “Nada sobrevive a três horas. Eles entram nos últimos 45 minutos em pedaços grandes, e o alho-poró precisa ser amarrado com barbante, senão se desmancha”. O barbante está ali por causa das camadas.
Segundo, sem órgão de reserva ele não pode simplesmente tomar o lugar da cebola. Despertar as especiarias coloca a cebola em terceiro na sua ordem e a descreve como “a mais lenta. Expulse a água, desenvolva a doçura.” Essa instrução é sobre expulsar a água e construir doçura dourando. O alho-poró já é sobretudo água e sua doçura já está ali; dê a ele o mesmo tempo e ele não ganha sabor, perde a forma. Por isso, nesta panela, o alho-poró recebe os últimos cinco minutos, num caldo que o cordeiro e a rutabaga já passaram duas horas construindo.
Ele é a única coisa na tigela que ainda tem gosto de si mesma. Todo o resto passou duas horas entregando ao líquido o que tinha. É por isso que um prato cujo nome não quer dizer mais do que “caldo” é conhecido como um prato de alho-poró.
Nada é dourado. O Irish stew registra o mesmo hábito no país vizinho — “O Irish stew tradicional é um ensopado branco: carneiro, batata, cebola e água, sem selar, sem farinha e sem fundo.” O cawl também fica desse lado, e como o objetivo é um caldo límpido, os quinze minutos tirando a espuma no começo valem o esforço.
Não amasse batatas dentro dele. Aquela página deixa aberto o caminho de esmagar algumas batatas farinhentas para dar corpo; o cawl não o segue. Batatas firmes, cortadas grandes, deixadas inteiras. Espessura não é o que esta tigela busca.
A noite de descanso faz parte do método. Fria, a gordura se solidifica numa camada que sai inteira, e enquanto isso a carne e os legumes puxam o caldo de volta para dentro de si (reaproveitar sobras). O alho-poró do primeiro dia, porém, já entregou tudo o que tinha, e é por isso que um punhado fresco entra ao reaquecer.

Os fundamentos por trás deste prato

Fundamentos da cozinha →

Mais do mesmo tipo

Sopa →

Mais deste país

Culinária britânica →