카울

변형

• 쇠고기로: ko.wikipedia도 쇠고기를 쓰는 경우를 적는다. 정강이로 하고 30분쯤 더 끓인다.
• 베이컨이나 햄 뼈: 짠맛과 감칠맛을 함께 넣는 흔한 방식. 이때는 처음 소금을 더 줄인다.
• 채소: 파스닙, 셀러리, 양파를 더하기도 하고 로즈메리를 쓰기도 한다. 다만 루타바가는 빼지 않는다 — 이 국물의 단맛이 거기서 나온다.
• 두 코스로 내기: 국물을 먼저 한 그릇 내고 고기와 채소를 빵·치즈와 함께 뒤에 내는 방식. 포토푀가 같은 구조를 프랑스 쪽에서 쓴다.
• 다음 날: 하룻밤 두었다 먹는 것이 본래의 방식이고, 그래서 리크를 다시 한 줌 넣는다.
• 이름: 웨일스어 "카울"은 그냥 "국"이라는 보통명사여서, 현지에서는 이 요리를 굳이 "카울 컴레이그", 즉 웨일스식 국이라고 부른다.

꿀팁

• 리크는 양파의 사촌이 아니라 비늘줄기를 만들지 않는 파속 식물이다. 양파는 잎이 땅 밑에서 겹쳐 두꺼워진 저장기관을 먹는 것이고, 리크는 그 저장기관을 아예 만들지 않는다. 먹는 부분은 잎집이 켜켜이 겹친 줄기 모양의 부분이다. 여기서 이 요리의 규칙 두 가지가 그대로 나온다.
• 첫째, 켜 사이에 흙이 들어간다. 겉을 씻는 것으로는 절대 빠지지 않으므로 세로로 갈라 펼쳐서 씻는다. 그리고 길게 썰어 오래 끓이면 켜가 낱낱이 풀려 국물에 흩어진다. 포토푀가 그 결과만 적어 두었다 — "세 시간을 함께 견딜 채소는 없다. 마지막 45분에 큼직하게 썰어 넣고, 대파는 실로 묶어야 흩어지지 않는다". 실로 묶는 이유가 바로 켜켜이 겹쳐 있다는 이 사실이다.
• 둘째, 저장기관이 없으니 양파 자리에 그대로 놓을 수 없다. 향신료 깨우기는 볶는 순서의 세 번째에 양파를 놓고 "가장 오래 걸립니다. 수분을 빼고 단맛을 냅니다."고 적는다. 그 지시는 수분을 빼고 갈변으로 단맛을 만드는 일에 대한 것이다. 리크는 애초에 수분이 많고 단맛은 이미 거기 있으며, 그 시간을 주면 단맛이 붙는 것이 아니라 형태가 사라진다. 그래서 이 냄비에서 리크는 맨 마지막 5분이고, 두 시간의 몸통은 양고기와 루타바가가 이미 만들어 둔 상태다.
• 국물에서 자기 맛이 남아 있는 것은 리크뿐이다. 다른 재료는 전부 두 시간 동안 국물에 제 맛을 내주고 남은 것이다. 이름이 리크를 가리키지 않는데도 이 요리가 리크의 요리로 통하는 이유가 그것이다.
• 고기는 지지지 않는다. 아이리시 스튜가 바로 옆 나라에서 같은 습관을 기록해 두었다 — "전통적인 아이리시 스튜는 흰 스튜입니다 — 머튼, 감자, 양파, 물. 지지지도 않고 밀가루도 육수도 없습니다." 여기도 같은 쪽이고, 맑은 국물이 목적이므로 처음 15분의 거품 걷기가 그만큼 중요하다.
• 감자를 으깨 풀지 않는다. 그 페이지는 포슬포슬한 감자 몇 개를 일부러 으깨 농도를 얻는 길을 열어 두는데, 카울은 그 길을 가지 않는다. 점질 감자를 큼직하게 넣고 형태를 남긴다. 이 그릇에서 걸쭉함은 목표가 아니다.
• 루타바가를 빼지 말 것. 오래 끓여도 무너지지 않으면서 단맛을 내놓는 것이 이 채소이고, 당근만으로는 그 자리가 채워지지 않는다.
• 하룻밤이 조리 과정의 일부다. 식히면 기름이 판으로 굳어 깨끗하게 걷히고, 그동안 고기와 채소가 국물을 도로 빨아들인다(남은 음식 되살리기). 대신 첫날의 리크는 이미 향을 다 내놓았으므로, 데울 때 새 리크를 한 줌 넣는다.