Name: Cawl (caldo galés de cordero con puerros)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina británica
Ingredients: 900 g cordero; 2.5 L agua fría; 2 hojas de laurel; 3 ramitas tomillo; 1 cucharadita pimienta negra en grano; 1 cucharada sal; 400 g colinabo; 300 g zanahorias; 200 g chirivía; 600 g papas cerosas; 3 puerros; 150 g queso Caerphilly; to serve pan; 1 puñado perejil

Ingredientes

6raciones

Carne y caldo
cordero · cuello, con hueso, en trozos grandes; también se usa osobuco de res900 g
agua fría2.5 L
hojas de laurel2
tomillo3 ramitas
pimienta negra en grano1 cucharadita
sal · la mitad al principio1 cucharada
Tubérculos
colinabo · rutabaga, en dados de 2-3 cm400 g
zanahorias · en trozos grandes300 g
chirivía · opcional200 g
papas cerosas · en trozos grandes600 g
Puerros
puerros · la parte blanca y verde pálido, en rodajas de 1 cm3
Para servir
queso Caerphilly · o cheddar150 g
panto serve
perejil · picado1 puñado

Preparación

Pon el cordero en una olla, cúbrelo con 2,5 L de agua fría y llévalo a hervor despacio. No se dora nada: este caldo pertenece al lado pálido.
⏲ 15 min
Retira con esmero la espuma gris a medida que sube. Casi toda sale en los primeros quince minutos.
⏲ 15 min
Añade el laurel, el tomillo, la pimienta en grano y la mitad de la sal, baja el fuego hasta que la superficie apenas tiemble y dale una hora y media.
⏲ 90 min
Añade el colinabo y la zanahoria (y la chirivía si la usas) y cocina 30 minutos más. Córtalos grandes o desaparecen.
⏲ 30 min
Añade las papas y dales 25-30 minutos, hasta que entre una brocheta. No aplastes ninguna dentro: aquí el caldo tiene que seguir siendo caldo.
⏲ 30 min
Abre los puerros a lo largo, separa las capas bajo el chorro de agua y córtalos en rodajas de 1 cm. La tierra está entre las vainas, no por fuera.
⏲ 5 min
Añade los puerros y dales solo cinco a siete minutos: marchitos pero conservando todavía su forma y su olor. Corrige de sal.
⏲ 6 min 40 s
Si puedes, déjalo enfriar en este punto y reposar toda la noche. Al día siguiente retira la grasa solidificada y recaliéntalo. Un puñado de puerro fresco en este momento vale la pena.
⏲ 10 min
Espolvorea perejil y sirve con pan y Caerphilly. Servir primero el caldo y después la carne y las verduras es igual de habitual.
⏲ 3 min

Variantes

Con res: ko.wikipedia registra también versiones de res. Usa osobuco y dale media hora más.
Tocino o un hueso de jamón: una forma común de aportar sal y sabor a la vez. Si lo haces, reduce aún más la sal del principio.
Verduras: se añaden chirivía, apio o cebolla, y romero en lugar de tomillo. Pero no quites el colinabo: el dulzor del caldo viene de él.
Servido en dos tiempos: primero el caldo en un tazón, después la carne y las verduras con pan y queso. El pot-au-feu usa la misma arquitectura en Francia.
Al día siguiente: comerlo un día después es la forma tradicional, y por eso entra un puñado de puerro fresco al recalentar.
El nombre: cawl es simplemente la palabra galesa para sopa o caldo, así que en casa el plato se distingue como cawl Cymreig: caldo galés.

Consejos

Conserva el colinabo. Es la única raíz que cede dulzor sin deshacerse en un hervor largo, y las zanahorias solas no llenan ese hueco.

Más detalles y los porqués (7)

El puerro no es un tipo de cebolla; es un allium que nunca forma bulbo. Lo que comes de una cebolla es un órgano de reserva: hojas engrosadas y apretadas bajo tierra. El puerro no forma ninguno. Lo que comes son las bases envainadas de las hojas apiladas en una columna. Dos de las reglas de esta receta salen directamente de ahí.
Primero, la tierra vive entre las vainas. Lavar el exterior nunca llega a ella, así que abre el puerro a lo largo y separa las capas bajo el grifo. Y cortadas largas y cocidas mucho tiempo, esas mismas vainas se deslizan unas de otras y se dispersan por la olla. El pot-au-feu registra solo la consecuencia: «Nada sobrevive tres horas. Entran en los últimos 45 minutos en trozos grandes, y los puerros hay que atarlos con hilo o se deshacen». El hilo está ahí por las capas.
Segundo, sin órgano de reserva no puede simplemente ocupar el lugar de la cebolla. Despertar las especias pone la cebolla en tercer lugar de su orden y la describe como «la más lenta. Expulsa el agua, desarrolla el dulzor». Esa instrucción trata de expulsar el agua y construir dulzor dorando. El puerro es sobre todo agua desde el principio y su dulzor ya está ahí; dale el mismo tiempo y no gana sabor, pierde la forma. Así que en esta olla los puerros reciben los últimos cinco minutos, sobre un caldo que el cordero y el colinabo ya llevan dos horas construyendo.
Son lo único del tazón que todavía sabe a sí mismo. Todo lo demás ha pasado dos horas cediendo al líquido lo que tenía. Por eso un plato cuyo nombre no significa más que «caldo» se conoce como un plato de puerros.
No se dora nada. El estofado irlandés registra la misma costumbre en el país de al lado: «El estofado irlandés tradicional es un guiso blanco: carnero, papa, cebolla y agua, sin sellar, sin harina y sin caldo». El cawl también está de ese lado, y como el objetivo es un caldo claro, los quince minutos de espumado del principio se ganan su lugar.
No aplastes papas en él. Esa página deja abierto el camino de aplastar unas cuantas papas harinosas para dar cuerpo; el cawl no lo toma. Papas cerosas, cortadas grandes, enteras. El espesor no es lo que busca este tazón.
La noche de reposo es parte del método. Al enfriarse, la grasa cuaja en una capa que se levanta limpia, y mientras tanto la carne y las verduras vuelven a absorber el caldo (recuperar las sobras). Pero los puerros del primer día ya han dado todo lo que tenían, y por eso entra un puñado fresco al recalentar.

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