Name: Cawl (bouillon gallois d'agneau aux poireaux)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 900 g agneau; 2.5 l eau froide; 2 feuilles de laurier; 3 brins thym; 1 c. à café grains de poivre noir; 1 c. à soupe sel; 400 g rutabaga; 300 g carottes; 200 g panais; 600 g pommes de terre à chair ferme; 3 poireaux; 150 g fromage de Caerphilly; to serve pain; 1 poignée persil

Ingrédients

6portions

Viande et bouillon
agneau · collier, avec l'os, en gros morceaux ; on utilise aussi du jarret de bœuf900 g
eau froide2.5 l
feuilles de laurier2
thym3 brins
grains de poivre noir1 c. à café
sel · la moitié au début1 c. à soupe
Légumes racines
rutabaga · en dés de 2-3cm400 g
carottes · en gros morceaux300 g
panais · facultatif200 g
pommes de terre à chair ferme · en gros morceaux600 g
Poireaux
poireaux · le blanc et le vert pâle, en rondelles de 1cm3
Pour servir
fromage de Caerphilly · ou cheddar150 g
painto serve
persil · haché1 poignée

Préparation

Mettez l'agneau dans une marmite, couvrez de 2,5l d'eau froide et portez lentement à ébullition. Rien n'est doré — ce bouillon est du côté pâle.
⏲ 15 min
Écumez soigneusement l'écume grise à mesure qu'elle remonte. Presque tout remonte dans les quinze premières minutes.
⏲ 15 min
Ajoutez le laurier, le thym, les grains de poivre et la moitié du sel, baissez le feu jusqu'à ce que la surface frémisse à peine, et laissez cuire une heure et demie.
⏲ 90 min
Ajoutez le rutabaga et la carotte (et le panais si vous en mettez) et poursuivez 30 minutes. Coupez gros, sinon ils disparaissent.
⏲ 30 min
Ajoutez les pommes de terre et laissez-les 25-30 minutes, jusqu'à ce qu'une pique y entre. N'en écrasez aucune dedans — ici, le bouillon doit rester un bouillon.
⏲ 30 min
Fendez les poireaux dans la longueur, écartez les couches sous l'eau courante et coupez-les en rondelles de 1cm. La terre est entre les gaines, pas à l'extérieur.
⏲ 5 min
Ajoutez les poireaux et laissez-les cinq à sept minutes seulement — fondus mais gardant encore leur forme et leur odeur. Rectifiez le sel.
⏲ 6 min 40 s
Si vous le pouvez, laissez refroidir à ce stade et attendez le lendemain. Retirez la graisse figée et réchauffez. Une poignée fraîche de poireau à ce moment-là en vaut la peine.
⏲ 10 min
Parsemez de persil et servez avec du pain et du Caerphilly. Servir d'abord le bouillon, puis la viande et les légumes, est tout aussi habituel.
⏲ 3 min

Variantes

Au bœuf : Wikipédia en coréen mentionne aussi des versions au bœuf. Prenez du jarret et comptez une demi-heure de plus.
Lard ou os de jambon : une façon courante d'apporter à la fois du sel et du goût. Réduisez d'autant plus le sel de départ si vous le faites.
Légumes : on ajoute du panais, du céleri ou de l'oignon, et du romarin au lieu du thym. Ne supprimez pas le rutabaga, en revanche — c'est de lui que vient la douceur du bouillon.
Servi en deux services : le bouillon d'abord dans un bol, la viande et les légumes ensuite avec du pain et du fromage. Le pot-au-feu a la même architecture en France.
Le lendemain : le manger un jour plus tard est la forme traditionnelle, et c'est pourquoi une poignée fraîche de poireau entre au moment de réchauffer.
Le nom : cawl est simplement le mot gallois pour soupe ou bouillon, si bien qu'au pays de Galles le plat se distingue sous le nom de cawl Cymreig — bouillon gallois.

Astuces

Gardez le rutabaga. C'est la seule racine qui cède sa douceur sans s'effondrer au cours d'un long frémissement, et les carottes seules ne comblent pas le manque.

Plus de détails et les raisons (7)

Le poireau n'est pas une sorte d'oignon ; c'est un allium qui ne forme jamais de bulbe. Ce qu'on mange de l'oignon est un organe de réserve — des feuilles épaissies et serrées sous terre. Le poireau n'en construit pas. Ce qu'on mange, ce sont les bases des feuilles engainées, empilées en colonne. Deux des règles de cette recette en découlent directement.
D'abord, la terre loge entre les gaines. Laver l'extérieur ne l'atteindra jamais, il faut donc fendre le poireau dans la longueur et écarter les couches sous le robinet. Et coupées longues et cuites longtemps, ces mêmes gaines glissent les unes sur les autres et se dispersent dans la marmite. Le pot-au-feu ne consigne que la conséquence — « Rien ne survit à trois heures. Ils entrent pour les 45 dernières minutes en gros morceaux, et les poireaux doivent être ficelés sinon ils se défont ». La ficelle est là à cause des couches.
Ensuite, sans organe de réserve, il ne peut pas simplement prendre la place de l'oignon. Réveiller les épices place l'oignon en troisième dans son ordre et le décrit comme « le plus lent. Chasser l'eau, développer la douceur. » Cette consigne porte sur le fait de chasser l'eau et de bâtir la douceur par le brunissement. Le poireau est surtout de l'eau dès le départ et sa douceur est déjà là ; donnez-lui le même temps et il ne gagne pas en goût, il perd sa forme. Dans cette marmite, les poireaux ont donc les cinq dernières minutes, dans un bouillon que l'agneau et le rutabaga ont déjà passé deux heures à construire.
Ils sont la seule chose dans le bol qui ait encore son propre goût. Tout le reste a passé deux heures à donner au liquide ce qu'il avait. C'est pourquoi un plat dont le nom ne veut rien dire de plus que « bouillon » est connu comme un plat de poireaux.
Rien n'est doré. L'Irish stew consigne la même habitude dans le pays voisin — « L'Irish stew traditionnel est un ragoût blanc : du mouton, des pommes de terre, de l'oignon et de l'eau, sans saisie, sans farine et sans fond. » Le cawl se range aussi de ce côté, et comme un bouillon clair est le but, les quinze minutes d'écumage du début méritent leur place.
N'y écrasez pas de pommes de terre. Cette page laisse ouverte la voie qui consiste à écraser quelques pommes de terre farineuses pour le corps ; le cawl ne la prend pas. Pommes de terre à chair ferme, coupées gros, laissées entières. L'épaisseur n'est pas ce que cherche ce bol.
La nuit fait partie de la méthode. En refroidissant, la graisse fige en une plaque qui se retire proprement, et pendant ce temps la viande et les légumes réabsorbent le bouillon (réchauffer les restes). Les poireaux du premier jour ont donné tout ce qu'ils avaient, en revanche, c'est pourquoi une poignée fraîche entre au moment de réchauffer.

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