Foto: Igallards7 · CC BY 4.0
Cazuela (caldo claro de frango com abóbora, milho e batata)
A refeição de tigela única do dia a dia no Chile: uma batata inteira, uma fatia de abóbora e uma rodela de milho cozidas num caldo claro, uma de cada por pessoa. Deixar os legumes em pedaços únicos e grandes é o que faz dela uma cazuela, e deixar o caldo ferver é o que a estraga.
Ingredientes
- Caldo e carne
- Coxas ou sobrecoxas de frango · 800 g, com osso. Com músculo bovino vira cazuela de vacuno4
- Água2 L
- Cebola · Só cortada ao meio1
- Cenoura · Em pedaços grandes1
- Alho · Amassado com a lâmina da faca2 dentes
- Sal · Ajustado de novo no fim2 colher de chá
- Um pedaço de cada, por pessoa
- Batatas · Pequenas, inteiras e sem cortar4
- Abóbora · Em 4 fatias, com casca400 g
- Milho em espiga · Cortado em 4 rodelas2
- Também
- Arroz · Ou macarrão aletria4 colher de sopa
- Vagem · Entra no fim100 g
- Pimentão verde · Opcional, picado fino0.5
- Temperos
- Orégano seco1 colher de chá
- Cominho em pó0.5 colher de chá
- Páprica · O ají de color do Chile1 colher de chá
- Pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- Para finalizar
- Coentro ou salsinha · Picados, sobre cada tigela
- Pebre ou molho de pimenta · Opcional, ao lado
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Coloque o frango, 2 L de água, a cebola cortada ao meio, a cenoura, o alho e o sal numa panela, leve à fervura e abaixe o fogo imediatamente.
- ⏲ 30 min
Escume a espuma com cuidado e mantenha por 30 minutos num tremor leve, e não borbulhando. Fervido com força, o caldo turva e não há como voltar atrás — veja Caldos e fundos.
- ⏲ 2 min
Junte o orégano, o cominho, a páprica e a pimenta. Especiarias em pó precisam de tempo no líquido para se espalhar.
- ⏲ 5 min
Junte as batatas inteiras, e a abóbora e o milho em pedaços grandes. Contar para que cada pessoa receba uma batata, uma fatia de abóbora e uma rodela de milho é a forma do prato.
- ⏲ 25 min
Cozinhe em fogo brando por 20–25 minutos, até um palito entrar na batata. Não mexa — mexer desmancha a abóbora e turva o caldo.
- ⏲ 15 min
Junte o arroz e o pimentão verde e cozinhe mais 15 minutos. Para o caldo mais límpido possível, cozinhe o arroz à parte e coloque-o nas tigelas — veja Cozinhar arroz.
- ⏲ 8 min
Junte a vagem nos últimos 5–8 minutos. Se entrar desde o início, fica opaca e mole — o mesmo princípio de Branquear legumes.
- ⏲ 2 min
Prove o sal. Tempere depois que os 2 L reduziram, não antes — veja Sal e tempero.
- ⏲ 5 min
Coloque um pedaço de frango, uma batata, uma fatia de abóbora e uma rodela de milho em cada tigela funda e cubra generosamente com o caldo. Polvilhe coentro e sirva com pebre.
Variações
- Cazuela de vacuno: feita com músculo ou ossobuco. Precisa de muito mais tempo, então cozinhe a carne 60–90 minutos na etapa 1 antes de qualquer legume entrar.
- Cazuela de banda: uma versão farta com carne bovina e frango, servida em reuniões.
- Com macarrão: aletria fina no lugar do arroz é igualmente comum. O macarrão cozinha em uns 5 minutos, então acrescente no fim.
- Qual abóbora: o Chile usa o zapallo, uma abóbora firme de inverno. Cabotiá ou abóbora-pescoço são as mais próximas. Evite a abobrinha, que se desmancha e turva o caldo.
- Sobre o nome: em espanhol, cazuela significa apenas "panela", então a Espanha e o México têm pratos sem relação com o mesmo nome. Esta é a chilena.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Pratos comparáveis: o samgyetang coreano funciona do mesmo jeito — frango com osso cozido em caldo claro e inteiro. O lomo saltado peruano e o pique macho boliviano são vizinhos andinos, mas opostos em caráter: nada numa cazuela é frito.
Dicas
- Abaixe o fogo assim que ferver. O caldo deve ser límpido, e depois que ferveu com força e turvou, nada o traz de volta.
- Escume. A espuma cinzenta que sobe nos primeiros dez minutos é o que deixa o caldo turvo e com gosto de barro.
- Não mexa. Abóbora desmanchada deixa o caldo grosso e turvo. Depois que os legumes entraram, deixe a panela em paz.
- Vagem por último. Meia hora de cozimento a deixa verde-oliva e murcha. Cinco a oito minutos bastam.
- Você pode cozinhar o arroz à parte. Arroz no caldo solta amido e o deixa um pouco opaco. Para um caldo límpido, cozinhe separado, coloque nas tigelas e cubra com o caldo.
- Tirar a pele do frango não tem problema. Menos gordura significa um caldo mais limpo. Com a pele, o caldo fica mais rico, mas com gordura por cima — questão de gosto.
- Sirva montado por pessoa. Não vai à mesa na panela; repartir um de cada pedaço em cada tigela faz parte do prato.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Não corte as coisas pequenas. É a única coisa que separa uma cazuela de uma sopa de legumes comum. Batatas inteiras; abóbora e milho em pedaços únicos do tamanho de uma porção. Cortá-los na própria tigela é como se come.
Os fundamentos por trás deste prato
- Cozinhar arroz: lavar, proporções e descansoO quanto você lava, quanta água usa e os dez minutos de descanso decidem a textura. E, para o arroz frito ou o risoto, as regras se invertem.
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
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