Foto: Igallards7 · CC BY 4.0
Cazuela (caldo claro de pollo con zapallo, choclo y papa)
La comida diaria de un solo plato de Chile: una papa entera, un trozo de zapallo y una rueda de choclo cocidos en un caldo claro, uno de cada uno por persona. Dejar las verduras en piezas grandes y únicas es lo que la hace cazuela, y dejar que el caldo hierva es lo que la arruina.
Ingredientes
- Caldo y carne
- Trutros de pollo (enteros o cortos) · 800 g, con hueso. Con osobuco de vacuno se hace cazuela de vacuno4
- Agua2 L
- Cebolla · Solo partida por la mitad1
- Zanahoria · En trozos grandes1
- Ajo · Aplastado con la hoja del cuchillo2 dientes
- Sal · Se ajusta otra vez al final2 cucharadita
- Una pieza de cada uno, por persona
- Papas · Chicas, enteras y sin cortar4
- Zapallo · En 4 trozos, con cáscara400 g
- Choclo · Cortado en 4 ruedas2
- Además
- Arroz · O fideos cabellos de ángel4 cucharadas
- Porotos verdes · Van al final100 g
- Pimentón verde · Opcional, picado fino0.5
- Aliños
- Orégano seco1 cucharadita
- Comino molido0.5 cucharadita
- Ají de color (pimentón dulce en polvo) · El ají de color chileno1 cucharadita
- Pimienta negra0.5 cucharadita
- Para terminar
- Cilantro o perejil · Picado, sobre cada plato
- Pebre o salsa de ají · Opcional, aparte
Preparación
- ⏲ 15 min
Pon en una olla el pollo, 2 L de agua, la cebolla partida, la zanahoria, el ajo y la sal, llévalo a hervor y baja el fuego de inmediato.
- ⏲ 30 min
Retira la espuma con cuidado y luego mantenlo 30 minutos apenas temblando, sin que burbujee. Si hierve fuerte, el caldo se enturbia y no hay forma de arreglarlo; mira Fondos y caldos.
- ⏲ 2 min
Añade el orégano, el comino, el ají de color y la pimienta. Las especias molidas necesitan tiempo en el líquido para repartirse.
- ⏲ 5 min
Añade las papas enteras, y el zapallo y el choclo en trozos grandes. Contarlos para que a cada persona le toque una papa, un trozo de zapallo y una rueda de choclo es la forma del plato.
- ⏲ 25 min
Cocina a fuego suave 20–25 minutos, hasta que una brocheta entre en una papa. No revuelvas: revolver deshace el zapallo y enturbia el caldo.
- ⏲ 15 min
Añade el arroz y el pimentón verde y cocina 15 minutos más. Para un caldo lo más claro posible, cocina el arroz aparte y ponlo en los platos; mira Cocer arroz.
- ⏲ 8 min
Añade los porotos verdes en los últimos 5–8 minutos. Si entran desde el principio quedan opacos y blandos; es el mismo principio que en Blanquear verduras.
- ⏲ 2 min
Prueba de sal. Sazona después de que los 2 L se hayan reducido, no antes; mira Sal y sazón.
- ⏲ 5 min
Pon en cada plato hondo una presa de pollo, una papa, un trozo de zapallo y una rueda de choclo y sírvele caldo encima con generosidad. Espolvorea cilantro y sirve con pebre.
Variantes
- Cazuela de vacuno: hecha con osobuco o plateada de vacuno. Necesita mucho más tiempo, así que cocina la carne 60–90 minutos en el paso 1 antes de que entre cualquier verdura.
- Cazuela de banda: una versión generosa con vacuno y pollo a la vez, que se sirve en las reuniones.
- Con fideos: los fideos cabellos de ángel en lugar de arroz son igual de comunes. Los fideos se cocinan en unos 5 minutos, así que agrégalos al final.
- Qué zapallo: en Chile se usa el zapallo, un zapallo de guarda firme. El kabocha o el zapallo camote (butternut) son lo más parecido. Evita el zapallo italiano, que se deshace y enturbia el caldo.
- Sobre el nombre: cazuela en español solo significa "olla", así que España y México tienen platos sin relación con el mismo nombre. Esta es la chilena.
Más detalles y los porqués (1)
- Platos comparables: el samgyetang coreano funciona igual: pollo con hueso cocido entero en un caldo claro. El lomo saltado peruano y el pique macho boliviano son vecinos andinos, pero de carácter opuesto: en una cazuela no hay nada frito.
Consejos
- Baja el fuego en cuanto hierva. El caldo tiene que quedar claro, y una vez que hirvió fuerte y se enturbió, nada lo devuelve.
- Espuma. La espuma gris que sube en los primeros diez minutos es lo que hace un caldo turbio y con sabor a barro.
- No revuelvas. El zapallo deshecho deja el caldo espeso y turbio. Una vez que están las verduras, deja la olla tranquila.
- Los porotos verdes al final. Media hora de cocción los deja color oliva y lacios. Cinco a ocho minutos bastan.
- Puedes cocinar el arroz aparte. El arroz en el caldo suelta almidón y lo opaca un poco. Para un caldo claro, cocínalo aparte, ponlo en los platos y sirve el caldo encima.
- Sacarle la piel al pollo está bien. Menos grasa significa un caldo más limpio. Con piel el caldo es más rico, pero se llena de grasa: es cuestión de gusto.
- Sírvela emplatada por persona. No llega a la mesa en la olla; repartir una pieza de cada cosa en cada plato es parte del plato.
Más detalles y los porqués (1)
- No cortes en trozos chicos. Es lo único que separa una cazuela de una sopa de verduras cualquiera. Las papas enteras; el zapallo y el choclo en una sola pieza del tamaño de una porción. Cortarlos en tu propio plato es como se come.
Los fundamentos detrás de este plato
- Cocer arroz: lavado, proporciones y reposoCuánto lo lavas, cuánta agua y los diez minutos de reposo deciden la textura. Y para el arroz frito o el risotto, las reglas se invierten.
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
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