Name: Cazuela (bouillon clair de poulet au potiron, au maïs et à la pomme de terre)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chilienne
Ingredients: 4 Cuisses ou pilons de poulet; 2 l Eau; 1 Oignon; 1 Carotte; 2 gousses Ail; 2 c. à café Sel; 4 Pommes de terre; 400 g Courge d'hiver; 2 Épis de maïs; 4 c. à soupe Riz; 100 g Haricots verts; 0.5 Poivron vert; 1 c. à café Origan séché; 0.5 c. à café Cumin moulu; 1 c. à café Paprika; 0.5 c. à café Poivre noir; Coriandre fraîche ou persil; Pebre ou sauce pimentée

Ingrédients

4portions

Bouillon et viande
Cuisses ou pilons de poulet · 800 g, avec l'os. Du jarret de bœuf donne la cazuela de vacuno4
Eau2 l
Oignon · Simplement coupé en deux1
Carotte · En gros morceaux1
Ail · Écrasées du plat de la lame2 gousses
Sel · Rectifié à la fin2 c. à café
Un morceau de chaque, par personne
Pommes de terre · Petites, entières et non coupées4
Courge d'hiver · En 4 quartiers, avec la peau400 g
Épis de maïs · Coupés en 4 rondelles2
Aussi
Riz · Ou vermicelles4 c. à soupe
Haricots verts · Ajoutés à la fin100 g
Poivron vert · Facultatif, finement haché0.5
Assaisonnement
Origan séché1 c. à café
Cumin moulu0.5 c. à café
Paprika · L'ají de color du Chili1 c. à café
Poivre noir0.5 c. à café
Pour finir
Coriandre fraîche ou persil · Hachés, sur chaque bol
Pebre ou sauce pimentée · Facultatif, à côté

Préparation

Mettez le poulet, 2 l d'eau, l'oignon coupé en deux, la carotte, l'ail et le sel dans une casserole, portez à ébullition et baissez le feu immédiatement.
⏲ 15 min
Écumez soigneusement, puis maintenez 30 minutes à un léger frémissement plutôt qu'à gros bouillons. Bouilli fort, le bouillon se trouble et on ne peut plus revenir en arrière — voir fonds et bouillons.
⏲ 30 min
Ajoutez l'origan, le cumin, le paprika et le poivre. Les épices moulues ont besoin de temps dans le liquide pour se diffuser.
⏲ 2 min
Ajoutez les pommes de terre entières, ainsi que la courge et le maïs en gros morceaux. Les compter pour que chacun ait une pomme de terre, un quartier de courge et une rondelle de maïs, c'est la forme même du plat.
⏲ 5 min
Laissez mijoter doucement 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette s'enfonce dans une pomme de terre. Ne remuez pas — remuer défait la courge et trouble le bouillon.
⏲ 25 min
Ajoutez le riz et le poivron vert et laissez mijoter 15 minutes de plus. Pour un bouillon le plus clair possible, faites cuire le riz à part et mettez-le plutôt dans les bols — voir cuire le riz.
⏲ 15 min
Ajoutez les haricots verts pour les 5 à 8 dernières minutes. Mis dès le début, ils deviennent ternes et mous — le même principe que dans blanchir les légumes.
⏲ 8 min
Goûtez et salez. Assaisonnez une fois que les 2 l ont réduit, pas avant — voir le sel et l'assaisonnement.
⏲ 2 min
Mettez un morceau de poulet, une pomme de terre, un quartier de courge et une rondelle de maïs dans chaque bol creux et versez généreusement le bouillon par-dessus. Parsemez de coriandre et servez avec le pebre.
⏲ 5 min

Variantes

Cazuela de vacuno : faite avec du jarret ou de la gîte de bœuf. Elle demande bien plus de temps : faites mijoter la viande 60 à 90 minutes à l'étape 1 avant d'ajouter le moindre légume.
Cazuela de banda : une version généreuse au bœuf et au poulet, servie pour les grandes tablées.
Aux vermicelles : de fins vermicelles à la place du riz sont tout aussi courants. Ils cuisent en 5 minutes environ, alors ajoutez-les à la fin.
À propos du nom : en espagnol, cazuela veut simplement dire « marmite », si bien que l'Espagne et le Mexique ont des plats sans rapport portant le même nom. Celui-ci est le chilien.

Plus de détails et les raisons (2)

Quelle courge : au Chili on utilise le zapallo, une courge d'hiver à chair ferme. Le potimarron (kabocha) ou la butternut s'en rapprochent le plus. Évitez la courgette, qui se défait et trouble le bouillon.
Plats comparables : le samgyetang coréen fonctionne de la même façon — du poulet avec l'os mijoté clair et entier. Le lomo saltado péruvien et le pique macho bolivien sont des voisins andins mais de caractère opposé : rien n'est frit dans une cazuela.

Astuces

Baissez le feu dès que ça bout. Le bouillon doit être clair, et une fois qu'il a bouilli fort et s'est troublé, rien ne le fera revenir.
Écumez. L'écume grise qui monte dans les dix premières minutes est ce qui rend un bouillon trouble et lui donne un goût de vase.
Ne remuez pas. La courge défaite rend le bouillon épais et trouble. Une fois les légumes dedans, laissez la casserole tranquille.
Les haricots verts en dernier. Une demi-heure de cuisson les laisse vert olive et flasques. Cinq à huit minutes suffisent largement.
On peut retirer la peau du poulet. Moins de gras donne un bouillon plus net. Avec la peau, le bouillon est plus riche mais se couvre de gras — c'est une question de goût.
Servez-la portionnée par personne. Elle n'arrive pas à table dans la casserole ; répartir un morceau de chaque dans chaque bol fait partie du plat.

Plus de détails et les raisons (2)

Ne coupez pas les choses petit. C'est la seule chose qui sépare une cazuela d'une soupe de légumes ordinaire. Les pommes de terre entières ; la courge et le maïs en un seul morceau de la taille d'une portion. On les coupe soi-même dans son bol : c'est ainsi qu'on la mange.
Vous pouvez cuire le riz à part. Le riz dans le bouillon libère de l'amidon et le ternit légèrement. Pour un bouillon clair, faites-le cuire séparément, mettez-le dans les bols et versez le bouillon par-dessus.

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