cookiki
Chawarma au poulet

Photo: Andy Li · CC0

KOENESPTFR Cuisine libanaisePlat principal⏱ 40 minHistorique des modifications

Chawarma au poulet

Un grand classique du Moyen-Orient — du poulet mariné dans du yaourt et des épices chaudes, rôti jusqu'à être grillé et juteux, puis tranché finement. Traditionnellement découpé sur une broche verticale, mais facile à faire à la maison à la poêle ou au four. Roulez-le dans un pain pita avec une sauce à l'ail, ou servez-le sur du riz.

Ingrédients

4portions

Préparation

  1. Mélangez tous les ingrédients de la marinade, enrobez-en les hauts de cuisse de poulet et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes (toute une nuit si possible).

    ⏲ 30 min

  2. Faites cuire le poulet dans une poêle chaude huilée à feu moyen-vif, en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit grillé à l'extérieur et cuit à cœur. (Ou rôtissez-le à 220 °C pendant 20 à 25 minutes.)

    ⏲ 12 min

  3. Laissez reposer le poulet un instant, puis tranchez-le finement.

    ⏲ 3 min

  4. Mélangez le yaourt, l'ail râpé, le jus de citron et le sel pour la sauce à l'ail.

    ⏲ 2 min

  5. Empilez le poulet, l'oignon, la tomate et les légumes sur une pita chaude et arrosez généreusement de sauce à l'ail. Excellent aussi sur du riz ou une salade.

    ⏲ 2 min

Variantes

  • Chawarma au bœuf ou à l'agneau : utilisez du bœuf ou de l'agneau pour une version plus riche.
  • Bol de chawarma au riz : servez le poulet et la sauce sur du riz, en bol.
  • Épicé : ajoutez du piment de Cayenne ou du piment à la marinade, et de la sriracha à la sauce.
  • Sauce tahini : remplacez le yaourt à l'ail par une sauce au tahini et au citron.

Astuces

  • La marinade au yaourt garde le poulet tendre et juteux — plus elle est longue, mieux c'est.
  • Faites chauffer la poêle très fort pour griller l'extérieur et obtenir cette saveur fumée.
  • Laissez reposer le poulet avant de le trancher pour qu'il garde son jus.
  • Les épices font tout — soyez généreux avec le cumin, le paprika et le piment de la Jamaïque.
Plus de détails et les raisons (4)
  • La raison donnée pour le yaourt est précisément l'idée reçue contre laquelle ce que font les marinades est écrit. Ce guide ouvre une section par « L'acide n'attendrit pas. C'est l'idée reçue la plus répandue », et le kebab porte la correction dans ses propres mots, sur la même marinade au yaourt : ce qui pénètre, c'est le sel, et l'acide s'arrête à un à trois millimètres. Une marinade est en fait une saumure surmontée d'arômes de surface. Le moelleux vient donc ici du sel et de la viande de cuisse, et le yaourt se voit attribuer le travail de son voisin.
  • La consigne elle-même tient, et c'est le yaourt qui mérite la nuit entière. Le même guide le traite à part : un acide doux, le calcium et les protéines du lait agissent ensemble bien plus doucement que le vinaigre, si bien qu'« une marinade au yaourt peut donc rester toute une nuit sans abîmer la surface. Ne la mettez pas sur le même horaire qu'une marinade au vinaigre. » Le gyros est le voisin où le calendrier compte vraiment, parce que sa marinade est au jus de citron — moins de deux heures, toujours. Même forme de plat, et c'est l'acide présent dans le saladier qui fixe l'horloge.
  • Le yaourt est aussi l'enrobage, et c'est dans une poêle que cela compte. La formulation du kebab est la consigne : raclez l'excès et laissez le mince film qui reste, car « Une brochette qui ruisselle cuit à la vapeur et devient grise. » Ce qui part, c'est ce qui coulerait. Le film qui reste n'empêche pas de griller — le poulet tandoori dit que son lactose et ses protéines nourrissent la réaction de Maillard, si bien qu'une surface enrobée colore plus tôt qu'une surface nue. Le tandoori règle la flaque en reposant sur une grille au-dessus d'une plaque ; une poêle chaude n'a pas de plaque, et tout ce qui coule reste sous le poulet.
  • Le tranchage fin est l'endroit où l'on compense l'équipement manquant, et il en fait moins qu'il n'y paraît. Une broche à chawarma rase en continu sa couche extérieure cuite, si bien que chaque gramme servi est la surface marinée et grillée. Une poêle cuit des hauts de cuisse entiers, et la couche assaisonnée reste la même, d'un à trois millimètres — trancher ensuite n'en crée pas davantage, cela répartit ce qu'il y a sur chaque bouchée. Le gyros répond à la même broche manquante par l'autre bout, en tranchant avant la marinade pour que chaque morceau n'ait presque pas d'intérieur. Laisser reposer d'abord n'est pas un ornement non plus : cuire la viande traite de ce que fait un couteau à un morceau tout juste sorti du feu.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Plat principal →

Plus de ce pays

Cuisine libanaise →
✏️ Améliorer cette recette

Connectez-vous pour modifier.

Rédigée avec l’IA · Traduction par IA (original : anglais) · comment nous la vérifions · Historique des modifications

https://cookiki.com/fr/r/chicken-shawarma · cookiki · Les contributions des utilisateurs sont sous licence CC BY-SA 4.0.