Foto: Vee Satayamas · CC BY 2.0
Massa ao molho de creme de leite
Um molho rico e sedoso de creme de leite com bacon, cogumelos e parmigiano envolvendo a massa — um favorito de todos. Ingredientes simples; acerte a consistência com a água do cozimento e ele rivaliza com um prato de restaurante.
Ingredientes
- Massa · fettuccine ou linguine180 g
- Bacon · ou pancetta, em tiras de 1cm80 g
- Cogumelos-de-paris · fatiados4
- Cebola · picada0.25
- Alho · picados2 dentes
- Manteiga1 colher de sopa
- Água do cozimento da massa · para ajustar0.5 xícara
- Molho de creme de leite
- Creme de leite fresco · ou creme de leite + leite1 xícara
- Parmigiano · ralado fino30 g
- Sal e pimenta-do-reino · a gosto
- Salsinha · picada, para decorar
Modo de preparo
- ⏲ 9 min
Cozinhe a massa em água fervente com sal 1 minuto a menos que o tempo da embalagem. Reserve meia xícara da água do cozimento.
- ⏲ 5 min
Derreta a manteiga e deixe o bacon crocante, depois acrescente a cebola, o alho e os cogumelos e refogue.
- ⏲ 3 min
Despeje o creme de leite, reduza delicadamente e então derreta nele o parmigiano ralado para fazer um molho liso.
- ⏲ 1 min
Misture a massa no molho, afinando com a água do cozimento reservada aos poucos se estiver espesso demais.
Tempere com sal e pimenta-do-reino, sirva e finalize com salsinha e mais pimenta-do-reino. Leve à mesa na hora.
Variações
- Estilo carbonara: Gemas e queijo no lugar do creme de leite (veja a receita de carbonara).
- Massa rosé: Misture molho de tomate para um molho rosé.
- Gorgonzola: Derreta gorgonzola para um creme rico de queijo azul.
- Creme de frutos do mar: Camarão ou vieiras no lugar do bacon.
- Frango Alfredo: Cubra com peito de frango selado para um prato farto.
Dicas
- Sempre reserve a água do cozimento — é com ela que você afina o molho.
- Cozinhe a massa 1 minuto a menos e termine-a no molho para um al dente perfeito.
- Acrescente o queijo longe do fogo alto para ele derreter liso em vez de empelotar.
- Espesso demais? Afine com a água do cozimento. Ralo demais? Reduza mais 1-2 minutos.
- A massa italiana clássica raramente usa creme de leite — esta é a versão cremosa popular.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Massas como esta podem ser classificadas pelo que o cozinheiro acrescenta para formar uma emulsão, e este prato fica fora do fim dessa lista. O cacio e pepe usa só o amido, o que não deixa um segundo emulsificante para salvar um erro; a carbonara acrescenta gema, o aglio e olio trabalha com azeite e o fettuccine alfredo usa manteiga. O creme de leite não é um quinto emulsificante. Ele chega como uma emulsão já pronta, então a frigideira não está construindo emulsão nenhuma (emulsões). É isso que faz deste o membro tolerante dos quatro, e é também para onde a dificuldade vai em vez disso.
- A dificuldade se muda para o mercado. Creme de leite com 35% de gordura ou mais aguenta a fervura; com 30% ou menos talha com facilidade (laticínios e calor). Essa costuma ser a diferença entre o que é vendido como creme para chantili e como creme para cozinhar. Então a massa ao creme nunca ferve depois que o creme de leite entra. Confira na embalagem qual você comprou; a frigideira é o lugar errado para descobrir.
- O queijo é uma das coisas que talham o creme de leite. Três coisas o quebram: fervura, ácido e "sal somado a calor prolongado". O parmigiano é sal, entrando num creme que já está reduzindo. Tirar a frigideira do fogo alto costuma ser explicado como um jeito de impedir o queijo de empelotar, o que de fato acontece — e é o mesmo gesto que mantém a terceira dessas três coisas longe do molho.
- A água do cozimento faz aqui um trabalho diferente do que nas massas acima. Lá, o amido é o emulsificante. Aqui já existe uma emulsão, e o que uma colherada dessa água ajusta é a espessura — sem diluir a fase que está sustentando o molho, como faria a água pura. O que você usa é decidido pelo que está fazendo a sustentação, e essa é a distinção que emulsões faz quando um molho precisa ser afinado.
Os fundamentos por trás deste prato
- Laticínios e calor: por que o creme talha e a manteiga queimaA temperatura em que a manteiga queima, as condições que fazem o creme de leite talhar, a ordem em que o iogurte entra. Os laticínios falham no calor de poucas maneiras específicas, então evitá-las também é algo específico.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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