Photo: Vee Satayamas · CC BY 2.0
Pâtes à la crème
Une sauce à la crème riche et soyeuse au lard, aux champignons et au Parmigiano, mêlée aux pâtes : un plat qui plaît à tous. Des ingrédients simples ; réussissez la consistance avec l'eau des pâtes et elle rivalise avec une assiette de restaurant.
Ingrédients
- Pâtes · fettuccine ou linguine180 g
- Lard · ou pancetta, en lanières de 1cm80 g
- Champignons de Paris · émincés4
- Oignon · haché0.25
- Ail · haché2 gousses
- Beurre1 c. à soupe
- Eau de cuisson des pâtes · pour ajuster0.5 tasse
- Sauce à la crème
- Crème liquide entière · ou crème + lait1 tasse
- Parmigiano · râpé finement30 g
- Sel et poivre · selon le goût
- Persil · haché, pour garnir
Préparation
- ⏲ 9 min
Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Réservez une demi-tasse d'eau de cuisson.
- ⏲ 5 min
Faites fondre le beurre et rendez le lard croustillant, puis ajoutez l'oignon, l'ail et les champignons et faites-les sauter.
- ⏲ 3 min
Versez la crème, faites réduire doucement, puis faites-y fondre le Parmigiano râpé pour obtenir une sauce lisse.
- ⏲ 1 min
Mélangez les pâtes à la sauce, en la détendant petit à petit avec l'eau de cuisson réservée si elle est trop épaisse.
Salez et poivrez, dressez et terminez avec du persil et encore du poivre. Servez aussitôt.
Variantes
- Façon carbonara : des jaunes d'œufs et du fromage à la place de la crème (voir la recette de la carbonara).
- Pâtes rosées : incorporez de la sauce tomate pour une sauce rose.
- Gorgonzola : faites-y fondre du gorgonzola pour une crème riche au bleu.
- Crème aux fruits de mer : des crevettes ou des noix de Saint-Jacques à la place du lard.
- Poulet Alfredo : garnissez de blanc de poulet saisi pour une assiette copieuse.
Astuces
- Gardez toujours de l'eau de cuisson : c'est avec elle qu'on détend la sauce.
- Faites cuire les pâtes 1 minute de moins et terminez-les dans la sauce pour un al dente parfait.
- Ajoutez le fromage hors du feu vif pour qu'il fonde en douceur au lieu de faire des grumeaux.
- Trop épais ? Détendez avec l'eau des pâtes. Trop liquide ? Faites réduire encore 1-2 minutes.
- Les pâtes italiennes classiques utilisent rarement la crème : celle-ci est la version crémeuse populaire.
Plus de détails et les raisons (4)
- On peut classer les pâtes de ce genre selon ce que le cuisinier ajoute pour faire une émulsion, et ce plat se situe au-delà du bout de cette liste. La cacio e pepe utilise l'amidon seul, ce qui ne laisse aucun second émulsifiant pour rattraper une erreur ; la carbonara ajoute du jaune d'œuf, les aglio e olio travaillent avec l'huile et les fettuccine alfredo avec le beurre. La crème n'est pas un cinquième émulsifiant. Elle arrive sous forme d'émulsion déjà faite, si bien que la poêle n'en construit aucune (émulsions). C'est ce qui en fait le membre indulgent des quatre, et c'est aussi là que la difficulté se déplace.
- Elle se joue au magasin. Une crème à 35 % de matière grasse et plus supporte l'ébullition ; à 30 % et moins, elle tranche facilement (produits laitiers et chaleur). C'est en général la différence entre ce qui est vendu comme crème à fouetter et comme crème de cuisson. Les pâtes à la crème ne bouillent donc jamais une fois la crème ajoutée. Regardez sur la brique laquelle vous avez achetée ; la poêle est le mauvais endroit pour le découvrir.
- Le fromage est l'une des choses qui font trancher la crème. Trois choses la cassent : l'ébullition, l'acide, et « le sel plus une chaleur prolongée ». Le Parmigiano est du sel, qui arrive dans une crème déjà en train de réduire. Retirer la poêle du feu vif s'explique d'ordinaire par le souci d'éviter que le fromage fasse des grumeaux, ce qui est vrai, et c'est le même geste qui tient la troisième de ces trois menaces à l'écart de la sauce.
- L'eau des pâtes fait ici un autre travail que dans les pâtes citées plus haut. Là-bas, l'amidon est l'émulsifiant. Ici, il y a déjà une émulsion, et ce qu'une cuillerée de cette eau ajuste, c'est l'épaisseur, sans diluer la phase qui tient la sauce, comme le ferait de l'eau pure. Ce qu'on choisit dépend de ce qui fait tenir la sauce, et c'est la distinction que fait le guide des émulsions quand une sauce doit être détendue.
Les bases derrière ce plat
- Les produits laitiers et la chaleur : pourquoi la crème tranche et le beurre brûleLa température à laquelle le beurre brûle, les conditions qui font trancher la crème, l'ordre dans lequel entre le yaourt. Les produits laitiers cèdent à la chaleur d'un petit nombre de façons précises, et les éviter est donc tout aussi précis.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
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