Name: Pasta a la crema
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 180 g Pasta; 80 g Tocino (bacon); 4 Champiñones; 0.25 Cebolla; 2 dientes Ajo; 1 cucharada Mantequilla; 0.5 taza Agua de cocción de la pasta; 1 taza Crema para batir (crema espesa); 30 g Parmigiano; Sal y pimienta; Perejil

Ingredientes

2raciones

Pasta · fettuccine o linguine180 g
Tocino (bacon) · o panceta, en tiras de 1 cm80 g
Champiñones · en láminas4
Cebolla · picada0.25
Ajo · picado fino2 dientes
Mantequilla1 cucharada
Agua de cocción de la pasta · para ajustar0.5 taza
Salsa de crema
Crema para batir (crema espesa) · o crema + leche1 taza
Parmigiano · rallado fino30 g
Sal y pimienta · al gusto
Perejil · picado, para decorar

Preparación

Cuece la pasta en agua hirviendo con sal 1 minuto menos de lo que indica el paquete. Reserva media taza del agua de cocción.
⏲ 9 min
Derrite la mantequilla y dora el tocino hasta que esté crujiente; luego añade la cebolla, el ajo y los champiñones y saltéalos.
⏲ 5 min
Vierte la crema, redúcela suavemente y después funde en ella el parmigiano rallado para hacer una salsa lisa.
⏲ 3 min
Mezcla la pasta con la salsa y, si queda demasiado espesa, aligérala con el agua de cocción reservada, poco a poco.
⏲ 1 min
Sazona con sal y pimienta, sirve en el plato y termina con perejil y más pimienta. Sirve enseguida.

Variantes

Estilo carbonara: yemas de huevo y queso en lugar de crema (consulta la receta de carbonara).
Pasta rosa: incorpora salsa de tomate para una salsa rosada.
Gorgonzola: funde gorgonzola para una crema intensa de queso azul.
Crema con mariscos: camarones o vieiras en lugar de tocino.
Pollo Alfredo: cubre con pechuga de pollo dorada para un plato contundente.

Consejos

Guarda siempre el agua de cocción: es con lo que aligeras la salsa.
Cuece la pasta 1 minuto menos y termínala en la salsa para un al dente perfecto.
Añade el queso lejos del fuego fuerte para que se funda liso en lugar de apelmazarse.
¿Muy espesa? Aligérala con agua de cocción. ¿Muy líquida? Redúcela 1-2 minutos más.
La pasta italiana clásica rara vez lleva crema: esta es la versión cremosa popular.

Más detalles y los porqués (4)

Las pastas como esta se pueden ordenar según lo que añade el cocinero para formar una emulsión, y este plato queda fuera del final de esa lista. El cacio e pepe usa solo almidón, lo que no deja un segundo emulsionante que corrija un error; la carbonara añade yema de huevo, el aglio e olio trabaja con aceite y el fettuccine alfredo usa mantequilla. La crema no es un quinto emulsionante. Llega como una emulsión ya hecha, así que la sartén no está formando ninguna (emulsiones). Eso es lo que la convierte en el miembro indulgente de los cuatro, y es también adonde se va la dificultad en su lugar.
Se decide en la tienda. La crema con 35% de grasa o más aguanta el hervor; con 30% o menos se corta con facilidad (los lácteos y el calor). Esa suele ser la diferencia entre lo que se vende como crema para batir y como crema para cocinar. Por eso la pasta a la crema nunca hierve después de añadir la crema. Mira en el envase cuál compraste; la sartén es el lugar equivocado para descubrirlo.
El queso es una de las cosas que cortan la crema. Tres cosas la rompen: el hervor, el ácido y «la sal más el calor prolongado». El parmigiano es sal, y entra en una crema que ya se está reduciendo. Retirar la sartén del fuego fuerte suele explicarse como una forma de evitar que el queso se apelmace, y lo evita; y es el mismo gesto que mantiene la tercera de esas tres cosas lejos de la salsa.
El agua de cocción hace aquí un trabajo distinto al de las pastas de arriba. Allí, el almidón es el emulsionante. Aquí ya hay una emulsión, y lo que ajusta una cucharada de esa agua es el espesor, sin diluir la fase que sostiene la salsa, como haría el agua sola. Cuál eliges depende de qué está sosteniendo la salsa, y esa es la distinción que hace emulsiones cuando una salsa necesita aligerarse.

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