Foto: Metukkalihis · CC BY-SA 3.0
Cullen skink (sopa de hadoque defumado, batata e leite)
A sopa de Cullen, na costa nordeste da Escócia: hadoque defumado escaldado no leite, e o leite transformado numa sopa com batata e cebola. Parte da batata é amassada para engrossar e o peixe volta em lascas no final. Servida com pão ou biscoitos de aveia (oatcakes).
Ingredientes
- hadoque defumado · finnan haddie, ou hadoque defumado a frio sem corante400 g
- leite600 ml
- batatas farinhentas · em cubos de 1,5cm400 g
- cebola · bem picada1
- manteiga30 g
- água400 ml
- folha de louro1
- creme de leite · opcional50 ml
- cebolinha-francesa ou salsinha · picada1 punhado
- sal e pimenta-do-reino · bem no final, depois de provar
Modo de preparo
- ⏲ 8 min
Derreta a manteiga numa panela e amacie a cebola em fogo baixo por cerca de 8 minutos, sem deixar dourar.
- ⏲ 15 min
Junte as batatas e a água, tampe e cozinhe por cerca de 15 minutos, até a batata ficar macia a ponto de se desfazer.
- ⏲ 5 min
Enquanto isso, aqueça o leite com o louro em outra panela, junte o hadoque e escalde em fervura mínima por 5 minutos, até ele se soltar em lascas.
- ⏲ 3 min
Retire o peixe, descarte a pele e as espinhas e separe em lascas grandes. Reserve o leite.
- ⏲ 1 min
Amasse cerca de um terço da batata contra a lateral da panela para engrossar o líquido, depois coe o leite do cozimento por cima.
- ⏲ 3 min
Junte o peixe e o creme de leite e aqueça até quase ferver. Prove, depois tempere e espalhe a cebolinha-francesa por cima.
Variações
- Água em vez de leite. Receitas mais antigas cozinham tudo em água e juntam o leite no final. Mais leve, e o peixe vem em primeiro lugar.
- Toda a batata amassada. Para uma sopa mais grossa, amasse tudo.
- Oatcakes. Esfarelar biscoitos de aveia na tigela é o jeito tradicional de comer.
- Outro peixe defumado. Bacalhau fresco defumado ou salmão defumado também funcionam.
Dicas
- Evite hadoque defumado amarelo vivo. A cor é corante, não fumaça.
- Amacie a cebola sem dourar. É uma sopa branca.
- Sal no final. O peixe defumado já é salgado.
- Escalde o peixe à parte e junte por último. Fervido na sopa, ele se desmancha e some.
- Depois que o creme de leite entra, não deixe ferver forte (laticínios e calor).
Mais detalhes e os porquês (1)
- Peixe defumado a frio ainda está cru. O finnan haddie é pendurado na fumaça a uma temperatura baixa que o aromatiza sem cozinhá-lo, então ele precisa ser escaldado, e enquanto escalda a fumaça passa para o leite. Guardar esse leite como o líquido da sopa é o sentido do prato. O salmão defumado a quente do lohikeitto é o outro caso: já está cozido e só precisa ser aquecido. É a mesma ideia do clam chowder, cuja base é o caldo que os mariscos soltam, só que aqui é o leite do cozimento que faz esse trabalho.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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