Photo: Metukkalihis · CC BY-SA 3.0
Cullen skink (soupe de haddock fumé, pommes de terre et lait)
La soupe de Cullen, sur la côte nord-est de l'Écosse : du haddock fumé poché dans du lait, puis ce lait transformé en soupe avec de la pomme de terre et de l'oignon. Une partie de la pomme de terre est écrasée pour l'épaissir, et le poisson revient en flocons à la fin. Servie avec du pain ou des oatcakes.
Ingrédients
- haddock fumé · finnan haddie, ou églefin fumé à froid non coloré400 g
- lait600 ml
- pommes de terre farineuses · en dés de 1,5 cm400 g
- oignon · finement haché1
- beurre30 g
- eau400 ml
- feuille de laurier1
- crème liquide légère · facultative50 ml
- ciboulette ou persil · hachés1 poignée
- sel et poivre · tout à la fin, après avoir goûté
Préparation
- ⏲ 8 min
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites suer l'oignon à feu doux environ 8 minutes, sans le laisser colorer.
- ⏲ 15 min
Ajoutez les pommes de terre et l'eau, couvrez et laissez mijoter environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre soit assez tendre pour s'écraser.
- ⏲ 5 min
Pendant ce temps, faites chauffer le lait avec le laurier dans une autre casserole, ajoutez le haddock et pochez-le à très léger frémissement 5 minutes, jusqu'à ce qu'il s'effeuille.
- ⏲ 3 min
Sortez le poisson, retirez la peau et les arêtes et détachez-le en gros flocons. Gardez le lait.
- ⏲ 1 min
Écrasez environ un tiers de la pomme de terre contre la paroi de la casserole pour épaissir le liquide, puis versez-y le lait de pochage en le filtrant.
- ⏲ 3 min
Ajoutez le poisson et la crème et chauffez juste en dessous de l'ébullition. Goûtez, puis assaisonnez et parsemez de ciboulette.
Variantes
- De l'eau au lieu du lait. Les recettes anciennes font tout mijoter dans l'eau et ajoutent le lait à la fin. Plus léger, et le poisson passe au premier plan.
- Toute la pomme de terre écrasée. Pour une soupe plus épaisse, écrasez le tout.
- Oatcakes. Émietter des oatcakes dans le bol est la façon traditionnelle de la manger.
- Autres poissons fumés. Le cabillaud fumé ou le saumon fumé conviennent aussi.
Astuces
- Évitez le haddock fumé jaune vif. Cette couleur vient d'un colorant, pas de la fumée.
- Faites suer l'oignon sans coloration. C'est une soupe blanche.
- Salez à la fin. Le poisson fumé est déjà salé.
- Pochez le poisson à part et ajoutez-le en dernier. Bouilli dans la soupe, il se défait et disparaît.
- Une fois la crème ajoutée, ne laissez pas bouillir fort (les produits laitiers et la chaleur).
Plus de détails et les raisons (1)
- Le poisson fumé à froid est encore cru. Le finnan haddie est suspendu dans la fumée à basse température, ce qui le parfume sans le cuire ; il doit donc être poché, et pendant le pochage la fumée passe dans le lait. Garder ce lait comme liquide de la soupe, c'est tout l'intérêt du plat. Le saumon fumé à chaud du lohikeitto est l'autre cas : il est déjà cuit et n'a besoin que d'être réchauffé à cœur. C'est la même idée que le clam chowder, dont la base est le jus que rendent les palourdes, sauf qu'ici c'est le lait de pochage qui fait ce travail.
Les bases derrière ce plat
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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