Foto: Jean Rebiffé · CC BY-SA 4.0
Siga tibs (carne salteada)
O pedido de restaurante preferido da Etiópia: carne bovina selada em fogo forte na manteiga clarificada temperada e depois misturada com berbere e alecrim fresco. Chega em uma panela de barro sobre brasas, com injera para pegar a carne. Uma frigideira, 20 minutos — acerte as especiarias e o sabor fica igual ao original.
Ingredientes
- Carne bovina · contrafilé ou alcatra, cubos de 2 cm600 g
- Cebola · em fatias grossas1
- Alho · picado4 dentes
- Gengibre · picado1 colher de sopa
- Tomate · picado grosseiramente1
- Pimentas verdes · jalapeño, em fatias na diagonal2
- Alecrim fresco · o aroma característico do tibs1 raminho
- Suco de limão-siciliano · para finalizar1 colher de sopa
- Sal e pimenta-do-reino · a gosto
- Berbere (ou substituto)
- Berbere · mistura de especiarias etíope1.5 colher de sopa
- Substituto: páprica · + 1 colher de chá de pimenta-caiena2 colher de chá
- Substituto: coentro em pó, gengibre em pó, canela · ¼ de colher de chá de cada
- Niter kibbeh (manteiga clarificada temperada)
- Manteiga · sem sal3 colher de sopa
- Cardamomo e cravo · 1–2 unidades de cada, opcional
- Para servir
- Injera · ou arroz ou naan
Modo de preparo
Corte a carne em cubos de 2 cm, seque bem e tempere com sal e pimenta-do-reino. Carne molhada cozinha no vapor em vez de selar.
- ⏲ 10 min
Prepare o niter kibbeh: derreta a manteiga em fogo baixo, retire a espuma, deixe o cardamomo e o cravo em infusão por 10 minutos e coe a gordura clara. Ghee comprado e aromatizado com especiarias também funciona.
- ⏲ 5 min
Aqueça uma frigideira de ferro fundido ou de fundo grosso até começar a soltar fumaça e coloque o niter kibbeh. Sele a carne em duas levas, dourando só por fora, e reserve. Tudo de uma vez e a frigideira esfria e a carne solta líquido.
- ⏲ 5 min
Na mesma frigideira, cozinhe a cebola até dourar e junte o alho e o gengibre por mais 30 segundos.
- ⏲ 30 s
Junte o berbere (ou as especiarias substitutas) e frite só 30 segundos para despertar o aroma. Mais que isso e a pimenta queima e fica amarga.
- ⏲ 3 min
Junte o tomate e as pimentas, amassando com a colher, e cozinhe 2–3 minutos até virar um molho espesso.
- ⏲ 3 min
Volte a carne à frigideira com o raminho de alecrim e misture por 2–3 minutos. Os etíopes comem tranquilamente com o centro ainda rosado, então pare no ponto que você preferir.
Finalize com o suco de limão-siciliano, acerte o sal e tire do fogo. Sirva quente com injera ou arroz.
Variações
- Awaze tibs: junte uma colher de sopa de awaze — berbere diluído com vinho e óleo — para uma versão bem mais picante.
- Derek tibs: dispense o tomate e frite a seco até ficar crocante. Um favorito para acompanhar bebidas.
- Tibs lebleb: mal cozido e macio, com ovo misturado.
- Yebeg tibs: cordeiro no lugar da carne bovina — a versão mais festiva na Etiópia.
- Tibs vegetariano: cogumelos shiitake ou tofu firme. Mantenha o niter kibbeh e o berbere e a estrutura do sabor sobrevive intacta.
Dicas
- O niter kibbeh é metade do aroma. Com óleo comum, isto vira carne salteada genérica. Faça uma porção e ela dura um mês na geladeira.
- Deixe a frigideira muito quente e sele em duas levas. São essas duas coisas que dão o exterior dourado e o interior suculento.
- Desperte o berbere por apenas 30 segundos. Ele contém pimenta e amarga rápido.
- Use alecrim fresco, não seco — o aroma é completamente diferente, e é ele que distingue o tibs etíope de qualquer outro salteado.
- A injera exige dias de fermentação do teff, então não é prática em casa. Arroz ou naan funcionam bem.
- Não cozinhe a carne demais. Dois a três minutos depois de voltar à frigideira é tudo de que ela precisa.
Mais detalhes e os porquês (1)
- O berbere é a identidade deste prato. Se não encontrar, aproxime com 2 colheres de chá de páprica + 1 colher de chá de pimenta-caiena + ¼ de colher de chá de cada de coentro em pó, gengibre em pó e canela. Mercados africanos e do Oriente Médio vendem o verdadeiro.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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