Name: Kitfo (carne bovina crua picada na manteiga temperada morna)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 3 porções
Cuisine: Culinária etíope
Ingredients: 400 g patinho ou lagarto bovino; 1.5 colher de chá mitmita; 0.25 colher de chá korarima (cardamomo etíope), moído; 0.5 colher de chá sal; 225 g manteiga sem sal; 0.25 cebola; 2 dentes alho; 1 colher de chá gengibre; 0.5 colher de chá sementes de feno-grego; 0.5 colher de chá sementes de cominho; 4 bagas de cardamomo; 0.25 colher de chá cúrcuma; 1 colher de chá orégano seco; 150 g ayib (queijo fresco coalhado); gomen (couve refogada); 3 injera

Ingredientes

3porções

Carne
patinho ou lagarto bovino · comprado para comer cru, usado no mesmo dia400 g
mitmita · ou 1 colher de chá de pimenta em pó fina mais uma pitada de cardamomo e cravo1.5 colher de chá
korarima (cardamomo etíope), moído · ou cardamomo verde0.25 colher de chá
sal0.5 colher de chá
Niter kibbeh (manteiga clarificada temperada)
manteiga sem sal · 70 g dela são usados aqui; guarde o resto225 g
cebola · picada0.25
alho · picados2 dentes
gengibre · ralado1 colher de chá
sementes de feno-grego0.5 colher de chá
sementes de cominho0.5 colher de chá
bagas de cardamomo · levemente amassadas4
cúrcuma0.25 colher de chá
orégano seco · no lugar de besobela1 colher de chá
Para servir
ayib (queijo fresco coalhado) · ou ricota escorrida ou queijo cottage150 g
gomen (couve refogada) · opcional
injera3

Modo de preparo

Niter kibbeh: derreta a manteiga em fogo baixo. Quando a espuma baixar, junte a cebola, o alho, o gengibre e as especiarias e deixe no fogo mais baixo por 35 minutos. Está pronto quando os sólidos do leite no fundo estiverem marrom-claros; pare antes que escureçam. Coe num pano de musselina e guarde só a gordura límpida.
⏲ 35 min
Retire da carne todo vestígio de gordura e nervo e mantenha-a na geladeira. Pique bem fino com faca — mais fino que um tartare, quase até virar pasta. Mantenha a carne picada na geladeira até o momento de misturar.
⏲ 10 min
Aqueça 70 g do niter kibbeh numa panela pequena só até acabar de derreter — você deve conseguir tocá-lo. Desligue o fogo e misture a mitmita, a korarima e o sal.
⏲ 1 min 30 s
Junte a carne à panela fora do fogo e revolva rapidamente por 30 segundos, até a manteiga envolver toda a carne e o frio da geladeira acabar de sumir. Se a cor começar a mudar, já passou do ponto.
⏲ 30 s
Monte o prato na hora com ayib, gomen e injera. Não deixe esperar — este é um prato servido morno, não um prato mantido aquecido.

Variações

Tere (cru): esta receita. A carne envolvida na manteiga, com o frio da geladeira recém-sumido.
Yebesele (cozido): bem cozido. O niter kibbeh e a mitmita ficam; todas as restrições da carne crua vão embora.
Com kocho: no sul da Etiópia costuma ser comido com kocho, um pão fermentado feito de enset, no lugar da injera.
Injera: a colher com que se come. Divide a mesa e o mesmo niter kibbeh com o doro wat.

Mais detalhes e os porquês (1)

Leb leb (levemente aquecido): no passo 4, volte a panela ao fogo mais baixo por 30 segundos a um minuto e mexa até as bordas começarem a mudar de cor. A versão geralmente oferecida a quem desconfia de carne crua.

Dicas

Servido morno não é o mesmo que mantido aquecido. A carne vai da geladeira para a manteiga e para a mesa em poucos minutos, e nunca deve esperar aquecida. Compre-a como compraria para o yukhoe — diga que é para comer crua, use-a no mesmo dia — e vale o mesmo conselho: "A recomendação padrão em toda parte é que gestantes, crianças pequenas e pessoas imunocomprometidas não comam carne bovina crua." Para elas, sirva yebesele, bem cozido; o leb leb só aquece as bordas e não é mais seguro que o cru.

Mais detalhes e os porquês (5)

É servido morno por causa da gordura que você escolheu. O yukhoe manda escolher um corte magro e dá o motivo: "fria, a gordura fica sólida e parece cera". Por isso o yukhoe é servido frio, temperado com óleo de gergelim, que continua líquido na geladeira. O kitfo escolhe o mesmo corte magro e devolve a gordura em forma de manteiga, e a manteiga endurece num prato frio. Temperatura de servir diz com todas as letras: "A gordura que não derrete na boca não parece rica; parece cera." Então a regra do frio se inverte — a manteiga é aquecida só até derreter e a carne é revolvida nela numa panela fora do fogo.
O alerta sobre o morno continua valendo. O yukhoe diz "Yukhoe que ficou morno empurra o cheiro da carne para a frente", e o steak tartare diz o mesmo: "Com quase nenhuma gordura na carne, o morno empurra o cheiro da carne para a frente." O kitfo vai à mesa exatamente nessa temperatura, levando muito mais especiaria que os dois — a pimenta e o cravo da mitmita, a korarima e tudo o que foi infundido na manteiga. Essa especiaria está dissolvida na manteiga, e é por isso que ela aparece melhor enquanto está morna.
Na faca, e bem fino. O steak tartare avisa que "O moedor produz algo totalmente diferente". O kitfo é picado bem mais fino que o tartare, mas com a mesma ferramenta, a faca. Quanto mais fino o corte, mais superfície para a manteiga, e é por isso que trinta segundos bastam para envolver tudo.
Aqui a manteiga não é clarificada por causa do calor. Laticínios e calor diz que "A cozinha indiana usa ghee por um motivo de temperatura, não de tradição." Esse é o uso do ghee a 250 °C; aqui o niter kibbeh é aquecido só até o ponto em que você consegue tocá-lo. O que a clarificação faz neste prato é simplesmente tirar a água e os sólidos do leite, para que um lote de manteiga possa ser temperado uma vez e guardado. Cubra o resto e use-o no doro wat.
Deixe o ayib ao lado. A mitmita é picante. Pimenta e ardência explica que "A caseína do leite se liga à capsaicina e a leva embora." e o ayib é um queijo fresco feito exatamente dessa caseína. Alterne as garfadas.

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