Name: Éclair
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 125 ml eau; 125 ml lait; 100 g beurre doux; 1 c. à café sucre; 0.5 c. à café sel; 150 g farine de blé (type 55); 4 œufs; 400 ml lait; 4 jaunes d'œufs; 80 g sucre; 35 g fécule de maïs; 0.5 gousse de vanille; 20 g beurre; 120 g chocolat noir; 80 ml crème liquide entière; 1 c. à soupe sirop de glucose; 200 g sucre glace; 2 c. à soupe eau; 1 c. à café extrait de vanille; 30 g noix de pécan

Ingrédients

12portions

Pâte à choux (pour 12)
eau125 ml
lait · que de l'eau, cela marche aussi, mais la pâte colore moins125 ml
beurre doux · en dés100 g
sucre1 c. à café
sel0.5 c. à café
farine de blé (type 55) · tamisée, versée d'un coup150 g
œufs · battus ; fiez-vous à la consistance, pas au nombre4
Crème pâtissière
lait400 ml
jaunes d'œufs4
sucre80 g
fécule de maïs35 g
gousse de vanille0.5
beurre20 g
Glaçage (chocolat)
chocolat noir120 g
crème liquide entière80 ml
sirop de glucose · pour la brillance ; à omettre si vous n'en avez pas1 c. à soupe
Glaçage (fondant à la vanille — à la place du chocolat)
sucre glace200 g
eau · ajoutez-la peu à peu en surveillant la consistance2 c. à soupe
extrait de vanille1 c. à café
noix de pécan · grossièrement hachées, parsemées avant que le fondant ne prenne30 g

Préparation

Commencez par la crème pâtissière. Faites chauffer le lait avec la vanille, versez-le en fouettant sur les jaunes, le sucre et la fécule, remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer. Laissez bouillir une minute après l'épaississement pour que l'amylase des jaunes ne puisse pas la liquéfier plus tard. Incorporez le beurre, filmez au contact et réfrigérez 2 heures.
⏲ 120 min
Préchauffez le four à 190°C. Mettez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et portez à ébullition seulement une fois le beurre entièrement fondu. Si le mélange bout avant, de l'eau s'évapore et les proportions sont faussées.
Baissez le feu, versez toute la farine tamisée d'un coup et battez vigoureusement à la cuillère en bois. Quand la pâte se rassemble en boule, continuez à la dessécher 2 minutes. Une fine pellicule au fond de la casserole indique qu'elle est prête. C'est là que l'amidon gélatinise et fixe l'eau, ce qui permet ensuite à la pâte d'absorber autant d'œuf.
⏲ 2 min
Versez-la dans un saladier et laissez-la refroidir sous 60°C. Un œuf ajouté à une pâte chaude cuit en grumeaux. Incorporez ensuite l'œuf battu petit à petit, en mélangeant parfaitement après chaque ajout.
Jugez l'œuf à la consistance, pas au nombre. Soulevée à la cuillère, la pâte doit pendre en un lent triangle renversé et se détacher au bout de trois ou quatre secondes. Si elle y arrive avant que les quatre œufs soient incorporés, arrêtez-vous — trop liquide, elle s'étale sur la plaque au lieu de gonfler.
Dressez des bâtons de 12cm sur du papier cuisson avec une douille unie de 1cm, en coupant l'extrémité au couteau. Aplatissez les pointes avec le bout d'un doigt mouillé ; elles brûlent et font craquer la surface.
Enfournez 20 minutes à 190°C puis, sans ouvrir la porte, baissez à 170°C pour 15 minutes de plus. N'ouvrez pas le four — l'air froid fait retomber une coque qui n'a pas pris, et un chou retombé ne regonfle jamais.
⏲ 20 min
Dès la sortie du four, percez trois trous sous chaque éclair avec une pique pour laisser s'échapper la vapeur, puis laissez refroidir complètement sur une grille. La vapeur enfermée se recondense en eau et ramollit la coque de l'intérieur.
⏲ 15 min
Lissez au fouet la crème pâtissière froide, mettez-la dans une poche et garnissez par les trois trous. Quand le poids augmente nettement et que vous sentez une résistance, l'éclair est plein.
Faites fondre ensemble le chocolat, la crème et le glucose au bain-marie et lissez. Trempez le dessus des éclairs, relevez-les et laissez l'excédent s'écouler. Laissez prendre 20 minutes. Ils sont meilleurs mangés le jour même.
⏲ 20 min

Variantes

Profiteroles : de petits choux garnis de glace, nappés de sauce chocolat chaude.
Paris-Brest : dressé en couronne et garni de crème pralinée. Il doit son nom à une course cycliste, d'où sa forme de roue.
Une garniture plus légère : incorporez environ un tiers de crème fouettée à la crème pâtissière et vous obtenez une crème diplomate — plus légère et plus facile à pocher.
La même crème que la prinsesstårta : la crème pâtissière est identique dans les deux, y compris la règle qui veut qu'on la fasse bouillir une minute après l'épaississement.

Plus de détails et les raisons (5)

Chou à la crème : la même pâte dressée en boules plutôt qu'en bâtons. Une sphère offre plus de volume pour sa surface, elle monte donc un peu plus facilement — c'est par là qu'il est le plus simple de commencer.
Le glaçage : le chocolat est la norme, mais le fondant au café (éclair au café) est tout aussi courant en France. Moitié de chaque, c'est la vitrine type d'une pâtisserie. Le fondant à la vanille parsemé de noix de pécan hachées est une autre association courante — c'est ce que montre la photo de cette page — et les quantités figurent dans la liste des ingrédients.
Deux façons de garnir : pocher par des trous percés dessous est la méthode des pâtissiers ; l'autre consiste à couper la coque dans l'épaisseur, pocher la crème sur la base et reposer le chapeau (c'est ce que montre la photo). Ouvert, l'éclair met la crème en valeur, mais une bien plus grande part de la coque est en contact avec elle, et elle ramollit plus vite.
Ce qui le distingue des churros : la pâte est presque identique — farine cuite dans un liquide bouillant, puis des œufs. Tout diverge ensuite. Les churros sont frits en bâtons à la coque croustillante ; l'éclair est cuit au four, et la vapeur pousse l'intérieur vers l'extérieur pour laisser une coque creuse. La même pâte donne deux objets entièrement différents.
Face au croissant et à la brioche : eux sont levés par la levure pendant des heures ; celui-ci est levé par la vapeur en quinze minutes. C'est à peu près ainsi que se partage la pâtisserie française (les bases de la fermentation).

Astuces

Laissez la pâte refroidir sous 60°C avant d'y mettre l'œuf. Plus chaude, l'œuf cuit en grains qui ne se lissent plus jamais.
Aplatissez les pointes. Un doigt mouillé suffit. Laissées telles quelles, elles brûlent en premier, et c'est à cette pointe brûlée que la surface se fend.
Percez-les dès leur sortie du four. Un chou cuit est encore plein de vapeur, et s'il reste fermé, cette vapeur se condense et ramollit la coque de l'intérieur. Trois trous dessous suffisent.
Garnissez-les une fois bien froids. Dans une coque tiède, la crème fond et coule, et ramollit la pâte (la température de service).
Lissez la crème avant de la pocher. Une crème pâtissière froide est un gel pris et se brise dans la poche ; travaillez-la à la spatule jusqu'à ce qu'elle s'écoule (épaissir une sauce).

Plus de détails et les raisons (5)

N'ouvrez pas le four. C'est la cause de la plupart des échecs. La pâte à choux prend dans la forme que la vapeur lui a donnée, et l'air froid qui arrive avant que la coque soit ferme refroidit la vapeur, réduit le volume et la fait retomber. Un chou retombé ne remonte jamais.
Desséchez la farine deux minutes de plus dans la casserole. C'est ce qui rend la pâte à choux si particulière — cette précuisson gélatinise l'amidon, qui fixe alors bien plus d'eau, ce qui permet à son tour à la pâte d'absorber beaucoup plus d'œuf. Et cet œuf, ce sont les protéines qui font prendre la coque au four.
L'œuf est une consistance, pas un nombre. La quantité nécessaire dépend de la taille des œufs et de l'eau qui s'est évaporée auparavant. Le repère : une pâte qui pend de la cuillère en triangle renversé et se détache au bout de trois ou quatre secondes ; quand elle en est là, arrêtez d'en ajouter (cuire les œufs).
Faites fondre complètement le beurre avant l'ébullition. S'il reste des morceaux en train de fondre au moment où ça bout, de l'eau s'est évaporée entre-temps, la pâte sort ferme et absorbe moins d'œuf.
Mangez-les le jour même. Dès qu'ils sont garnis, l'eau migre de la crème vers la coque. En quelques heures le croustillant a disparu et le lendemain c'est une autre pâtisserie. Cuire les coques à l'avance et garnir à la commande, c'est ce que font les pâtisseries.

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