에클레르

변형

• 슈크림 (슈 아 라 크렘): 같은 반죽을 길게가 아니라 동그랗게 짠 것. 원형은 표면적 대비 부피가 커서 조금 더 잘 부풀고, 초보자에게는 이쪽이 쉽다.
• 프로피트롤: 작게 구운 슈에 아이스크림을 채우고 따뜻한 초콜릿 소스를 끼얹는다.
• 파리 브레스트: 고리 모양으로 짜고 프랄리네 크림을 채운 것. 자전거 경주 이름을 딴 과자여서 모양이 바퀴다.
• 크레뮤 대신: 크렘 파티시에에 휘핑크림을 3분의 1쯤 섞으면 크렘 디플로마트가 되어 훨씬 가벼워진다. 짜기도 쉽다.
• 글레이즈: 초콜릿이 표준이지만 커피 퐁당(에클레르 오 카페)이 프랑스에서는 그만큼 흔하다. 둘을 반씩 만드는 것이 제과점의 기본 진열이다. 바닐라 퐁당에 다진 피칸을 올린 것도 흔한 조합이고 — 이 페이지의 사진이 그것이다 — 재료에 분량을 적어 두었다.
• 채우는 방법은 두 가지다: 밑면에 구멍을 뚫어 짜 넣는 것이 제과점의 방식이고, 가로로 반 갈라 아래쪽에 크림을 짜고 뚜껑을 덮는 방식도 있다(사진이 이쪽이다). 갈라 넣으면 크림이 보여 모양은 화려하지만 껍질이 크림에 닿는 면적이 넓어져 더 빨리 눅는다.
• 추로스와 무엇이 다른가: 반죽을 만드는 절차는 사실상 같다 — 끓는 물에 밀가루를 익히고 달걀을 넣는다. 다른 것은 그다음이다. 추로스는 튀겨서 겉만 바삭한 막대가 되고, 에클레르는 구워서 증기가 안을 밀어내 속이 빈 껍데기가 된다. 같은 반죽으로 전혀 다른 물건을 만드는 셈이다.
• 크로아상·브리오슈와: 저 둘은 이스트가 시간을 들여 부풀리고, 이것은 증기가 15분 만에 부풀린다. 프랑스 제과에서 부푸는 방식은 이렇게 나뉜다 (발효의 기초).
• 프린세스토르타와 같은 크림: 크렘 파티시에는 두 과자에서 같은 것이고, 끓기 시작하고 1분을 더 끓여야 한다는 규칙도 같다.

꿀팁

• 오븐 문을 열지 않는다. 이 과자에서 실패하는 이유의 대부분이 이것이다. 슈는 증기가 밀어 올린 상태에서 겉이 굳어 그 모양으로 고정되는데, 굳기 전에 찬 공기가 들어오면 증기가 식으면서 부피가 줄고 그대로 주저앉는다. 한 번 주저앉은 슈는 다시 부풀지 않는다.
• 밀가루를 냄비에서 2분 더 볶는다. 슈 반죽이 특이한 이유가 여기 있다 — 밀가루를 미리 익혀 전분을 호화시키면 물을 붙잡는 힘이 커지고, 그 덕에 뒤에 달걀을 훨씬 많이 넣을 수 있다. 그 달걀이 오븐에서 껍질을 굳히는 단백질이 된다.
• 달걀은 개수가 아니라 농도다. 달걀 크기와 앞 단계에서 날아간 수분에 따라 필요한 양이 달라진다. 주걱에서 역삼각형으로 늘어지다 3~4초에 끊어지는 상태가 기준이고, 그게 오면 남은 달걀은 넣지 않는다 (달걀 다루기).
• 반죽을 60°C 아래로 식힌 뒤 달걀을 넣는다. 뜨거우면 달걀이 익어 알갱이가 생기고, 그 알갱이는 다시 풀리지 않는다.
• 버터가 다 녹은 뒤에 끓인다. 덩어리진 버터가 남은 채로 끓기 시작하면 그동안 물이 증발해 총 수분이 줄고, 반죽이 되직해져 달걀을 덜 받는다.
• 짠 뒤 뾰족한 곳을 눌러 준다. 젖은 손가락으로 살짝 누르면 된다. 그대로 두면 그 부분이 먼저 타고, 탄 자리를 따라 표면이 갈라진다.
• 꺼내자마자 구멍을 뚫는다. 다 구운 슈 안에는 아직 증기가 가득 차 있고, 그대로 두면 식으면서 물이 되어 껍질을 안쪽부터 눅눅하게 만든다. 밑면에 세 군데면 충분하다.
• 완전히 식은 뒤에 채운다. 미지근한 껍질에 크림을 넣으면 크림이 녹아 흐르고 껍질도 눅어진다 (내는 온도).
• 크림은 넣기 전에 다시 풀어 준다. 냉장한 크렘 파티시에는 덩어리진 젤 상태라 그대로는 짤주머니에서 끊긴다. 주걱으로 매끄러워질 때까지 치대야 한다 (농도 잡는 법).
• 당일에 먹는다. 채운 순간부터 크림의 수분이 껍질로 옮겨 간다. 몇 시간이 지나면 바삭함이 사라지고, 하루가 지나면 아예 다른 과자가 된다. 껍질만 미리 구워 두었다가 낼 때 채우는 것이 제과점의 방식이다.