Name: Ftira (pão em anel recheado com atum e alcaparras)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária maltesa
Ingredients: 400 g farinha para pão; 100 g sêmola; 150 g fermento natural (levain); 280 ml água; 10 g sal; 1 colher de sopa azeite; 2 colher de sopa sêmola; 2 latas atum em lata; 3 tomates maduros; 2 colher de sopa kunserva; 2 colher de sopa alcaparras; 60 g azeitonas pretas; 0.5 cebola roxa; 4 colher de sopa azeite; 6 folhas de hortelã; 1 batata cozida

Ingredientes

4porções

A massa (dois pães de 22cm)
farinha para pão400 g
sêmola · grossa; use mais farinha se não tiver100 g
fermento natural (levain) · ativo; veja Variações se não tiver150 g
água · morna280 ml
sal10 g
azeite · na massa1 colher de sopa
sêmola · para polvilhar2 colher de sopa
O recheio (ftira biż-żejt)
atum em lata · em óleo; use o óleo também2 latas
tomates maduros · dois para esfregar, um fatiado3
kunserva · o extrato de tomate grosso de Malta; extrato comum funciona2 colher de sopa
alcaparras · no sal ou em salmoura, lavadas2 colher de sopa
azeitonas pretas · sem caroço e cortadas ao meio60 g
cebola roxa · em fatias bem finas0.5
azeite4 colher de sopa
folhas de hortelã · ou manjericão6
batata cozida · em fatias finas; opcional1

Modo de preparo

Misture a farinha, a sêmola, o fermento natural e a água até formar uma massa grosseira e deixe 20 minutos. Junte o sal e o azeite e sove por 8 minutos. É uma massa de baixa hidratação, então fica dura no começo, e isso está certo.
⏲ 20 min
Cubra e deixe crescer 4 horas. A fermentação natural tem seu tempo, e não precisa dobrar — crescer cerca de metade já basta (o básico da fermentação).
⏲ 240 min
Divida em duas, modele em bolas e descanse 30 minutos.
⏲ 30 min
Não use rolo. Numa tábua polvilhada com sêmola, achate cada bola com a palma e as pontas dos dedos até cerca de 22cm de diâmetro e 1,5cm de espessura. Depois abra um furo no meio com o punho. O objetivo é impedir que o centro cresça, e é por isso que uma ftira pronta é duas crostas com quase nada entre elas.
⏲ 10 min
Cubra com um pano e deixe crescer 45 minutos. Aqueça o forno a 250C com uma assadeira pesada ou uma pedra de assar dentro (o que seu forno está fazendo).
⏲ 45 min
Deslize os pães para a assadeira quente e asse 14 minutos, até ficarem bem dourados e ocos ao bater. Esfrie completamente sobre uma grade. Cortado morno, esse miolo fino se compacta.
⏲ 14 min
Corte uma ftira na horizontal em dois discos. Corte um tomate maduro ao meio e esfregue-o com força nas faces cortadas — continue até ficar só com a casca na mão, empurrando o suco e a polpa para dentro do pão. Este é o movimento em que todo o sanduíche se apoia.
⏲ 5 min
Espalhe uma camada fina de kunserva e regue com azeite à vontade. Economize aqui e você fica com um sanduíche seco. Junte também o óleo da lata de atum.
⏲ 2 min
Empilhe o atum, as alcaparras lavadas, as azeitonas, a cebola roxa, o tomate fatiado e a batata, se usar, rasgue a hortelã por cima e tempere. A batata absorve o óleo que o pão não absorveu.
⏲ 7 min
Feche com a tampa, pressione com força com as mãos e deixe 20 minutos para o suco de tomate e o azeite atravessarem o miolo. Corte ao meio e coma com a mão.
⏲ 20 min

Variações

Ftira de Gozo: na ilha irmã ela está mais perto de uma pizza do que de um sanduíche — aberta, coberta com batata em fatias finas, ou dobrada como um calzone. A mesma massa, outro prato.
Outros recheios: sardinha, atum, ovo cozido, ġbejniet (queijo maltês de ovelha) e ġbejna em conserva são todos clássicos. Um quiosque vai perguntar o que você quer dentro.

Mais detalhes e os porquês (4)

Sem fermento natural: use 4g de fermento biológico instantâneo e reduza a primeira fermentação para 90 minutos. Ela cresce igual, e sem nenhuma acidez fica com sabor mais chapado e endurece em um dia. A versão de fermentação natural é a que a UNESCO reconheceu.
O exato oposto do jambon-beurre: aquela página chama sua manteiga de “impermeabilização”, levada de borda a borda para manter a umidade do presunto fora do miolo, e o banh mi espreme seus picles até secar para o pão ficar crocante. A ftira empurra suco de tomate e azeite para dentro do miolo de propósito.
Comparada à salada niçoise e ao brik: atum, azeitonas, alcaparras e batata são um conjunto mediterrâneo. A niçoise os dispõe sem misturar, o brik os envolve numa massa frita fina como papel, a ftira os prensa no pão.
O que ela compartilha com a solyanka: quase tudo no recheio é conserva — atum em óleo, alcaparras no sal, azeitonas, tomate reduzido. A solyanka usa isso como eixo de sabor; aqui é o que torna a coisa portátil.

Dicas

Esfrie completamente antes de cortar. Com um miolo tão fino, uma lâmina num pão morno o compacta e ele não se abre de novo.
Esfregue o tomate de verdade. Fatiá-lo por cima e esfregá-lo são dois sanduíches diferentes. Você terminou quando ficar só com a casca na mão.
Lave as alcaparras. As que vêm no sal entram salgadas, e já há sal no atum e nas azeitonas (sal e tempero).
Preaqueça a assadeira. Uma massa de baixa hidratação que encontra metal a 250C firma a superfície na hora, e é daí que vem a crosta grossa.

Mais detalhes e os porquês (1)

Os vinte minutos sob pressão são tempo de preparo. Uma ftira fica melhor vinte minutos depois de feita do que na hora, e é também por isso que em Malta se embrulha uma de manhã para comer ao meio-dia.

Os fundamentos por trás deste prato

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