Name: Ftira (pain en couronne garni de thon et de câpres)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine maltaise
Ingredients: 400 g farine de force (type 65); 100 g semoule; 150 g levain; 280 ml eau; 10 g sel; 1 c. à soupe huile d'olive; 2 c. à soupe semoule; 2 boîtes thon en boîte; 3 tomates mûres; 2 c. à soupe kunserva; 2 c. à soupe câpres; 60 g olives noires; 0.5 oignon rouge; 4 c. à soupe huile d'olive; 6 feuilles de menthe; 1 pomme de terre cuite à l'eau

Ingrédients

4portions

La pâte (deux pains de 22cm)
farine de force (type 65)400 g
semoule · grosse ; mettez plus de farine si vous n'en avez pas100 g
levain · actif ; voir les Variantes si vous n'en avez pas150 g
eau · tiède280 ml
sel10 g
huile d'olive · dans la pâte1 c. à soupe
semoule · pour fleurer2 c. à soupe
La garniture (ftira biż-żejt)
thon en boîte · à l'huile ; utilisez aussi l'huile2 boîtes
tomates mûres · deux à frotter, une en tranches3
kunserva · le concentré de tomate épais de Malte ; un concentré ordinaire convient2 c. à soupe
câpres · au sel ou en saumure, rincées2 c. à soupe
olives noires · dénoyautées et coupées en deux60 g
oignon rouge · émincé très finement0.5
huile d'olive4 c. à soupe
feuilles de menthe · ou basilic6
pomme de terre cuite à l'eau · en fines tranches ; facultatif1

Préparation

Mélangez la farine, la semoule, le levain et l'eau en une masse grossière et laissez 20 minutes. Ajoutez le sel et l'huile et pétrissez 8 minutes. C'est une pâte peu hydratée, donc ferme au début, et c'est normal.
⏲ 20 min
Couvrez et laissez lever 4 heures. Le levain prend son temps, et la pâte n'a pas besoin de doubler — augmenter de moitié environ suffit (les bases de la fermentation).
⏲ 240 min
Divisez en deux, façonnez en boules et laissez reposer 30 minutes.
⏲ 30 min
N'utilisez pas de rouleau. Sur un plan fleuré de semoule, étalez chaque boule avec la paume et le bout des doigts jusqu'à environ 22cm de diamètre et 1,5cm d'épaisseur. Puis percez un trou au milieu avec le poing. Le but est d'empêcher le centre de lever, c'est pourquoi une ftira finie est faite de deux croûtes avec presque rien entre elles.
⏲ 10 min
Couvrez d'un torchon et laissez lever 45 minutes. Préchauffez le four à 250C avec une plaque épaisse ou une pierre à pain à l'intérieur (ce que fait votre four).
⏲ 45 min
Faites-les glisser sur la plaque chaude et cuisez 14 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et sonnent creux. Laissez refroidir complètement sur une grille. Coupée tiède, cette fine mie se tasse.
⏲ 14 min
Coupez une ftira horizontalement en deux disques. Coupez une tomate mûre en deux et frottez-la vigoureusement sur les faces coupées — continuez jusqu'à ne plus tenir que la peau, en faisant pénétrer le jus et la pulpe dans le pain. C'est le geste sur lequel tout le sandwich repose.
⏲ 5 min
Étalez une fine couche de kunserva et versez généreusement l'huile d'olive. Soyez avare ici et vous aurez un sandwich sec. Ajoutez aussi l'huile de la boîte de thon.
⏲ 2 min
Empilez le thon, les câpres rincées, les olives, l'oignon rouge, la tomate en tranches et la pomme de terre si vous en mettez, déchirez la menthe par-dessus et assaisonnez. La pomme de terre absorbe l'huile que le pain n'a pas prise.
⏲ 7 min
Reposez le dessus, appuyez fort avec les mains et laissez 20 minutes pour que le jus de tomate et l'huile traversent la mie. Coupez en deux et mangez à la main.
⏲ 20 min

Variantes

Ftira de Gozo : sur l'île sœur, elle est plus proche d'une pizza que d'un sandwich — ouverte, garnie de pomme de terre en fines tranches, ou repliée comme une calzone. Même pâte, autre plat.
Autres garnitures : sardines, thon, œuf dur, ġbejniet (fromage de brebis maltais) et ġbejna au vinaigre sont tous classiques. Un kiosque vous demandera ce que vous voulez dedans.

Plus de détails et les raisons (4)

Sans levain : mettez 4g de levure de boulanger instantanée à la place et réduisez la première levée à 90 minutes. Elle lève tout autant, et sans aucune acidité elle a un goût plus plat et rassit en un jour. C'est la version au levain que l'UNESCO a inscrite.
L'exact opposé du jambon-beurre : cette page appelle son beurre « un imperméable », étalé jusqu'aux bords pour empêcher l'humidité du jambon d'atteindre la mie, et le banh mi essore ses pickles pour que le pain reste croustillant. Une ftira fait entrer exprès le jus de tomate et l'huile dans la mie.
Face à la salade niçoise et à la brik : thon, olives, câpres et pomme de terre forment un même ensemble méditerranéen. La niçoise les dispose sans les mélanger, la brik les enveloppe dans une pâte frite très fine, la ftira les presse dans du pain.
Ce qu'elle partage avec la solianka : presque tout dans la garniture est conservé — thon à l'huile, câpres au sel, olives, tomate réduite. La solianka en fait l'axe de sa saveur ; ici, c'est ce qui la rend transportable.

Astuces

Laissez-la refroidir complètement avant de la couper. Avec une mie aussi fine, une lame sur un pain tiède la tasse, et elle ne se rouvre plus.
Frottez vraiment la tomate. La poser en tranches et la frotter, ce sont deux sandwichs différents. C'est fini quand il ne vous reste que la peau dans la main.
Rincez les câpres. Celles au sel arrivent salées, et il y a déjà du sel dans le thon et les olives (le sel et l'assaisonnement).
Préchauffez la plaque. Une pâte peu hydratée qui rencontre un métal à 250C fige sa surface aussitôt, et c'est de là que vient la croûte épaisse.

Plus de détails et les raisons (1)

Les vingt minutes sous pression font partie de la cuisson. Une ftira est meilleure vingt minutes après avoir été faite que tout de suite, et c'est aussi pourquoi, à Malte, on en emballe une le matin pour la manger à midi.

Les bases derrière ce plat

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