Name: Galantine (ave desossada e reconstruída dentro da própria pele)
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 5 h 10 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 1.6 kg frango inteiro; 1 cebola; 1 cenoura; 1 talo salsão; 2 folhas de louro; 1 colher de chá pimenta-do-reino em grãos; 2.5 L água; 400 g carne de coxa e sobrecoxa de frango; 250 g paleta de porco; 150 g toucinho de porco; 14 g sal; 1 colher de chá pimenta-branca; 0.25 colher de chá noz-moscada; 1 clara de ovo; 60 ml creme de leite fresco; 2 colher de sopa conhaque; 2 filés de peito de frango; 60 g pistache; 100 g presunto cozido; 1 folha musselina ou gaze; 1 barbante culinário

Ingredientes

8porções

A ave e o caldo (8 porções)
frango inteiro · precisa ser inteiro; uma ave em pedaços não pode ser desossada assim1.6 kg
cebola · cortada ao meio1
cenoura1
salsão1 talo
folhas de louro2
pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
água2.5 L
O recheio (farce)
carne de coxa e sobrecoxa de frango · da própria ave que você desossou400 g
paleta de porco · em pedaços de 2cm250 g
toucinho de porco · gelado; é ele que mantém o recheio macio150 g
sal · 1,8% do total de carne; a função dele é extrair a proteína14 g
pimenta-branca1 colher de chá
noz-moscada · ralada na hora0.25 colher de chá
clara de ovo1
creme de leite fresco · gelado60 ml
conhaque · ou brandy2 colher de sopa
Para colocar no meio (guarnição)
filés de peito de frango · inteiros2
pistache · sem casca60 g
presunto cozido · em cubos de 1cm100 g
Para envolver e amarrar
musselina ou gaze · cerca de 50 x 40cm1 folha
barbante culinário1

Modo de preparo

Desosse pelas costas. Deite a ave com o peito para baixo e faça um corte ao longo da espinha, do pescoço ao rabo. Mantendo a faca encostada no osso, solte a carne e a pele da caixa torácica de cada lado e corte as articulações das asas e das coxas por dentro. O objetivo é terminar com a pele numa peça só, sem nenhum furo. Da primeira vez leva uns 40 minutos, e um ou dois furos é normal — eles são costurados depois.
⏲ 40 min
Coloque a carcaça, o pescoço e as pontas das asas na água com a cebola, a cenoura, o salsão, o louro e a pimenta em grãos e cozinhe 2 horas no fogo mais suave possível. Nunca deixe ferver, e escume: esse líquido vira a gelatina, então caldo turvo é gelatina turva. Os motivos estão em caldos e fundos. Sem sal.
⏲ 120 min
Retire os dois filés de peito inteiros e reserve. Limpe a carne das coxas de pele e nervos para o recheio. Estenda a pele numa tábua molhada e mantenha na geladeira.
⏲ 20 min
Leve a carne das coxas, a paleta, o toucinho e as peças do moedor ao freezer por 20 minutos. É por isso que a weisswurst diz que o prato inteiro é decidido por um termômetro: acima de uns 12°C a gordura derrete e se espalha, e a mistura desanda.
⏲ 20 min
Moa a carne gelada no disco grosso, junte o sal, a pimenta e a noz-moscada e trabalhe com força por 3-4 minutos. Quando grudar na mão e formar fios ao ser puxada, a proteína saiu. Misture a clara, o creme e o conhaque, depois incorpore o pistache e o presunto com as mãos.
⏲ 10 min
Escalfe uma colherinha e prove. Não dá para provar o tempero do recheio cru, então pular este passo é descobrir à mesa.
⏲ 5 min
Estenda a pele sobre um pano úmido, com o lado de dentro para cima, e tempere. Distribua metade do recheio sobre ela numa faixa de uns 15cm de largura, coloque os dois filés de peito ponta com ponta no meio e cubra com o resto. Enrole a pele num cilindro, com a emenda para cima, e costure a emenda e os furos.
⏲ 20 min
Envolva bem apertado no pano como uma bala, amarre as duas pontas e depois amarre em volta do corpo a cada 3cm. Não amarre com força — o recheio incha um pouco ao cozinhar, e uma emenda esticada como tambor é a primeira a rasgar.
⏲ 10 min
Mergulhe no caldo coado e escalfe a 70-80°C por 1 hora e 15 minutos. Uma bolha ou outra deve romper a superfície e mais nada; nunca pode ferver, porque o recheio é uma emulsão que solta a gordura acima de 80°C e a pele rasga se encolher rápido. Está pronto quando o centro chega a 72°C.
⏲ 75 min
Desligue o fogo e deixe esfriar no líquido até ficar morno. Retire, aperte o pano de novo, coloque num prato sob um peso leve de cerca de 1kg e leve à geladeira de um dia para o outro. Nesse tempo o colágeno firma e fixa a forma.
⏲ 60 min
Reduza o caldo restante à metade e gele uma colherada para conferir se firma; se não firmar, reduza mais. No dia seguinte, desembrulhe, retire o barbante e corte em fatias de 1cm, servidas com a gelatina picada ao lado. Acompanhe com cornichons e mostarda.
⏲ 30 min

Variações

Pato e faisão: originalmente era feita com pato, faisão e leitão. O pato é gordo o bastante para que o toucinho seja reduzido à metade.
Ballotine: a mesma pele e o mesmo recheio enrolados numa única coxa em vez de um cilindro inteiro, e servida quente. A galantine é servida fria.
Pulando a desossa: um açougueiro desossa uma ave pelas costas e deixa a pele numa peça só se você pedir. É o trabalho mais longo da receita e não tem influência nenhuma no sabor.

Mais detalhes e os porquês (4)

O que a separa de uma terrine é a pele. Uma terrine comprime o recheio numa fôrma de cerâmica e assa em banho-maria, e a fôrma dá o formato. A galantine não tem fôrma — a pele do animal é a fôrma — e por isso é escalfada em água. O pâté en croûte é o terceiro caso, em que a massa é a fôrma.
É a construção inversa do pyeonyuk. O pyeonyuk mantém intactas as fibras de uma peça de carne e a prensa quente para que o colágeno dissolvido firme entre as fibras e as cole — nada é acrescentado. A galantine mói as fibras por completo e as reconstrói como um cilindro que o animal nunca teve. Dois blocos de carne fatiáveis: um preserva a estrutura, o outro a descarta.
A linhagem dos invólucros: o sundae compra tripa de porco e a recheia, e a weisswurst usa tripa de carneiro. A galantine não tem invólucro para comprar — a pele do animal que você está cozinhando é o invólucro. A mesma ideia do ojingeo-sundae, que usa o manto da lula, só que o manto é um músculo que se contrai ao cozinhar, enquanto a pele do frango é colágeno, que encolhe e depois firma ao esfriar.
Em gelatina: arrume as fatias e despeje o caldo reduzido por cima para firmar tudo, e você tem um aspic. O eisbein diz o mesmo nas variações dele — há tanta gelatina da pele e dos tendões que ela firma sem nada acrescentado.

Dicas

A pele é um ingrediente. Rasgue-a e o recheio vaza durante o cozimento. Ao desossar, mantenha o fio da faca sempre contra o osso e nunca o empurre em direção à pele.
Mantenha tudo gelado — carne, gordura, creme, até as peças do moedor. Um recheio que fica morno desanda, e um recheio desandado não tem volta.
O sal entra antes de trabalhar a massa. Adicionado no fim, ele nunca extrai a proteína e o recheio fica quebradiço. Aqui o sal não é tempero, é o aglutinante.
Não salgue o caldo. Ele é reduzido à metade, então um caldo temperado na medida no começo vira uma gelatina duas vezes salgada demais.
Ferver é fatal. Acima de 80°C sobem gotas de gordura à superfície, e essa gordura não volta. Use um termômetro, ou mantenha a água num tremor quase invisível.
A noite na geladeira não pode ser encurtada. Cortada morna, ela desmorona; a gelatina precisa firmar antes que uma faca consiga atravessá-la.
Comida fria pede mais sal. Pelos motivos explicados em temperatura de servir, um tempero avaliado morno parece sem graça quando gelado. Esfrie a colherinha de teste antes de provar.

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