Foto: TurnOnTheNight · CC BY-SA 4.0
Sundae (embutido coreano de sangue com macarrão de vidro)
Tripa de porco recheada com sangue, macarrão de vidro e legumes, depois cozida no vapor. O sangue não está ali pelo sabor: ele firma como o ovo quando aquece e une todo o resto numa só massa, e é por isso que uma versão sem ele se desmancha no instante em que você a fatia. Encha a mesma tripa com outra coisa que a mantenha unida e você tem uma comida completamente diferente.
Ingredientes
- Tripa
- tripa fina de porco · encomende antes no açougue1.5 m
- farinha de trigo comum · para esfregar a tripa4 colher de sopa
- sal grosso · mesma função3 colher de sopa
- vinho de arroz · no último enxágue3 colher de sopa
- Recheio
- sangue de porco · coado para desfazer os coágulos. É o aglutinante, não o sabor500 ml
- macarrão de vidro de batata-doce · hidratado, cortado em pedaços de 3cm150 g
- broto de feijão · branqueado e bem espremido200 g
- folhas de repolho branqueadas · picadas miúdo e espremidas150 g
- cebolinha · bem picada1
- cebola · bem picada0.5
- alho · picado bem fino1 colher de sopa
- suco de gengibre1 colher de chá
- semente de perilla moída2 colher de sopa
- molho de soja para sopa2 colher de sopa
- óleo de gergelim1 colher de sopa
- sal e pimenta-do-reino · a gosto
Modo de preparo
Esfregue a tripa várias vezes com sal grosso e farinha, depois vire-a do avesso e faça o mesmo de novo. A farinha agarra o muco e o leva embora — enxaguar só com água deixa o cheiro para trás. Termine em água com o vinho de arroz.
- ⏲ 5 min
Hidrate o macarrão e corte-o em pedaços de 3cm. Branqueie o broto de feijão e o repolho e esprema-os com toda a força. Um recheio úmido solta água no vapor e força a tripa de dentro para fora.
Misture os legumes e o macarrão com o alho, o suco de gengibre, a perilla, o molho de soja, o óleo de gergelim, o sal e a pimenta-do-reino.
Coe o sangue e incorpore-o. O sangue é o aglutinante, não o sabor — ele firma como clara de ovo ao aquecer e mantém todo o resto unido numa só massa. A mistura deve cair da colher em vez de escorrer.
Amarre bem uma ponta da tripa, encaixe um funil e encha. Encha só até cerca de sete décimos. O macarrão e os legumes absorvem água e incham, então uma tripa bem cheia sempre estoura (embrulhar e selar).
Amarre em gomos de 20cm e dê um nó na outra ponta. Cada gomo precisa de folga, que é o espaço para onde o recheio se expande.
- ⏲ 5 min
Cozinhe no vapor suave por 5 minutos. Quando a superfície firmar, fure tudo com um espeto. Isso dá uma saída para o vapor que se forma dentro, e pular este passo é o motivo mais comum de estourarem.
- ⏲ 35 min
Cozinhe no vapor por mais 35 minutos. Não deixe a fervura violenta — vapor forte rasga a tripa antes de o recheio ficar pronto (cozinhar no vapor).
Enfie um espeto fundo num gomo: suco claro significa que está cozido. Se sair vermelho, dê mais dez minutos.
- ⏲ 30 min
Retire e deixe esfriar completamente. Fatiado quente, o recheio ainda está mole e a face cortada desaba; frio, fica firme o bastante para cortar com precisão em rodelas de 1,5cm. Sirva com sal e pimenta-do-reino, ou com ssamjang (temperatura de servir).
Variações
- Ojingeo sundae: na costa leste o recheio vai num corpo de lula em vez de uma tripa. A lula encolhe com o calor, então encher demais a faz estourar aqui também.
- Baek sundae: sundae branco, feito sem sangue. Sem aglutinante, o recheio se desfaz com facilidade, e é por isso que costuma ser salteado na chapa com legumes em vez de fatiado.
- Sundae-guk: sundae e carne de cabeça num caldo de ossos de porco de longo cozimento — a mesma família de caldo do seolleongtang.
- Comparado aos mititei: uma linguiça romena sem tripa nenhuma, modelada à mão e grelhada. Ali, quem mantém tudo unido é a própria pegajosidade da carne; aqui o sangue faz esse trabalho.
- Comparado ao jokbal e ao suyuk: três pratos de porco que são todos cozidos em água ou no vapor, resfriados e depois fatiados — e os três se estragam se fatiados quentes.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Chapssal sundae: recheado com arroz glutinoso em vez de macarrão de vidro. Mais próximo da forma antiga e bem mais pesado. O arroz absorve muito mais água, então encha menos ainda — seis décimos é seguro.
- Abai sundae: o estilo de Hamgyong, recheado no intestino grosso, então cada gomo é muito mais grosso. Sobrevive nos arredores de Sokcho, onde se instalaram refugiados do norte. Por ser grosso, leva cerca do dobro do tempo no vapor.
- Comparado ao budae jjigae e à currywurst: ali a linguiça é algo que se compra. O sundae, a weisswurst e o haggis enchem a própria tripa, e cada um se mantém unido por algo diferente: sangue, proteína muscular extraída pelo sal e aveia que incha e continua em grãos separados.
Dicas
- Coe o sangue. Coágulos que ficam firmam em bolsões densos enquanto o resto continua solto.
- Cinco minutos no vapor, depois fure. Espere a superfície firmar, ou o recheio vaza direto pelos furos.
- Mantenha o vapor suave. Uma fervura violenta rasga a tripa antes de o recheio cozinhar. Vapor escapando de forma constante em volta da tampa basta (cozinhar no vapor).
- Suco claro é o sinal. É mais confiável que o relógio; a espessura e o quanto foi enchido podem mudar o tempo em dez minutos ou mais.
- Deixe esfriar completamente antes de fatiar. Sundae quente desaba na tábua por mais bem feito que esteja. Fatie frio e reaqueça as fatias no vapor — o micro-ondas deixa a tripa borrachuda.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Limpar a tripa é metade do trabalho. Esfregar com farinha e sal grosso não é crendice: a farinha se liga ao muco e sai junto com ele, e uma tripa enxaguada só em água tem um cheiro completamente diferente. Virar do avesso e fazer o outro lado faz diferença.
- O sangue é um aglutinante, não um tempero. Suas proteínas coagulam com o calor de modo muito parecido com o ovo, e é isso que agarra o macarrão e os legumes. Sabendo disso, também fica claro por que o baek sundae se desmancha e por que é servido salteado em vez de fatiado.
- Espremer os legumes é o que evita estouros. A água do broto de feijão e do repolho branqueados não tem para onde ir; no vapor ela ferve e força a tripa. Esprema mais uma vez depois de achar que já terminou.
- Encha até sete décimos. Esta é a falha mais comum. O macarrão precisa de espaço para inchar. O gomo deve parecer macio ao ser apertado — se estiver esticado, já está cheio demais (embrulhar e selar).
- Faça bastante e congele. Cozinhe no vapor, esfrie, congele os gomos inteiros e cozinhe-os de novo no vapor direto do congelador. Era comida feita em grande quantidade para dias de festa e para a temporada do kimchi.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- Embrulhar e selar: por que os pastéis estouramUm pastel estoura por causa da água do recheio, quase sempre. Como resolver o recheio primeiro, quando fechar com água e quando com ovo, por que as pregas são estruturais e como o método de cozimento decide a espessura da massa.
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/sundae · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.