Foto: Tory · CC BY-SA 2.0
Ojingeo-sundae (embutido coreano de lula recheada no vapor)
Uma especialidade de Sokcho, na costa leste da Coreia: lula recheada no lugar da tripa de porco e cozida no vapor. A tripa de um embutido costuma ser um saco inerte; a lula, não. Aquecido, o músculo dela se contrai e perde até um terço do comprimento, empurrando o recheio para fora, então ela é recheada só até dois terços, costurada, furada e cozida no vapor por pouco tempo.
Ingredientes
- A lula (serve 4)
- lulas · médias, com o corpo intacto3
- saquê culinário2 colher de sopa
- sal0.5 colher de chá
- farinha de trigo comum · polvilhada dentro do corpo2 colher de sopa
- O recheio
- carne moída de porco · ou os tentáculos e as nadadeiras picados150 g
- tofu firme · bem espremido150 g
- macarrão de vidro · hidratado e picado fino40 g
- broto de feijão · branqueado e bem espremido100 g
- cenoura · em cubinhos50 g
- cebola · em cubinhos0.5
- nirá · picado30 g
- ovo1
- alho · picado1 colher de sopa
- óleo de gergelim1 colher de sopa
- sal1 colher de chá
- pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- Para servir
- molho de soja2 colher de sopa
- vinagre1 colher de sopa
- gochugaru0.5 colher de chá
- palitos de dente · ou linha de algodão6
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Enfie a mão no corpo, puxe as vísceras e a pena e solte os tentáculos. Não vire o corpo do avesso nem tire a pele — é a pele que o mantém inteiro que impede que ele rache no vapor. Um corpo rasgado não pode ser recheado; mande-o para uma sopa ou um salteado.
- ⏲ 5 min
Enxágue o interior com o saquê e o sal, seque com papel e polvilhe o interior com farinha. A farinha segura a água entre o recheio e o corpo, para que ao fatiar o recheio não caia de dentro da pele.
- ⏲ 10 min
Esprema o tofu e o broto branqueado até ficarem completamente secos num pano. A água que não sair do recheio aqui se acumula dentro do corpo enquanto ele cozinha no vapor e o força a abrir por dentro (embrulhar e selar).
- ⏲ 10 min
Misture com as mãos a carne de porco moída, o tofu espremido, o macarrão de vidro picado, o broto, a cenoura, a cebola e o nirá com o ovo, o alho, o óleo de gergelim, o sal e a pimenta-do-reino. O macarrão de vidro absorve água e incha, então hidrate-o e depois pique bem miúdo.
- ⏲ 10 min
Recheie cada corpo só até dois terços. Elimine as bolsas de ar com as costas de uma colher, mas não aperte demais. O recheio incha e o corpo encolhe, então um corpo cheio estoura.
- ⏲ 5 min
Costure a abertura com dois ou três palitos atravessados, ou amarre com linha. Depois faça uns cinco furos no corpo com um palito ou espeto — é a saída para o vapor que se forma lá dentro.
- ⏲ 15 min
Na panela de vapor já soltando vapor, e 12–15 minutos em fogo médio-baixo. Abaixe o fogo para a água não ficar em fervura forte. O músculo da lula começa a firmar acima de cerca de 65°C, então um vapor longo deixa a casca borrachuda e a contrai ainda mais, empurrando o recheio para fora. Antes de tirá-las, meça o centro do recheio no corpo mais grosso: ele precisa marcar pelo menos 75°C. Se não marcar, cozinhe no vapor mais 3 minutos de cada vez — com recheio de porco, isso vem antes da textura.
- ⏲ 30 min
Retire e deixe esfriar por completo. Fatiado quente, o recheio desmorona — o pyeonyuk e o huiguorou são resfriados antes de fatiar pelo mesmo motivo. Frio, corte em rodelas de 1,5cm e sirva com molho de soja, vinagre e gochugaru misturados.
Variações
- Recheio de tentáculos: os tentáculos e as nadadeiras soltos, picados fino, no lugar da carne de porco. Mais próximo da versão original de Sokcho e com um sabor de lula muito mais forte.
- Com arroz glutinoso: metade do recheio como arroz glutinoso demolhado o deixa bem mais substancioso e mais fácil de fatiar. O arroz absorve muita água e incha, então recheie só até 60%.
- Frito em massa de ovo: frio, fatiado, passado na farinha e no ovo e frito na frigideira, vira ojingeo-sundae-jeon — comida de banquete, e o jeito de aproveitar as sobras.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Sundae de polaca: em Gangwon e nas antigas províncias de Hamgyong recheia-se o corpo de um peixe polaca. O princípio é o mesmo, mas a carne de peixe se contrai menos e rasga com muito mais facilidade.
- Como ele difere do sundae: ali o sangue firma e mantém o recheio unido; aqui são o ovo, o macarrão de vidro e o tofu. Mas o que de fato mantém este recheio numa peça só não é aglutinante nenhum — é a casca se apertando em volta dele.
Dicas
- Polvilhe o interior com farinha. Ela forma uma camada fina entre o corpo e o recheio para que os dois não se separem ao fatiar. Pule essa única etapa e o recheio cai da face cortada.
- Fatie frio. Quente, nem o ovo nem o macarrão firmaram, e a faca o faz desmoronar. Dê pelo menos meia hora, e se ele esteve na geladeira deixe descansar alguns minutos para a pele não rachar.
Mais detalhes e os porquês (4)
- A casca não é um saco inerte. Outros pratos que recheiam uma — o sundae com tripa de porco, a weisswurst com tripa de carneiro, o haggis com estômago de carneiro — usam todos um invólucro que quase não muda de forma no calor. O corpo da lula é músculo. O tecido conjuntivo dele se contrai ao aquecer e o corpo pode perder até um terço do comprimento, e essa força empurra o recheio para fora da abertura. Rechear até dois terços, costurar a abertura e furar a pele derivam todos desse único fato.
- O ojingeo-bokkeum usa a mesma contração no sentido oposto. Aquela página diz que "riscar o lado de dentro do corpo ajuda a enrolar direitinho" e não diz por quê. O lado riscado tem as fibras cortadas e encolhe menos que o lado de fora intacto, então o corpo se curva para longe dos cortes e os riscos se abrem do lado de fora — uma só contração, uma força que dá forma num prato e algo a ser contido no outro.
- E é por isso que "fogo alto e rápido" também está naquela página. Ela diz só que cozinhar demais deixa a lula borrachuda. O músculo da lula começa a firmar por volta de 65°C, e fica macio ou muito rapidamente (um a dois minutos) ou por muito tempo (mais de quarenta), com borracha no meio. Um vapor de 12–15 minutos é um meio-termo dentro desse intervalo, e é por isso que as regras são abaixe o fogo e não cozinhe no vapor por mais tempo (depois que o centro do recheio chegou a 75°C).
- Espremer o recheio é metade da receita. Embrulhar e selar diz que a água do recheio é o que estoura um invólucro, e é exatamente isso aqui. Esprema o tofu e o broto e pique bem miúdo o macarrão de vidro hidratado.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Embrulhar e selar: por que os pastéis estouramUm pastel estoura por causa da água do recheio, quase sempre. Como resolver o recheio primeiro, quando fechar com água e quando com ovo, por que as pregas são estruturais e como o método de cozimento decide a espessura da massa.
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