Name: Galantina (ave deshuesada reconstruida dentro de su propia piel)
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 5 h 10 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 1.6 kg pollo entero; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 rama apio; 2 hojas de laurel; 1 cucharadita pimienta en grano; 2.5 l agua; 400 g carne de muslo de pollo; 250 g paleta de cerdo; 150 g tocino de lomo de cerdo (grasa dorsal); 14 g sal; 1 cucharadita pimienta blanca; 0.25 cucharadita nuez moscada; 1 clara de huevo; 60 ml crema para batir; 2 cucharada coñac; 2 filetes de pechuga de pollo; 60 g pistachos; 100 g jamón cocido; 1 pieza muselina o estopilla; 1 hilo de cocina

Ingredientes

8raciones

El ave y el caldo (para 8)
pollo entero · tiene que ser entero; un ave troceada no se puede deshuesar así1.6 kg
cebolla · partida por la mitad1
zanahoria1
apio1 rama
hojas de laurel2
pimienta en grano1 cucharadita
agua2.5 l
El relleno (farce)
carne de muslo de pollo · del ave que deshuesaste400 g
paleta de cerdo · cortada en trozos de 2 cm250 g
tocino de lomo de cerdo (grasa dorsal) · frío; es lo que mantiene tierno el relleno150 g
sal · 1,8 % del total de carne; su función es extraer la proteína14 g
pimienta blanca1 cucharadita
nuez moscada · recién rallada0.25 cucharadita
clara de huevo1
crema para batir · fría60 ml
coñac · o brandy2 cucharada
Para el centro (garniture)
filetes de pechuga de pollo · enteros2
pistachos · pelados60 g
jamón cocido · en dados de 1 cm100 g
Para envolver y atar
muselina o estopilla · de unos 50 x 40 cm1 pieza
hilo de cocina1

Preparación

Deshuésalo por el lomo. Pon el ave con la pechuga hacia abajo y haz un solo corte a lo largo del espinazo, del cuello a la cola. Con el cuchillo siempre contra el hueso, separa la carne y la piel de la caja torácica por cada lado, y corta las articulaciones de las alas y los muslos desde dentro. El objetivo es terminar con la piel en una sola pieza y sin agujeros. La primera vez lleva unos 40 minutos y un par de agujeros es normal: se cosen después.
⏲ 40 min
Pon la carcasa, el cuello y las puntas de las alas en el agua con la cebolla, la zanahoria, el apio, el laurel y la pimienta y cocina a fuego lento 2 horas lo más suave posible. No dejes nunca que hierva, y espúmalo: este líquido se convierte en la gelatina, así que un caldo turbio es una gelatina turbia. Las razones están en caldos y fondos. Sin sal.
⏲ 120 min
Saca enteros los dos filetes de pechuga y apártalos. Limpia la carne de muslo de piel y tendones para el relleno. Extiende la piel sobre una tabla mojada y guárdala en el refrigerador.
⏲ 20 min
Pon la carne de muslo, la paleta de cerdo, la grasa dorsal y las piezas del molino de carne en el congelador 20 minutos. Esta es la razón por la que la weisswurst dice que todo el plato lo decide un termómetro: por encima de unos 12 °C la grasa se derrite y se embarra y la mezcla se corta.
⏲ 20 min
Muele la carne fría con un disco grueso, añade la sal, la pimienta y la nuez moscada y trabájala con fuerza 3-4 minutos. Cuando se pegue a la mano y se estire en hilos, la proteína ha salido. Incorpora la clara, la crema y el coñac, y luego añade a mano los pistachos y el jamón con movimientos envolventes.
⏲ 10 min
Escalfa una cucharadita y pruébala. No puedes probar el relleno crudo para ver la sazón, así que saltarte esto significa descubrirlo en la mesa.
⏲ 5 min
Extiende la piel sobre un paño húmedo, con la cara interna hacia arriba, y sazónala. Pon la mitad del relleno a lo largo en una franja de unos 15 cm de ancho, coloca los dos filetes de pechuga uno tras otro por el centro y cubre con el resto. Enrolla la piel en un cilindro, con la unión hacia arriba, y cose la unión y cualquier agujero.
⏲ 20 min
Envuélvelo bien apretado en el paño como un caramelo, ata los dos extremos y luego ata alrededor del cuerpo cada 3 cm. No lo ates con fuerza: el relleno se hincha un poco al cocinarse, y una unión tensa como un tambor es la primera que se abre.
⏲ 10 min
Bájalo al caldo colado y escálfalo a 70-80 °C durante 1 hora y 15 minutos. Solo alguna burbuja suelta debe romper la superficie y nada más; nunca debe hervir, porque el relleno es una emulsión que suelta su grasa por encima de 80 °C y la piel se rompe si se contrae deprisa. Está hecho a una temperatura interna de 72 °C.
⏲ 75 min
Apaga el fuego y deja que se enfríe en el líquido hasta que esté tibio. Sácalo, vuelve a apretar el paño, ponlo en un plato bajo un peso ligero de alrededor de 1 kg y refrigéralo toda la noche. En ese tiempo cuaja el colágeno y fija la forma.
⏲ 60 min
Reduce el caldo restante a la mitad y enfría una cucharada para comprobar que cuaja; si no, redúcelo más. Al día siguiente desenvuélvelo, quita el hilo y córtalo en rebanadas de 1 cm, servidas con la gelatina picada al lado. Pepinillos y mostaza para acompañar.
⏲ 30 min

Variantes

Pato y faisán: originalmente se hacía con pato, faisán y lechón. El pato es lo bastante graso como para reducir a la mitad la grasa dorsal.
Ballotine: la misma piel y el mismo relleno enrollados en un solo muslo en lugar de un cilindro entero, y servida caliente. La galantina se sirve fría.
Saltarse el deshuesado: un carnicero te deshuesará un ave por el lomo y dejará la piel en una sola pieza si se lo pides. Es la tarea más larga de la receta y no influye en el sabor.

Más detalles y los porqués (4)

Lo que la separa de una terrina es la piel. Una terrina mete el relleno en un molde de cerámica y lo hornea al baño maría, y el molde da la forma. Una galantina no tiene molde —la piel del animal es el molde—, así que se escalfa en agua. El pâté en croûte es el tercer caso, donde la masa es el molde.
Es la construcción inversa del pyeonyuk. El pyeonyuk mantiene intacta la fibra de una pieza de carne y la prensa en caliente para que el colágeno disuelto cuaje entre las fibras y las pegue: no se añade nada. Una galantina muele la fibra por completo y la reconstruye como un cilindro que el animal nunca tuvo. Dos bloques de carne para rebanar: uno conserva la estructura, el otro la descarta.
El linaje de las envolturas: el sundae compra tripa de cerdo y la rellena, y la weisswurst usa tripas de cordero. Una galantina no tiene envoltura que comprar: la piel del animal que cocinas es la envoltura. La misma idea que el ojingeo-sundae usando el manto de un calamar, salvo que el manto es un músculo que se contrae al cocinarse, mientras que la piel del pollo es colágeno, que se tensa y luego cuaja al enfriarse.
En gelatina: dispón las rebanadas y vierte encima el caldo reducido para que cuaje todo, y tienes un áspic. El eisbein dice lo mismo en sus variantes: hay tanta gelatina de la piel y los tendones que cuaja sin añadir nada.

Consejos

La piel es un ingrediente. Si la rompes, el relleno se escapa durante el escalfado. Al deshuesar, mantén siempre el filo contra el hueso y nunca lo empujes hacia la piel.
Mantén todo frío: carne, grasa, crema, incluso las piezas del molino. Un relleno que se pone tibio se corta, y uno cortado no tiene vuelta atrás.
La sal va antes de trabajarlo. Añadida al final, nunca extrae la proteína y el relleno queda desmenuzable. Aquí la sal no es sazón, es el aglutinante.
No sales el caldo. Se reduce a la mitad, así que un caldo bien sazonado al principio es una gelatina el doble de salada.
Hervirlo es fatal. Por encima de 80 °C suben a la superficie gotas de grasa, y esa grasa no vuelve a entrar. Usa un termómetro, o mantén el agua en un temblor apenas visible.
La noche de reposo no se puede acortar. Rebanada tibia se desmorona; la gelatina tiene que cuajar antes de que un cuchillo la atraviese.
La comida fría necesita más sal. Por las razones de temperatura de servicio, la sazón juzgada en tibio resulta plana cuando está fría. Enfría la cucharadita de prueba antes de probarla.

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