Name: Galantine (volaille désossée reconstituée dans sa propre peau)
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 5 h 10 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 1.6 kg poulet entier; 1 oignon; 1 carotte; 1 branche céleri; 2 feuilles de laurier; 1 c. à café poivre en grains; 2.5 l eau; 400 g chair des cuisses de poulet; 250 g échine de porc; 150 g lard gras (bardière); 14 g sel; 1 c. à café poivre blanc; 0.25 c. à café noix de muscade; 1 blanc d'œuf; 60 ml crème liquide entière; 2 c. à soupe cognac; 2 filets de poulet; 60 g pistaches; 100 g jambon blanc; 1 pièce étamine ou mousseline; 1 ficelle de cuisine

Ingrédients

8portions

La volaille et le fond (pour 8)
poulet entier · il doit être entier ; une volaille découpée ne peut pas être désossée ainsi1.6 kg
oignon · coupé en deux1
carotte1
céleri1 branche
feuilles de laurier2
poivre en grains1 c. à café
eau2.5 l
La farce
chair des cuisses de poulet · de la volaille désossée400 g
échine de porc · en morceaux de 2cm250 g
lard gras (bardière) · froid ; c'est lui qui garde la farce moelleuse150 g
sel · 1,8% du poids total de viande ; son rôle est de faire sortir les protéines14 g
poivre blanc1 c. à café
noix de muscade · fraîchement râpée0.25 c. à café
blanc d'œuf1
crème liquide entière · froide60 ml
cognac · ou brandy2 c. à soupe
Au cœur (garniture)
filets de poulet · gardés entiers2
pistaches · décortiquées60 g
jambon blanc · en dés de 1cm100 g
Pour envelopper et ficeler
étamine ou mousseline · environ 50 x 40cm1 pièce
ficelle de cuisine1

Préparation

Désossez par le dos. Posez la volaille poitrine en dessous et incisez d'un trait le long de la colonne, du cou au croupion. En gardant le couteau contre l'os, détachez chair et peau de la cage thoracique de chaque côté, et coupez les articulations des ailes et des cuisses par l'intérieur. Le but est d'obtenir la peau d'une seule pièce, sans aucun trou. La première fois prend environ 40 minutes et un ou deux trous sont normaux — on les coud plus tard.
⏲ 40 min
Mettez la carcasse, le cou et les bouts d'ailes dans l'eau avec l'oignon, la carotte, le céleri, le laurier et le poivre et laissez frémir 2 heures le plus doucement possible. Ne laissez jamais bouillir, et écumez : ce liquide deviendra la gelée, donc un fond trouble fait une gelée trouble. Les raisons sont dans fonds et bouillons. Pas de sel.
⏲ 120 min
Levez les deux filets entiers et réservez-les. Parez la chair des cuisses de sa peau et de ses nerfs pour la farce. Étalez la peau sur une planche mouillée et gardez-la au réfrigérateur.
⏲ 20 min
Mettez la chair des cuisses, l'échine de porc, le lard gras et les pièces du hachoir au congélateur 20 minutes. C'est la raison pour laquelle la weisswurst dit que tout le plat se décide au thermomètre : au-delà d'environ 12°C, le gras fond et graisse, et la farce tranche.
⏲ 20 min
Hachez la viande froide à la grille moyenne, ajoutez le sel, le poivre et la muscade et travaillez énergiquement 3-4 minutes. Quand elle colle à la main et file, les protéines sont sorties. Incorporez le blanc d'œuf, la crème et le cognac, puis ajoutez à la main les pistaches et le jambon.
⏲ 10 min
Pochez une petite cuillerée et goûtez. On ne peut pas juger l'assaisonnement d'une farce crue, et sauter cette étape, c'est le découvrir à table.
⏲ 5 min
Étalez la peau sur un linge humide, face intérieure vers le haut, et assaisonnez-la. Disposez la moitié de la farce sur une bande d'environ 15cm de large, posez les deux filets bout à bout au milieu et recouvrez avec le reste. Roulez la peau en cylindre, soudure vers le haut, et cousez la soudure et les éventuels trous.
⏲ 20 min
Enveloppez serré dans le linge comme un bonbon, ficelez les deux extrémités, puis ficelez autour du corps tous les 3cm. Ne serrez pas trop — la farce gonfle légèrement à la cuisson, et une soudure tendue comme un tambour est la première à céder.
⏲ 10 min
Plongez-la dans le fond filtré et pochez à 70-80°C pendant 1 heure 15. Une bulle doit crever la surface de temps en temps, sans plus ; ça ne doit jamais bouillir, parce que la farce est une émulsion qui rend sa graisse au-delà de 80°C et la peau se déchire si elle se resserre vite. C'est cuit à 72°C à cœur.
⏲ 75 min
Éteignez le feu et laissez refroidir dans le liquide jusqu'à ce que ce soit tiède. Sortez-la, resserrez le linge, posez-la sur une assiette sous un poids léger d'environ 1kg et mettez au réfrigérateur une nuit. Le collagène prend pendant ce temps et fixe la forme.
⏲ 60 min
Faites réduire le fond restant de moitié et mettez-en une cuillerée au froid pour vérifier qu'il prend ; sinon, faites-le réduire davantage. Le lendemain, déballez, retirez la ficelle et coupez en tranches de 1cm, servies avec la gelée hachée à côté. Des cornichons et de la moutarde avec.
⏲ 30 min

Variantes

Canard et faisan : à l'origine, on la faisait avec du canard, du faisan et du cochon de lait. Le canard est assez gras pour qu'on réduise le lard gras de moitié.
Ballottine : la même peau et la même farce roulées dans une seule cuisse plutôt qu'en un cylindre entier, et servies chaudes. Une galantine se sert froide.

Plus de détails et les raisons (5)

Ce qui la sépare d'une terrine, c'est la peau. Une terrine tasse la farce dans un moule en céramique et cuit au bain-marie, et c'est le moule qui fait la forme. Une galantine n'a pas de moule — la peau de l'animal est le moule — si bien qu'on la poche dans l'eau. Le pâté en croûte est le troisième cas, où c'est la pâte qui sert de moule.
C'est la construction inverse du pyeonyuk. Le pyeonyuk garde intactes les fibres d'une seule pièce de viande et la presse chaude pour que le collagène dissous prenne entre les fibres et les colle — rien n'est ajouté. Une galantine hache entièrement les fibres et les reconstruit en un cylindre que l'animal n'a jamais eu. Deux blocs de viande qui se tranchent : l'un préserve la structure, l'autre la défait.
La lignée des enveloppes : le sundae achète de l'intestin de porc et le farcit, et la weisswurst utilise des boyaux de mouton. Une galantine n'a aucune enveloppe à acheter — la peau de l'animal que vous cuisinez est l'enveloppe. La même idée que l'ojingeo-sundae avec un manteau de calmar, sauf qu'un manteau est un muscle qui se contracte à la cuisson alors que la peau de poulet est du collagène, qui se resserre puis prend en refroidissant.
En gelée : disposez les tranches et versez le fond réduit par-dessus pour faire prendre le tout, et vous avez un aspic. L'eisbein dit la même chose dans ses variantes — la couenne et les tendons fournissent tant de gélatine qu'il prend sans qu'on en ajoute.
Sans désosser soi-même : un boucher désossera une volaille par le dos en laissant la peau d'une seule pièce si vous le lui demandez. C'est le travail le plus long de la recette et il n'a aucune incidence sur le goût.

Astuces

La peau est un ingrédient. Déchirez-la et la farce s'échappe pendant le pochage. En désossant, gardez toujours le tranchant contre l'os et ne le poussez jamais vers la peau.
Gardez tout froid — viande, gras, crème, et même les pièces du hachoir. Une farce qui tiédit tranche, et une farce tranchée ne se rattrape pas.
Le sel entre avant de travailler la farce. Ajouté à la fin, il ne fait jamais sortir les protéines et la farce reste friable. Le sel n'est pas ici un assaisonnement, c'est le liant.
Ne salez pas le fond. Il est réduit de moitié, donc un fond bien assaisonné au départ donne une gelée deux fois trop salée.
La nuit ne se raccourcit pas. Tranchée tiède, elle s'effondre ; la gélatine doit prendre avant qu'un couteau puisse la traverser.

Plus de détails et les raisons (2)

Le faire bouillir est fatal. Au-delà de 80°C, des perles de gras montent en surface et ce gras ne revient pas dans la farce. Utilisez un thermomètre, ou gardez l'eau à un frémissement à peine visible.
Un plat froid demande plus de sel. Pour les raisons données dans la température de service, un assaisonnement jugé tiède paraît fade une fois froid. Laissez refroidir la cuillerée d'essai avant de goûter.

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