Name: Eisbein (joelho de porco curado cozido com chucrute)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária alemã
Ingredients: 2 joelhos de porco; 3 L água; 180 g sal; 30 g sal de cura com nitrito (Nitritpökelsalz, 0,4–0,6% de nitrito de sódio); 30 g açúcar; 3 folhas de louro; 15 pimenta-do-reino em grão; 10 bagas de zimbro; 4 dentes alho; 1 cebola; 1 cenoura; 1 alho-poró; 2 folhas de louro; 700 g chucrute; 100 g bacon ou barriga de porco; 1 cebola; 6 bagas de zimbro; 1 maçã; 800 g batatas; 300 g purê de ervilha amarela; 2 colher de sopa mostarda

Ingredientes

4porções

A salmoura
joelhos de porco · cerca de 1kg cada, com a pele2
água3 L
sal · 6 por cento da água180 g
sal de cura com nitrito (Nitritpökelsalz, 0,4–0,6% de nitrito de sódio) · opcional; os 30g pressupõem este produto. Para uma cura forte como o Prague Powder #1 use apenas a dose da embalagem. Nunca use nitrito de sódio puro (tóxico). Com ele a carne fica rosada, sem ele cozinha cinza. Reduza o sal comum no mesmo peso30 g
açúcar30 g
folhas de louro3
pimenta-do-reino em grão15
bagas de zimbro · a nota alemã desta cura10
alho · amassados4 dentes
Para cozinhar
cebola1
cenoura1
alho-poró · parte branca1
folhas de louro2
Chucrute
chucrute · com o líquido700 g
bacon ou barriga de porco · em cubos100 g
cebola · fatiada1
bagas de zimbro6
maçã · opcional; suaviza a acidez1
Para servir
batatas · cozidas800 g
purê de ervilha amarela · o acompanhamento de Berlim300 g
mostarda2 colher de sopa

Modo de preparo

Aqueça a água com o sal, o açúcar e as especiarias até tudo dissolver, depois deixe esfriar completamente. Carne colocada numa salmoura morna passa tempo demais em temperatura ambiente no centro.
⏲ 20 min
Mergulhe os joelhos na salmoura e leve à geladeira por três a cinco dias. Coloque um prato por cima como peso se boiarem, e vire-os uma vez por dia.
Retire-os e deixe de molho em água fria limpa por trinta minutos para tirar o sal da superfície. Pule esta etapa e o caldo final fica salgado demais para usar.
⏲ 30 min
Coloque os joelhos numa panela grande com a cebola, a cenoura, o alho-poró e o louro, cubra com água fria e aqueça devagar, retirando a espuma à medida que sobe.
⏲ 15 min
Abaixe o fogo até a superfície mal tremer e cozinhe por duas horas e meia. Está pronto quando a carne está se soltando do osso e a pele ficou mole como gelatina. Uma fervura forte racha a pele e desmancha a carne.
⏲ 150 min
Enquanto isso, prepare o chucrute. Derreta a gordura do bacon, amoleça a cebola nessa gordura, depois junte o chucrute com o líquido, o zimbro e a maçã.
⏲ 10 min
Adicione duas conchas do líquido de cozimento do porco e deixe o chucrute em fervura branda por quarenta minutos. É esse líquido que arredonda a acidez e equilibra o sal.
⏲ 40 min
Retire os joelhos, deixe escorrer e sirva com o chucrute, as batatas cozidas e o purê de ervilha, com mostarda ao lado.
⏲ 5 min

Variações

Ao estilo de Berlim: servido com purê de ervilha amarela (Erbspüree). Esse, mais do que chucrute e batatas sozinhos, é o prato mais antigo.
Eisbein em gelatina: o líquido de cozimento firmado em geleia em volta da carne. Há tanta gelatina da pele e dos tendões que firma sem nada adicionado — o pyeonyuk usa o mesmo fato para outro fim.
O nome não é “perna de gelo”: costuma ser atribuído ou a uma palavra antiga para o osso do quadril, ou ao costume de fazer lâminas de patins com esse osso.

Mais detalhes e os porquês (1)

Schweinshaxe: a versão bávara. Mesmo corte, mas não é curado e é assado. Todo o sentido dele é a pele que estufa e estala, o oposto da pele mole como gelatina que o cozimento em água produz aqui. Eisbein no norte, Haxe no sul é mais ou menos isso.

Dicas

Guarde o líquido de cozimento. Líquido de porco salmourado e depois cozido já vem temperado, e é a base do chucrute, do purê de ervilha e de qualquer sopa de lentilha que você fizer naquela semana.
Se a cura ficou forte, troque a água uma vez. Cozinhe por trinta minutos, jogue essa água fora e recomece com água limpa.
Não se sobrepõe ao bigos. Lá o chucrute cozinha por horas e é o prato; aqui ele cozinha quarenta minutos em fervura branda e é a acidez colocada ao lado da carne.
Leia junto com o sauerbraten. Lá o que fica de molho por dias é vinagre, não amacia, e o líquido vira o molho. Aqui o que fica de molho por dias é sal, e ele realmente entra.

Mais detalhes e os porquês (3)

O sal de cura é uma questão de cor, e de segurança. O nitrito se liga à mioglobina e continua rosado durante o cozimento. Deixe-o de fora e o prato continua com o gosto certo, mas sai cinza, o que quer dizer que é porco cozido que ficou em água salgada. O sal de cura é vendido já misturado ao sal, então siga a dose da embalagem.
O sal entra; o aroma não. Como diz o que as marinadas fazem, a maioria das moléculas de aroma para a um a três milímetros da superfície e só o íon do sal viaja. Os três dias não são pelo zimbro — são o tempo de que o sal precisa para chegar ao meio de um joelho grosso.
A diferença do suyuk e do jokbal é essa única etapa. Eles vão para a água sem tempero, então o caldo leva o sabor — por isso se apoiam no doenjang e guardam o caldo. Aqui o sabor já está dentro da carne. As carnitas são uma terceira resposta ao mesmo problema: mergulhe a carne em gordura em vez de água e o sabor não tem para onde ir.

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