Name: Rawon (sopa preta de carne com keluak)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária indonésia
Ingredients: 700 g músculo bovino; 2 L água; 2 talos capim-limão; 4 folhas de limão (makrut); 2 folhas de louro; 2 colher de chá sal; 6 keluak; 8 chalotas; 5 dentes alho; 3 cm gengibre; 3 cm galanga; 2 cm cúrcuma fresca; 3 pimentas vermelhas; 4 nozes-de-vela; 1 colher de chá sementes de coentro; 4 colher de sopa óleo de cozinha; 100 g brotos de feijão curtos; 2 ovos de pata salgados; 2 colher de sopa sambal; 1 limão; 4 tigelas arroz cozido no vapor

Ingredientes

4porções

A sopa (serve 4)
músculo bovino · cortado em cubos de 3cm700 g
água2 L
capim-limão · amassados e amarrados2 talos
folhas de limão (makrut)4
folhas de louro · ou folhas de salam indonésias2
sal2 colher de chá
Bumbu (a pasta de temperos)
keluak · apenas processado; quebre a casca e use a polpa preta6
chalotas8
alho5 dentes
gengibre3 cm
galanga3 cm
cúrcuma fresca · ou 1 colher de chá em pó2 cm
pimentas vermelhas · a ardência é ajustada com o sambal3
nozes-de-vela · ou macadâmias4
sementes de coentro1 colher de chá
óleo de cozinha4 colher de sopa
Para servir
brotos de feijão curtos · crus, por cima100 g
ovos de pata salgados · cortados ao meio2
sambal2 colher de sopa
limão1
arroz cozido no vapor4 tigelas

Modo de preparo

Use apenas keluak processado. O que se vende nos mercados já foi fervido e depois enterrado em cinzas ou terra por semanas, e a polpa deve estar preta, macia e oleosa. Descarte qualquer um que esteja cinza, duro, com cheiro amargo ou com mofo. Nunca use o fruto cru.
⏲ 5 min
Quebre as cascas e retire a polpa preta com uma colher. Solte-a em 100ml de água morna por 15 minutos e guarde essa água preta para entrar junto.
⏲ 15 min
Triture as chalotas, o alho, o gengibre, a galanga, a cúrcuma, as pimentas, as nozes-de-vela e as sementes de coentro até formar uma pasta fina. Acrescente o keluak e triture também; o bumbu inteiro fica preto.
⏲ 10 min
Frite o bumbu em bastante óleo em fogo médio-baixo por 8-10 minutos. Está pronto quando o óleo se separa da pasta e o cheiro perde a aspereza de cru. Pule esta etapa e a sopa fica com gosto de terra.
⏲ 10 min
Leve a carne e os 2L de água à fervura e retire a primeira espuma. Acrescente o bumbu frito, o capim-limão, as folhas de limão e o louro.
⏲ 15 min
Cozinhe em fogo baixo por duas horas, até a carne se partir sob um hashi. O caldo assenta num marrom profundo, quase preto.
⏲ 120 min
Tempere com sal agora. O keluak não traz sal próprio, só um sabor terroso e saboroso, então o tempero é avaliado no fim, no caldo pronto.
⏲ 5 min
Sirva sobre arroz com brotos de feijão crus por cima — do tipo curto, para que o caldo quente não os amoleça. Meio ovo de pata salgado, sambal e limão ao lado, para que cada tigela seja ajustada à mesa.
⏲ 5 min

Variações

Rawon setan: o nome usado pelas famosas barracas noturnas de Surabaya — "rawon do diabo". Tem a ver com o horário de funcionamento, não com a ardência.
Menos keluak: o quanto fica preto depende de quantos você usa. Quatro dão marrom, oito dão algo próximo da tinta de lula. Abaixo de quatro deixa de ser este prato.
Não há substituto. Como o açúcar perolado do kanelbulle, o keluak não pode ser trocado. Molho de soja ou tinta de lula dão a cor e nada do sabor terroso. Esta receita depende inteiramente de tê-lo.

Mais detalhes e os porquês (2)

Qual corte: o músculo é o padrão, mas língua de boi, tendão e costela também são comuns. O músculo é escolhido pelo colágeno, que, como explica braseado, vira gelatina ao longo de duas horas e dá corpo ao caldo.
Outros pratos indonésios: o rendang reduz a mesma família de bumbu até não sobrar líquido, enquanto o nasi goreng e o mie goreng tiram a cor e a doçura do kecap manis. Gado-gado e satay são o ramo do amendoim.

Dicas

O keluak é venenoso cru, e é disso que trata esta receita. O fruto de Pangium edule contém glicosídeos cianogênicos e não pode ser comido como vem. Fervidos e depois enterrados em cinzas e folhas de bananeira por várias semanas, esses compostos se decompõem, e o que resta é a polpa preta e oleosa. Só se vendem nozes processadas; não tente fazer o processamento e jogue fora qualquer uma que pareça ou cheire errado.
É o movimento exatamente oposto ao do fufu. A mandioca também é cianogênica, e a resposta do fufu é tirar uma casca grossa e jogar essa parte fora — evitar. O rawon passa semanas mudando a parte que era o veneno e depois a come. Mesmo problema, solução oposta.
Não é o que a fermentação cobre. A fermentação ali trata de baixar o pH para que nada indesejado sobreviva; envelhecer o keluak não é por sabor nem para conservar, é para desintoxicar. Que também tenha gosto de algo é um subproduto.
O bumbu tem de ser frito. De oito a dez minutos, até o óleo se separar. Pasta crua direto na panela deixa o caldo com gosto de terra e os temperos ásperos (despertar as especiarias).
Sal só quando o caldo estiver pronto, pelo motivo que caldos e fundos dá, e aqui especialmente porque duas horas de cozimento reduziram a água.
Fica melhor no dia seguinte — embora isso valha para muitos braseados e ensopados, então dificilmente é o traço que distingue este prato.

Mais detalhes e os porquês (1)

Brotos de feijão crus, e por último. Depois de duas horas de cozimento a tigela precisa de uma coisa com crocância. Brotos curtos mal cozinham no caldo quente e mantêm o estalo — o único ingrediente cru da tigela.

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