Curry massaman (curry de carne cozida lentamente com batata e amendoim)

Ingredientes

• Pasta de curry (se for fazer a sua)
• pimentas vermelhas secas · sem sementes e hidratadas por 20 minutos; estão aqui pela cor e pelo aroma, não pela ardência6
• sementes de coentro · tostadas numa frigideira seca1 colheres de sopa
• sementes de cominho · tostadas numa frigideira seca2 colheres de chá
• canela · um pau5 cm
• cravos-da-índia5
• bagas de cardamomo verde · toste inteiras, use as sementes3
• anis-estrelado1
• noz-moscada · ralada0.25 colheres de chá
• pimenta-branca em grãos1 colheres de chá
• capim-limão · só a parte branca, em fatias finas2 talos
• galanga · gengibre substitui, na metade da quantidade20 g
• chalotas6
• alho8 dentes
• pasta de camarão · kapi tailandês, ou 1 colher de sopa de molho de anchova1 colheres de sopa
• Curry
• músculo ou acém · em pedaços de 4cm; escolha um corte com tecido conjuntivo800 g
• creme de coco · a parte firme do topo de uma lata não agitada — usada para separar o óleo400 ml
• leite de coco400 ml
• água300 ml
• batatas · em cubos de 4cm; batatas firmes mantêm a forma500 g
• cebolas · cortadas em quatro, pedaços grandes2
• amendoim torrado · sem sal, sem pele80 g
• polpa de tamarindo · a acidez aqui é do tamarindo, não do limão3 colheres de sopa
• açúcar de palma · ou açúcar mascavo escuro3 colheres de sopa
• molho de peixe3 colheres de sopa
• canela · adicionada inteira ao cozido5 cm
• anis-estrelado · inteiro2
• folhas de louro2

Modo de preparo

1. Para a sua própria pasta, toste o coentro, o cominho, a canela, os cravos, o cardamomo e o anis-estrelado numa frigideira seca em fogo baixo até perfumarem e depois moa fino. A dose pesada de canela, cravo, cardamomo e anis-estrelado tostados é o que separa o massaman de um curry de pasta de ervas como o curry verde — uma pasta de curry verde também tosta um pouco de semente de coentro, cominho e pimenta-branca, mas é construída sobre ervas frescas. Junte as pimentas hidratadas, o capim-limão, a galanga, as chalotas, o alho e a pasta de camarão e trabalhe até uma pasta grossa no pilão ou no liquidificador. Seis colheres de sopa de pasta de massaman comprada substituem.

   ⏲ 5 min

2. Coloque só o creme de coco numa panela em fogo médio. Depois de 10–15 minutos ele engrossa e então o óleo se separa e flutua. Chegar a esse estado — แตกมัน, "tak man" — é o objetivo, e é nesse óleo que você frita em seguida. O leite de coco não faz isso, então use o creme firme do topo da lata.

   ⏲ 15 min

3. Frite a pasta no óleo separado por 5–7 minutos. Está pronta quando a cor escurece e o óleo se separa de novo, desta vez vermelho. Encurte esta etapa e o gosto cru das especiarias fica no curry pronto.

   ⏲ 7 min

4. Junte a carne, envolva-a na pasta e cozinhe por 3–4 minutos. Não precisa dourar — o sabor de carne neste curry vem da gelatina liberada num cozimento longo, não de uma superfície selada.

   ⏲ 4 min

5. Despeje o leite de coco e 300ml de água e junte a canela, o anis-estrelado e as folhas de louro inteiros. Quando levantar fervura, abaixe o fogo ao mínimo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 1 hora e 30 minutos. Uma fervura forte separa o coco e endurece a carne em vez de amaciá-la.

   ⏲ 90 min

6. Junte as batatas, as cebolas e o amendoim e cozinhe mais 25–30 minutos, até um garfo entrar na batata. Ponha a batata no início e ela se desmancha no molho.

   ⏲ 28 min

7. Misture o tamarindo, o açúcar de palma e o molho de peixe, cozinhe mais 5 minutos e então tire do fogo e prove. Você busca uma ordem: primeiro o sal, depois o doce, e o azedo chegando por último. Falta azedo, junte tamarindo; sem graça, junte molho de peixe; ácido demais, junte açúcar de palma — meia colher de sopa por vez.

   ⏲ 5 min

8. Fora do fogo, deixe pelo menos 20 minutos. O aroma das especiarias se espalha pelo líquido e o óleo sobe vermelho à superfície. Não retire — num massaman, essa camada é o sinal de que está pronto.

   ⏲ 20 min

9. Retire a canela, o anis-estrelado e o louro e sirva com arroz jasmim. As especiarias inteiras nunca foram feitas para serem comidas.

Os fundamentos por trás deste prato

• O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
• Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
• Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.