Foto: Ростислав Александрович Луценко · CC BY-SA 4.0
Blini (panquecas de trigo-sarraceno fermentadas)
Panquecas russas de uma massa de trigo-sarraceno e trigo crescida com fermento biológico. O que as separa de todas as outras panquecas é a forma de crescimento. O fermento químico produz gás enquanto a frigideira está quente; o fermento biológico passa uma ou duas horas antes produzindo gás e ácido juntos. Por isso os blini saem levemente azedinhos, e não apenas fofos, e é por isso que aguentam creme azedo ou peixe defumado por cima em vez de serem achatados por eles.
Ingredientes
- Esponja (opara)
- leite · aquecido a cerca de 35°C250 ml
- fermento biológico seco5 g
- açúcar · é para o fermento, não para adoçar1 colher de chá
- farinha de trigo100 g
- Massa principal
- farinha de trigo-sarraceno · é ela que dá a cor e o sabor100 g
- farinha de trigo · é ela que dá a estrutura; o trigo-sarraceno sozinho não dá100 g
- leite · morno250 ml
- ovos · gemas e claras separadas2
- manteiga derretida40 g
- sal1 colher de chá
- Sem trigo-sarraceno (opcional)
- farinha de trigo · no lugar dos 100g de trigo-sarraceno mais 100g de farinha de trigo200 g
- Para cozinhar e servir
- manteiga · para a frigideira40 g
- creme azedo · smetana200 g
- salmão defumado · opcional150 g
- endro · picado2 colher de sopa
- manteiga derretida · pincelada por cima conforme saem3 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 60 min
Faça a esponja. Misture o açúcar e o fermento em 250ml de leite aquecido a 35°C, junte 100g de farinha de trigo até obter uma massa mole, cubra e deixe num lugar morno por 1 hora. Está pronta quando a superfície estiver coberta de bolhas e o volume tiver mais ou menos dobrado. Leite quente demais mata o fermento — teste nas costas da mão.
Na esponja crescida vão a farinha de trigo-sarraceno, o resto da farinha de trigo, o leite morno, as gemas, a manteiga derretida e o sal. Misture até ficar liso. Deve ficar um pouco mais grossa do que massa de crepe — caindo devagar da colher, e não escorrendo.
- ⏲ 60 min
Cubra e deixe fermentar mais 1 hora. É esta hora que produz ácido junto com o gás, e esse ácido é o leve azedinho pelo qual se reconhecem os blini. Não mexa a massa crescida.
Bata as claras em neve firme e incorpore delicadamente — coloque-as por cima e corte com a espátula algumas vezes, em vez de mexer. A partir daqui a massa não vai esperar por você, então deixe a frigideira já quente.
Aqueça uma frigideira pequena (cerca de 15cm) em fogo médio e pincele uma camada fina de manteiga. Coloque uma concha de massa e gire para espalhar. Não estique fino como um crepe — os blini precisam de alguma espessura para o crescimento aparecer.
- ⏲ 1 min
Quando a superfície estiver coberta de furinhos e a borda parecer seca, vire e dê mais 1 minuto. O primeiro lado leva uns dois. O primeiro quase sempre dá errado; trate-o como o termômetro da sua frigideira.
Empilhe num prato e pincele manteiga derretida entre cada camada. Isso impede que ressequem e que a pilha grude. Mantenha outro prato por cima até terminar de cozinhar.
Sirva com creme azedo e endro picado. Para salmão defumado ou caviar, espalhe primeiro o creme azedo e coloque por cima. Dobre em quadrados ou enrole em cilindros e coma com as mãos.
Variações
- Só trigo: deixe o trigo-sarraceno de fora e eles saem mais claros e suaves. Hoje é a versão mais comum nas casas russas, e o fermento continua.
- Oladyi (оладьи): a mesma massa colocada mais grossa em discos pequenos. Se os blini são finos e dobrados, os oladyi são grossos e comidos com garfo.
- Blinchiki (блинчики): finos, sem fermento, recheados e enrolados ou dobrados. Estão bem mais perto de um crepe, e como o nome é um diminutivo de blini os dois são confundidos o tempo todo.
- O que vai por cima: no salgado, creme azedo, salmão defumado, arenque, caviar, cogumelos fritos ou ovo picado; no doce, geleia, mel ou queijo quark. Pôr os dois na mesa ao mesmo tempo é normal.
- Maslenitsa: a semana antes da Quaresma é a Semana dos Blini, e o prato nasce de gastar os ovos e os laticínios antes do jejum. O formato redondo costuma ser explicado como o sol.
- Diante do pão de soda irlandês: ali se acrescenta ácido para reagir com uma base; os blini produzem ácido e o usam como sabor. O mesmo ácido é o meio num e o resultado no outro.
- Com o que se servem: a mesma mesa do borscht, dos pelmeni ou do estrogonofe — o creme azedo pertence aos quatro.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Como se diferenciam das panquecas e dos waffles: esses usam fermento químico — o gás começa no momento em que a massa é misturada, então você mistura e cozinha. Os blini usam fermento biológico, que custa duas horas antes de qualquer cozimento e paga isso em ácido e sabor de fermentação, e não só em gás (noções de fermentação).
Dicas
- Leite a 35°C. Mais quente mata o fermento, mais frio leva horas. Uma gota nas costas da mão deve parecer não ter temperatura nenhuma (laticínios e calor).
- Não mexa a massa crescida. Tirar duas horas de gás com uma mexida é o erro mais comum. Retire conchas com cuidado e deixe o resto quieto.
- As claras por último, incorporadas. Isso acrescenta bolhas mecânicas por cima das biológicas. Mexa e você perde as duas de uma vez (cozinhar ovos).
- O primeiro é o de teste. Ele mostra a temperatura da frigideira, a manteiga e a consistência da massa. Vale para toda panqueca, e é mais irritante aqui porque a massa levou duas horas.
- Não espalhe fino como crepe. A graça de um blin é que ele cresceu, e fino como papel esconde isso. Defina uma concha para o tamanho da sua frigideira e mantenha sempre igual.
- Manteiga entre as camadas. Empilhados sem nada, eles abafam no próprio vapor e viram uma massa só. A manteiga mantém uma película entre eles e impede que ressequem (manteiga).
- Mantenha o prato coberto. Fazer vinte significa que os primeiros ficam esperando e endurecem; um prato por cima os mantém macios no próprio vapor (temperatura de serviço).
- Ponha algo salgado e algo doce na mesa juntos. Creme azedo e geleia lado a lado é o jeito russo, e transforma uma fornada em dois pratos.
- Não guarde sobra de massa para o dia seguinte. Ela fermenta demais, fica azeda e o gás vai embora. Cozinhe tudo e congele as panquecas, depois reaqueça na frigideira (reaproveitar sobras).
Mais detalhes e os porquês (2)
- O fermento não está aqui só para fazer crescer. O fermento químico faria isso. O que o fermento biológico dá são duas horas de ácido e sabor de fermentação, e é isso que aguenta creme azedo, peixe defumado e caviar. Corte o tempo e você fez panquecas de trigo-sarraceno.
- Só trigo-sarraceno não funciona. Ele não tem glúten, então não há rede para segurar o gás que o fermento produz. Metade de farinha de trigo é o que mantém o crescimento (escolher a farinha, massa e glúten).
Os fundamentos por trás deste prato
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Temperatura de servir: por que alguns pratos esperam e outros não podemPor que pratos frios precisam de mais tempero, por que arroz e bolinho de arroz envelhecem mais rápido justamente na geladeira, e os pratos em que deixar o vapor sair é o objetivo.
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
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