Curry japonês com arroz (karê raisu)
O curry japonês com arroz — cebolas cozidas até adocicar, depois cozidas com carne, batata e cenoura e engrossadas com roux de curry. Servido com fartura sobre o arroz, é a comida reconfortante de todo mundo.
Ingredientes
- Roux de curry japonês · cerca de 100g0.5 caixa
- Carne de porco ou bovina · em pedaços do tamanho de uma mordida250 g
- Cebolas · fatiadas2
- Batatas · em pedaços grandes2
- Cenoura · em pedaços grandes1
- Água3.5 xícaras
- Óleo de cozinha1 colher de sopa
- Arroz cozido · para servir
- Para dar profundidade (opcional)
- Manteiga1 colher de sopa
- Maçã ou mel · maçã ralada, para adoçar1 colher de sopa
- Molho de soja (shoyu)1 colher de chá
Modo de preparo
Fatie as cebolas; corte a batata e a cenoura em pedaços grandes e a carne em pedaços do tamanho de uma mordida.
- ⏲ 8 min
Aqueça o óleo e refogue as cebolas até dourarem bem — é o segredo da doçura e da profundidade.
- ⏲ 4 min
Junte a carne para dourar a superfície, depois acrescente a batata e a cenoura e refogue tudo junto.
- ⏲ 15 min
Despeje a água, leve à fervura, retire a espuma e cozinhe em fogo médio-baixo por 15 minutos, até os legumes ficarem macios.
- ⏲ 2 min
Desligue o fogo e dissolva o roux de curry por completo. (Colocá-lo com a panela fervendo forma grumos.)
- ⏲ 8 min
Volte a cozinhar em fogo baixo por 5-10 minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar. Finalize com a manteiga, a maçã ralada e o shoyu. Sirva sobre o arroz.
Variações
- Katsu curry: Cubra com uma costeleta de porco empanada (veja a receita de tonkatsu).
- Frango/frutos do mar: Use frango, ou camarão e lula, no lugar da carne.
- Curry de legumes: Dispense a carne e use bastante cogumelo, berinjela e abóbora.
- Curry udon/donburi: Transforme as sobras em udon de curry ou numa tigela de arroz.
Dicas
- Doure bem as cebolas para essa doçura intensa — não tenha pressa.
- Dissolva sempre o roux fora do fogo para não empelotar.
- Maçã ralada, mel e manteiga dão ao roux de caixinha um gosto de caseiro.
- Fica ainda melhor no dia seguinte — ótimo para fazer com antecedência.
- Grosso demais? Junte água. Ralo demais? Cozinhe mais um pouco.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Fora do fogo, porque um bloco sólido de roux se comporta exatamente como pó seco. Despejar amido seco num molho quente gelatiniza primeiro o lado de fora, selando pó seco dentro de um grumo (engrossar molhos). Um bloco de curry industrializado é um roux já cozido e endurecido, e jogado numa panela fervendo sua superfície gelatiniza na hora e sela o interior. O mesmo mecanismo; a única diferença é um bloco em vez de um pó.
- Há um segundo motivo para o roux entrar por último. O calor não se move por um caldo grosso como se move pela água. Por isso a batata e a cenoura são cozidas até ficarem macias antes de qualquer coisa engrossar. Inverta a ordem e a convecção para, a batata cozinha de forma desigual num líquido grosso, e o fundo pega.
- Os 5-10 minutos depois de dissolver não são uma formalidade. O amido incha e firma ao absorver água entre 60 e 75°C. Se nunca chegar a essa faixa e se mantiver nela, o roux só derreteu, não engrossou.
- Não se corrige a consistência acrescentando mais roux. Quanto mais um roux cozinha, mais escura a cor e mais fraco o seu poder de engrossar, e num bloco comprado essa troca já está fixada na compra — então ela não pode ser ajustada como um roux feito na panela. É por isso que a regra "pouco se corrige acrescentando mais; demais não" pesa mais aqui. Água para afinar, mais tempo de cozimento para engrossar.
- A doçura das cebolas é caramelização. A caramelização decompõe só o açúcar (açúcar, cebola, cenoura), enquanto a reação de Maillard precisa de açúcar e proteína juntos (dourar e Maillard). A diferença aqui é que essas cebolas depois são fervidas. Na sopa de cebola francesa, a cebola caramelizada é o prato; no curry, ela é uma doçura depositada no líquido.
Os fundamentos por trás deste prato
- Reaproveitar sobras: reaquecer pela textura, não por hábitoO micro-ondas não é a ferramenta certa para tudo. O que fazer depende do que se degradou — umidade, crocância ou amido — e os três pedem tratamentos opostos.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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