Curry japonais au riz

Name: Curry japonais au riz
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 0.5 boîte Roux de curry japonais; 250 g Porc ou bœuf; 2 Oignons; 2 Pommes de terre; 1 Carotte; 3.5 tasses Eau; 1 c. à soupe Huile de cuisson; Riz cuit; 1 c. à soupe Beurre; 1 c. à soupe Pomme ou miel; 1 c. à café Sauce soja

Le curry japonais au riz — des oignons longuement cuits pour leur douceur, mijotés avec de la viande, des pommes de terre et des carottes, puis épaissis au roux de curry. Versé généreusement sur du riz, c’est le plat réconfortant préféré de tous.

Préparation

Émincez les oignons ; coupez la pomme de terre et la carotte en gros morceaux et la viande en bouchées.
Faites chauffer l’huile et faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés — c’est la clé de la douceur et de la profondeur.
⏲ 8 min
Ajoutez la viande pour en saisir la surface, puis la pomme de terre et la carotte, et faites sauter le tout ensemble.
⏲ 4 min
Versez l’eau, portez à ébullition, écumez et laissez mijoter à feu moyen-doux 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
⏲ 15 min
Éteignez le feu et dissolvez complètement le roux de curry. (L’ajouter en pleine ébullition forme des grumeaux.)
⏲ 2 min
Laissez de nouveau mijoter à feu doux 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à épaississement. Terminez avec le beurre, la pomme râpée et la sauce soja. Servez sur du riz.
⏲ 8 min

Variantes

Katsu curry : garnissez d’une escalope de porc panée (voir la recette du tonkatsu).
Poulet/fruits de mer : utilisez du poulet, ou des crevettes et du calmar, à la place de la viande.
Curry de légumes : supprimez la viande au profit de beaucoup de champignons, d’aubergine et de courge.
Curry udon/donburi : transformez les restes en udon au curry ou en bol de riz.

Astuces

Faites bien dorer les oignons pour cette douceur profonde — ne vous pressez pas.
Dissolvez toujours le roux hors du feu pour qu’il ne fasse pas de grumeaux.
La pomme râpée, le miel et le beurre donnent au roux en boîte un goût de fait maison.
C’est encore meilleur le lendemain — un excellent plat à préparer à l’avance.
Trop épais ? Ajoutez de l’eau. Trop liquide ? Laissez mijoter un peu plus.

Plus de détails et les raisons (5)

Hors du feu, parce qu’un bloc de roux solide se comporte exactement comme une poudre sèche. Verser de l’amidon sec dans une sauce chaude gélifie d’abord l’extérieur, enfermant de la poudre sèche dans un grumeau (épaissir une sauce). Un bloc de curry du commerce est un roux déjà cuit et figé, et jeté dans une casserole bouillante, sa surface gélifie sur-le-champ et scelle l’intérieur. Même mécanisme ; la seule différence est un bloc au lieu d’une poudre.
Il y a une seconde raison pour laquelle le roux entre en dernier. La chaleur ne circule pas dans un bouillon épais comme dans l’eau. C’est pourquoi la pomme de terre et la carotte sont cuites jusqu’à tendreté avant que quoi que ce soit n’épaississe. Inversez l’ordre et la convection s’arrête, la pomme de terre cuit inégalement dans un liquide épais et le fond attache.
Les 5 à 10 minutes après la dissolution ne sont pas une formalité. L’amidon gonfle et prend en absorbant l’eau entre 60 et 75 °C. Sans atteindre et maintenir cette plage, le roux a seulement fondu, il n’a pas épaissi.
On ne corrige pas la consistance en ajoutant du roux. Plus un roux cuit, plus sa couleur fonce et plus son pouvoir épaississant faiblit, et dans un bloc du commerce ce compromis est fixé dès l’achat — il ne peut donc pas s’ajuster comme un roux fait à la poêle. C’est pourquoi la règle « trop peu se rattrape en ajoutant ; trop ne se rattrape pas » mord ici plus fort qu’ailleurs. De l’eau pour détendre, un peu plus de cuisson pour resserrer.
La douceur des oignons vient de la caramélisation. La caramélisation décompose le sucre seul (sucre, oignon, carotte), tandis que la réaction de Maillard demande sucre et protéine ensemble (le brunissement). La différence ici, c’est que ces oignons sont ensuite bouillis. Dans la soupe à l’oignon, l’oignon caramélisé est le plat ; dans le curry, c’est une douceur déposée dans le liquide.