Arroz con curry japonés (karē raisu)
Arroz con curry japonés: cebollas cocinadas despacio para que endulcen, guisadas con carne, papa y zanahoria y espesadas con roux de curry. Servido en abundancia sobre arroz, es la comida reconfortante de todos.
Ingredientes
- Roux de curry japonés · unos 100 g0.5 caja
- Carne de cerdo o de res · en trozos de un bocado250 g
- Cebollas · en rodajas2
- Papas · en trozos grandes2
- Zanahoria · en trozos grandes1
- Agua3.5 tazas
- Aceite para cocinar1 cucharada
- Arroz cocido · para servir
- Para dar profundidad (opcional)
- Mantequilla1 cucharada
- Manzana o miel · rallada, para endulzar1 cucharada
- Salsa de soya1 cucharadita
Preparación
Corta las cebollas en rodajas; la papa y la zanahoria en trozos grandes y la carne en trozos de un bocado.
- ⏲ 8 min
Calienta el aceite y sofríe las cebollas hasta que estén bien doradas: es la clave del dulzor y la profundidad.
- ⏲ 4 min
Añade la carne para dorar la superficie; luego agrega la papa y la zanahoria y saltéalo todo junto.
- ⏲ 15 min
Vierte el agua, lleva a ebullición, retira la espuma y cuece a fuego medio-bajo 15 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
- ⏲ 2 min
Apaga el fuego y disuelve el roux de curry por completo. (Si lo añades mientras hierve, se forman grumos.)
- ⏲ 8 min
Vuelve a cocer a fuego bajo 5-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese. Termina con la mantequilla, la manzana rallada y la salsa de soya. Sirve sobre el arroz.
Variantes
- Katsu curry: cúbrelo con una milanesa de cerdo (consulta la receta de tonkatsu).
- Pollo/mariscos: usa pollo, o camarones y calamar, en lugar de carne.
- Curry de verduras: prescinde de la carne y pon muchos hongos, berenjena y calabaza.
- Curry udon/donburi: convierte las sobras en udon con curry o en un tazón de arroz.
Consejos
- Dora bien las cebollas para ese dulzor intenso; no te apresures.
- Disuelve siempre el roux fuera del fuego para que no se apelmace.
- La manzana rallada, la miel y la mantequilla hacen que el roux de caja sepa casero.
- Al día siguiente está todavía mejor: un gran plato para preparar con antelación.
- ¿Muy espeso? Añade agua. ¿Muy líquido? Cuécelo un poco más.
Más detalles y los porqués (5)
- Fuera del fuego, porque un bloque sólido de roux se comporta igual que un polvo seco. Echar almidón seco en una salsa caliente gelatiniza primero el exterior y encierra el polvo seco dentro de un grumo (espesar). Un bloque de curry comercial es roux ya cocinado y solidificado, y al echarlo en una olla hirviendo su superficie se gelatiniza al instante y sella el interior. El mismo mecanismo; la única diferencia es un bloque en lugar de un polvo.
- Hay una segunda razón para que el roux vaya al final. El calor no se mueve por un caldo espeso como se mueve por el agua. Por eso la papa y la zanahoria se cocinan hasta estar tiernas antes de que algo espese. Invierte el orden y la convección se detiene, la papa se cuece de forma desigual en un líquido espeso y el fondo se pega.
- Los 5-10 minutos después de disolverlo no son un trámite. El almidón se hincha y cuaja al absorber agua entre 60 y 75 °C. Si nunca llegas ahí ni lo mantienes, el roux solo se ha derretido, no ha espesado.
- La consistencia no se arregla añadiendo más roux. Cuanto más se cocina un roux, más oscuro es su color y más débil su poder espesante, y en un bloque comprado ese intercambio ya está fijado al comprarlo, así que no se puede ajustar como un roux hecho en la sartén. Por eso la regla «poco se arregla añadiendo más; demasiado no» pesa más aquí. Agua para aligerar, más cocción para espesar.
- El dulzor de las cebollas es caramelización. La caramelización descompone solo el azúcar (azúcar, cebolla, zanahoria), mientras que la reacción de Maillard necesita azúcar y proteína juntos (el dorado). La diferencia aquí es que luego estas cebollas se hierven. En la sopa de cebolla francesa la cebolla caramelizada es el plato; en el curry es un dulzor depositado en el líquido.
Los fundamentos detrás de este plato
- Revivir las sobras: recalentar según la textura, no por costumbreEl microondas no es la herramienta adecuada para todo. Lo que hagas depende de qué se degradó —la humedad, lo crujiente o el almidón—, y los tres piden tratamientos opuestos.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
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