Foto: 些細な日常 · CC BY-SA 4.0
Tonkatsu (costeleta de porco empanada)
Tonkatsu japonês — uma costeleta grossa de lombo de porco empanada no panko e frita até ficar crocante. Servido com o molho tonkatsu agridoce, repolho em tiras crocante e arroz, é um favorito universal.
Ingredientes
- Lombo de porco · 2cm de espessura, para costeletas2 pedaços
- Farinha de trigo0.5 xícara
- Ovos · batidos2
- Panko · farinha de rosca japonesa2 xícaras
- Óleo para fritar · bastante
- Repolho · em tiras finas, para servir0.25 cabeça
- Arroz e limão-siciliano · para servir
- Tempero
- Sal0.5 colher de chá
- Pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- Molho tonkatsu
- Molho inglês3 colher de sopa
- Ketchup2 colher de sopa
- Molho de ostra1 colher de sopa
- Açúcar1 colher de sopa
- Molho de soja1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 2 min
Corte o tecido conjuntivo da carne, bata-a para dar forma e tempere com sal e pimenta-do-reino.
- ⏲ 2 min
Passe na farinha, depois no ovo batido e depois no panko, pressionando o empanado com firmeza e numa camada grossa.
- ⏲ 1 min
Aqueça o óleo a 170C. (Uma migalha jogada nele deve subir devagar.)
- ⏲ 5 min
Frite as costeletas por 2-3 minutos de cada lado, até ficarem douradas e crocantes. Não vire muitas vezes.
- ⏲ 2 min
Escorra e deixe descansar 1-2 minutos para que o calor residual termine de cozinhá-las (sem rosado ao cortar).
Misture e aqueça o molho. Fatie a costeleta, sirva com o repolho em tiras, o arroz e o limão-siciliano, e regue com o molho.
Variações
- Katsudon: Cozinhe a costeleta com cebola e ovo e sirva sobre arroz.
- Katsu curry: Ponha a costeleta sobre o curry japonês com arroz (veja essa receita).
- Tonkatsu com queijo: Frite com queijo escondido dentro, para um recheio que derrete e estica.
- Katsu de frango/peixe: Use peito de frango ou peixe branco em vez de porco.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Cortar o nervo é o mesmo problema em volta do qual o ossobuco amarra um barbante. No ossobuco, o anel prateado de tecido conjuntivo em volta da fatia se contrai ao cozinhar e, sem amarrar, duas horas depois a carne foi empurrada para fora do osso. O colágeno encolhe antes e muito mais do que o músculo, e uma costeleta de lombo tem exatamente um anel desses na borda — deixado inteiro, ele puxa a costeleta em forma de tigela na frigideira e deixa o meio grosso. Corte-o a cada dois centímetros e o anel vira segmentos que não conseguem puxar juntos. Um prato o amarra, o outro o corta.
- A espessura do panko é um ajuste. O gyukatsu usa panko fresco, porque as migalhas secas são densas: fazem uma casca mais grossa e mais dura e precisam de mais tempo no óleo para pegar cor. O kushikatsu esfarela seu panko fino de propósito, que é o que faz a versão de Osaka ser o que é. O tonkatsu fica no extremo oposto: migalhas grossas pressionadas com força, uma casca grossa e, portanto, mais tempo no óleo. Os 170°C são a outra metade dessa escolha.
Dicas
- Corte o tecido conjuntivo para que a costeleta não se curve ao fritar.
- Pressione o panko com firmeza para uma casca grossa e crocante.
- Mantenha o óleo a 170C — quente demais queima o lado de fora antes de o de dentro cozinhar.
- Escorra em pé e deixe descansar para que o calor residual a termine suculenta.
- Deixe o repolho em tiras de molho em água gelada para ficar crocante e cortar a gordura.
- Sacuda bem o repolho depois de deixá-lo de molho. Deixado em água gelada e bem sacudido, ele fica crocante. Molhado, dilui o molho no prato.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Por que 170°C. Frio demais e o óleo penetra, quente demais e só o lado de fora cozinha (fritura por imersão), e o frango frito chega a 165°C para pedaços com osso pela mesma conta. Um lombo de 1,5-2cm pede uns seis minutos a 170°C, e a 180°C a casca não aguenta esse tempo.
- Deixar em pé faz dois trabalhos. Um é o descanso: a carne frita precisa descansar pelo mesmo motivo que a carne grelhada (cozinhar carne e deixar descansar). O outro é o lado de baixo — deitada sobre papel, ela se cozinha no próprio vapor e amolece (temperatura de servir). Em pé resolve as duas coisas de uma vez.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
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