Foto: pelican from Tokyo, Japan · CC BY-SA 2.0
Jingisukan (cordeiro grelhado numa chapa em domo com legumes na borda)
O cordeiro grelhado de Hokkaido. A carne cozinha no topo de uma chapa de ferro fundido em forma de domo, e a gordura que escorre se acumula na borda, onde cebola, repolho e broto de feijão cozinham nela. Uma grelha de mesa costuma ter uma temperatura só; esta chapa usa sua forma para criar um lugar quente e outro mais frio.
Ingredientes
- paleta de cordeiro ou carneiro · fatiada com 5mm de espessura500 g
- um pedaço de gordura de cordeiro, ou óleo neutro · para a chapa1 colher de sopa
- Legumes
- cebola · em anéis de 1cm1
- repolho · em pedaços pequenos200 g
- broto de feijão200 g
- abóbora cabotiá · fatias de 5mm150 g
- alho-poró ou cebolinha grossa · em pedaços de 5cm1
- pimentões verdes2
- Molho para mergulhar
- molho de soja4 colher de sopa
- maçã ralada2 colher de sopa
- cebola ralada1 colher de sopa
- alho · ralado1 colher de chá
- gengibre · ralado1 colher de chá
- açúcar1 colher de sopa
- mirin1 colher de sopa
- suco de limão-siciliano1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 2 min
Coloque todos os ingredientes do molho numa panelinha, deixe ferver e cozinhe por 2 minutos, depois deixe esfriar. O álcool do mirin evapora e a maçã e a cebola amolecem.
Corte os legumes e seque a superfície do cordeiro com papel-toalha.
- ⏲ 5 min
Coloque a chapa de jingisukan sobre a boca do fogão e aqueça bem por 5 minutos, depois esfregue o pedaço de gordura de cordeiro no topo até toda a superfície estar untada.
Amontoe os legumes em volta do canal da borda. Os que soltam água — broto de feijão e repolho — vão mais para fora, os mais demorados, como a abóbora, na encosta interna.
- ⏲ 1 min 10 s
Coloque o cordeiro numa camada só no topo do domo. 40 segundos de um lado e 30 do outro bastam. A gordura começa a escorrer sobre os legumes da borda.
Mergulhe cada pedaço no molho e coma na hora, colocando as próximas fatias no topo vazio. Vá pegando os legumes da borda entre uma rodada de carne e outra, conforme murcham na gordura.
Variações
- O nome: vem de Gengis Khan, mas a ko.wikipedia diz que o prato não tem nenhuma ligação direta com a Mongólia nem com Gengis Khan.
- Ao lado do yakiniku: a lista de Variações daquela página diz deste prato: "Um primo, e não uma variação." Os dois são grelhados à mesa e mergulhados no molho, mas o formato da grelha é diferente.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Carne marinada: em Hokkaido existem os dois estilos, grelhar a carne pura e mergulhar no molho, e grelhar carne marinada antes. A carne marinada queima rápido no topo por causa do açúcar da marinada, então abaixe um pouco o fogo e despeje o resto da marinada sobre os legumes da borda para cozinhá-los nela.
- Cordeiro ou carneiro: o cordeiro jovem é suave e macio, enquanto o carneiro adulto tem sabor mais forte e é mais firme. Segundo a ko.wikipedia, o prato nasceu do aproveitamento da carne das ovelhas criadas para lã, então começou mais perto do carneiro.
- Sem a chapa: grelhe a carne no centro de uma frigideira pesada de ferro fundido ou de uma bistequeira e amontoe os legumes em volta da borda. Numa chapa plana, porém, a gordura não escorre sozinha para a borda, então regar os legumes tem que ser feito com uma colher.
Dicas
- Fatias finas, poucas de cada vez. O topo não é grande e comporta uma camada só. Cubra-o inteiro e o ponto mais quente esfria, a carne solta água e cozinha em vez de grelhar.
- Aqueça bem a chapa. Ferro fundido frio faz a carne grudar nos canais. Esfregue o pedaço de gordura no topo; quando um fiozinho de fumaça sobe enquanto ela derrete, a chapa está pronta.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Esta chapa dá zonas à grelha de mesa. Grelhados diz, dos formatos em que quem come é quem grelha, "Não há zonas (uma chapa, uma temperatura)", e que por isso os "pedaços têm que ser pequenos e finos, já que sem zonas não há como cozinhar um pedaço grosso por inteiro". A chapa de jingisukan muda essa condição com sua forma. O topo do domo fica bem em cima da chama, então é o ponto mais quente, e a gordura não para nele, então a carne grelha em calor seco. A borda fica mais longe da chama e um degrau abaixo, e a gordura e os sucos que escorrem se acumulam ali. O lado quente e o lado frio que aquele guia manda montar sobre o carvão estão fundidos aqui numa só peça de ferro.
- Carne no topo, legumes na borda, nunca o contrário. Legumes no topo soltam água que esfria o ponto mais quente e deixam a carne sem ter para onde ir. Na borda eles cozinham meio fritos e meio no vapor na gordura de cordeiro e pegam o sabor da carne, e é por isso que são metade do prato, e não uma guarnição.
- Coma direto da chapa. Temperatura de servir observa que "A gordura de porco e de boi começa a solidificar por volta de 30-40°C". A gordura de cordeiro endurece numa temperatura ainda mais alta, então ao esfriar ela reveste a boca. É por isso que este prato é cozido à mesa.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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