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Jingisukan (agneau grillé sur une poêle en dôme, légumes sur le pourtour)

Photo: pelican from Tokyo, Japan · CC BY-SA 2.0

KOENESPTFR Cuisine japonaisePlat principal⏱ 45 minHistorique des modifications

Jingisukan (agneau grillé sur une poêle en dôme, légumes sur le pourtour)

L'agneau grillé de Hokkaidō. La viande cuit au sommet d'une poêle en fonte en forme de dôme, et la graisse qui en coule se rassemble sur le pourtour, où l'oignon, le chou et les pousses de soja cuisent dedans. Un gril de table n'a d'ordinaire qu'une seule température ; cette poêle se sert de sa forme pour créer un endroit chaud et un endroit plus frais.

Ingrédients

3portions
  • épaule d'agneau ou mouton · tranché à 5 mm d'épaisseur500 g
  • un morceau de gras d'agneau, ou de l'huile neutre · pour la poêle1 c. à soupe
  • Légumes
  • oignon · en rondelles de 1 cm1
  • chou · en bouchées200 g
  • pousses de soja200 g
  • courge kabocha · en tranches de 5 mm150 g
  • poireau ou gros oignon nouveau · en tronçons de 5 cm1
  • poivrons verts2
  • Sauce pour tremper
  • sauce soja4 c. à soupe
  • pomme râpée2 c. à soupe
  • oignon râpé1 c. à soupe
  • ail · râpé1 c. à café
  • gingembre · râpé1 c. à café
  • sucre1 c. à soupe
  • mirin1 c. à soupe
  • jus de citron1 c. à café

Préparation

  1. Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole, portez à ébullition et laissez frémir 2 minutes, puis laissez refroidir. L'alcool du mirin s'évapore et la pomme et l'oignon s'adoucissent.

    ⏲ 2 min

  2. Coupez les légumes, et épongez la surface de l'agneau avec du papier absorbant.

  3. Posez la poêle à jingisukan sur le feu et chauffez-la bien 5 minutes, puis frottez le morceau de gras d'agneau sur le sommet jusqu'à ce que toute la surface soit graissée.

    ⏲ 5 min

  4. Disposez les légumes autour de la rigole du pourtour. Les plus aqueux — pousses de soja et chou — tout à l'extérieur, les plus lents comme la courge sur la pente intérieure.

  5. Posez l'agneau en une seule couche au sommet du dôme. 40 secondes d'un côté et 30 de l'autre suffisent. La graisse commence à couler sur les légumes du pourtour.

    ⏲ 1 min 10 s

  6. Trempez chaque morceau dans la sauce et mangez-le aussitôt, en posant les tranches suivantes sur le sommet libéré. Piochez les légumes du pourtour entre deux tournées de viande, à mesure qu'ils fondent dans la graisse.

Variantes

  • Le nom : il porte le nom de Gengis Khan, mais ko.wikipedia dit qu'il n'a aucun lien direct avec la Mongolie ni avec Gengis Khan.
  • À côté du yakiniku : la liste de variantes de cette page dit de ce plat : « Un cousin plutôt qu'une variante. » Tous deux se grillent à table et se trempent, mais la forme du gril est différente.
Plus de détails et les raisons (3)
  • Viande marinée : Hokkaidō connaît les deux styles, griller la viande nature puis la tremper, et griller une viande marinée au préalable. La viande marinée brûle vite au sommet à cause du sucre de la marinade, alors baissez un peu le feu et versez le reste de marinade sur les légumes du pourtour pour qu'ils y cuisent.
  • Agneau ou mouton : le jeune agneau est doux et tendre, tandis que le mouton d'un animal adulte a plus de goût et plus de mâche. Selon ko.wikipedia, le plat est né de l'usage de la viande des moutons élevés pour la laine, si bien qu'il a commencé plus près du mouton.
  • Sans la poêle : grillez la viande au centre d'une lourde poêle en fonte ou d'une poêle-gril et disposez les légumes tout autour du bord. Sur une poêle plate, cependant, la graisse ne coule pas d'elle-même vers le bord, si bien qu'il faut arroser les légumes à la cuillère.

Astuces

  • Cette poêle donne des zones au gril de table. Griller dit des formules où c'est le convive qui grille : « Il n'y a pas de zones (une seule plaque, une seule température) », et qu'en conséquence « les morceaux doivent être petits et fins, puisque sans zones il n'y a aucun moyen de cuire à cœur un morceau épais ». La poêle à jingisukan change cette condition par sa forme. Le sommet du dôme est juste au-dessus de la flamme, c'est donc le point le plus chaud, et la graisse n'y reste pas, si bien que la viande grille à chaleur sèche. Le pourtour est plus loin de la flamme et un cran plus bas, et la graisse et les jus qui coulent s'y rassemblent. Le côté chaud et le côté froid que ce guide vous dit de construire sur la braise sont ici coulés dans une seule pièce de fonte.
Plus de détails et les raisons (4)
  • La viande au sommet, les légumes sur le pourtour, jamais l'inverse. Des légumes au sommet rendent une eau qui refroidit le point le plus chaud et ne laisse à la viande nulle part où aller. Sur le pourtour, ils cuisent mi-frits, mi-vapeur dans la graisse d'agneau et prennent le goût de la viande, ce qui explique qu'ils soient la moitié du plat plutôt qu'une garniture.
  • Tranches fines, quelques-unes à la fois. Le sommet n'est pas grand et ne prend qu'une seule couche. Couvrez-le entièrement et le point le plus chaud refroidit, la viande rend son eau, et elle mijote au lieu de griller.
  • Mangez-la directement sortie de la poêle. La température de service note que « Les graisses de porc et de bœuf commencent à se solidifier quelque part vers 30-40°C ». La graisse d'agneau fige à une température plus haute encore, si bien qu'en refroidissant elle tapisse la bouche. C'est la raison pour laquelle ce plat se cuit à table.
  • Chauffez bien la poêle. La fonte froide fait coller la viande dans les rigoles. Frottez le morceau de gras sur le sommet ; quand un mince filet de fumée s'élève pendant qu'il fond, la poêle est prête.

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