Foto: pelican from Tokyo, Japan · CC BY-SA 2.0
Jingisukan (cordero a la plancha en sartén abombada con verduras en el borde)
El cordero a la plancha de Hokkaido. La carne se cocina en la cúpula de una sartén abombada de hierro fundido, y la grasa que escurre se junta en el borde, donde la cebolla, la col y los brotes de soya se cocinan en ella. Una parrilla de mesa suele tener una sola temperatura; esta sartén usa su forma para crear un punto caliente y otro más fresco.
Ingredientes
- paleta de cordero o carnero · en láminas de 5mm500 g
- un trozo de grasa de cordero, o aceite neutro · para la sartén1 cucharada
- Verduras
- cebolla · en aros de 1cm1
- col · en trozos de un bocado200 g
- brotes de soya200 g
- calabaza kabocha · en rodajas de 5mm150 g
- puerro o cebollín grueso · en trozos de 5cm1
- pimientos verdes2
- Salsa para mojar
- salsa de soya4 cucharada
- manzana rallada2 cucharada
- cebolla rallada1 cucharada
- ajo · rallado1 cucharadita
- jengibre · rallado1 cucharadita
- azúcar1 cucharada
- mirin1 cucharada
- jugo de limón amarillo1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 2 min
Pon todos los ingredientes de la salsa para mojar en una olla pequeña, lleva a ebullición y cocina a fuego suave 2 minutos; luego deja que se enfríe. El alcohol del mirin se evapora y la manzana y la cebolla se ablandan.
Corta las verduras y seca la superficie del cordero con papel de cocina.
- ⏲ 5 min
Pon la sartén de jingisukan sobre el quemador y caliéntala bien 5 minutos; luego frota el trozo de grasa de cordero sobre la cúpula hasta que toda la superficie quede engrasada.
Amontona las verduras alrededor del canal del borde. Las que tienen más agua — brotes de soya y col — van más afuera; las lentas, como la calabaza, en la pendiente interior.
- ⏲ 1 min 10 s
Pon el cordero en una sola capa sobre la cúpula. Bastan 40 segundos por un lado y 30 por el otro. La grasa empieza a escurrir hacia las verduras del borde.
Moja cada trozo en la salsa y cómelo de inmediato, poniendo las siguientes láminas en la cúpula vacía. Ve sacando las verduras del borde entre tanda y tanda de carne, a medida que se ablandan en la grasa.
Variantes
- El nombre: lleva el nombre de Gengis Kan, pero ko.wikipedia dice que no tiene ninguna relación directa con Mongolia ni con Gengis Kan.
Más detalles y los porqués (4)
- Carne marinada: en Hokkaido existen los dos estilos, asar la carne sola y mojarla, y asar carne que ya se ha marinado. La carne marinada se quema rápido en la cúpula por el azúcar de la marinada, así que baja un poco el fuego y vierte el resto de la marinada sobre las verduras del borde para que se cocinen en ella.
- Cordero o carnero: el cordero joven es suave y tierno, mientras que el carnero de oveja adulta sabe más fuerte y es más masticable. Según ko.wikipedia el plato nació de aprovechar la carne de las ovejas criadas por su lana, así que empezó más cerca del carnero.
- Sin la sartén: asa la carne en el centro de una sartén pesada de hierro fundido o una plancha con estrías y amontona las verduras alrededor del borde. En una sartén plana, eso sí, la grasa no corre sola hacia el borde, así que hay que bañar las verduras con una cuchara.
- Junto al yakiniku: la lista de Variantes de esa receta dice de este plato: "Un pariente más que una variante." Los dos se asan en la mesa y se mojan en salsa, pero la forma de la parrilla es distinta.
Consejos
- Láminas finas, pocas a la vez. La cúpula no es grande y admite una sola capa. Cúbrela por completo y el punto más caliente se enfría, la carne suelta agua y se cuece en lugar de asarse.
Más detalles y los porqués (4)
- Esta sartén da zonas a la parrilla de mesa. El asado a la parrilla dice de los formatos en que el comensal asa: "No hay zonas (una plancha, una temperatura)", y que por eso los "trozos tienen que ser pequeños y finos, ya que sin zonas no hay forma de cocinar uno grueso por dentro". La sartén de jingisukan cambia esa condición con su forma. La cúpula queda justo sobre la llama, así que es el punto más caliente, y la grasa no se queda en ella, así que la carne se asa con calor seco. El borde está más lejos de la llama y un escalón más abajo, y la grasa y los jugos que escurren se acumulan allí. El lado caliente y el lado fresco que esa guía te pide armar sobre el carbón están aquí fundidos en una sola pieza de hierro.
- Carne en la cúpula, verduras en el borde, nunca al revés. Las verduras en la cúpula sueltan agua que enfría el punto más caliente y dejan a la carne sin lugar. En el borde se cocinan medio fritas y medio al vapor en grasa de cordero y toman el sabor de la carne, y por eso son la mitad del plato y no una guarnición.
- Cómelo directamente de la sartén. La temperatura de servicio señala que "La grasa de cerdo y de res empieza a solidificarse en torno a los 30-40°C". La grasa de cordero cuaja a una temperatura aún más alta, así que al enfriarse recubre la boca. Esa es la razón de que este plato se cocine en la mesa.
- Calienta bien la sartén. El hierro fundido frío hace que la carne se pegue en los canales. Frota el trozo de grasa sobre la cúpula; cuando al derretirse sube un hilo fino de humo, la sartén está lista.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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