Name: Kabsa (riz épicé au poulet)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine saoudienne
Ingredients: 1.2 kg Poulet; 600 g Riz basmati; 2 Oignons; 5 gousses Ail; 2 Tomates; 2 c. à soupe Concentré de tomate; 1 Carotte; 5 c. à soupe Ghee ou huile; 1.2 l Eau ou bouillon de poulet; 2 Feuilles de laurier; Sel; 2 citrons noirs (loomi, citrons verts séchés); 1 c. à café Grains de poivre noir; 6 Clous de girofle; 5 gousses Cardamome verte; 1 morceau Bâton de cannelle; 1 c. à café Graines de cumin et de coriandre; 1 c. à café Paprika et curcuma; 0.25 c. à café Noix de muscade; 50 g Amandes effilées; 30 g Pignons de pin; 50 g Raisins secs; 2 c. à soupe Beurre; 3 Œufs durs; Daqqus

Ingrédients

6portions

Poulet · en 4–6 morceaux ; des cuisses seules conviennent bien1.2 kg
Riz basmati · rincé et trempé 30 minutes600 g
Oignons · finement hachés2
Ail5 gousses
Tomates · râpées2
Concentré de tomate2 c. à soupe
Carotte · râpée grossièrement1
Ghee ou huile5 c. à soupe
Eau ou bouillon de poulet1.2 l
Feuilles de laurier2
Sel · salez franchement le bouillon
L'indispensable
citrons noirs (loomi, citrons verts séchés) · dans une épicerie orientale ; sans eux, ce n'est qu'un pilaf2
Épices à kabsa (baharat kabsa)
Grains de poivre noir1 c. à café
Clous de girofle6
Cardamome verte5 gousses
Bâton de cannelle1 morceau
Graines de cumin et de coriandre · de chaque1 c. à café
Paprika et curcuma · de chaque1 c. à café
Noix de muscade0.25 c. à café
Pour finir
Amandes effilées50 g
Pignons de pin30 g
Raisins secs50 g
Beurre · pour faire revenir les fruits secs2 c. à soupe
Œufs durs · coupés en deux3
Pour servir
Daqqus · sauce de tomate et de piment mixés

Préparation

Faites griller les épices entières à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles embaument, puis moulez-les en baharat à kabsa. Ou remplacez-les par 2 c. à soupe d'un mélange du commerce.
⏲ 8 min
Faites bien dorer le poulet dans le ghee dans une large cocotte, puis retirez-le.
⏲ 8 min
Dans la même cocotte, faites cuire l'oignon 8 minutes, ajoutez l'ail et la carotte râpée, puis le concentré de tomate et faites-le revenir 3 minutes pour en chasser le goût cru. Ajoutez la tomate râpée et la moitié du baharat et laissez cuire encore 5 minutes.
⏲ 15 min
Remettez le poulet et ajoutez l'eau, le laurier et les citrons verts séchés, percés au couteau ou fendus. Laissez mijoter 30 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit, puis sortez-le.
⏲ 30 min
Mesurez le bouillon restant et amenez-le à 1,5 fois le volume du riz — complétez ou faites réduire selon le besoin. Salez-le franchement ; le riz tire tout son assaisonnement de ce liquide.
⏲ 5 min
Égouttez le riz trempé et ajoutez-le avec le reste du baharat. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire au feu le plus doux 18–20 minutes. Ne remuez pas. Hors du feu, laissez reposer 10 minutes.
⏲ 30 min
Pendant ce temps, frottez le poulet avec un peu de ghee et de baharat et passez-le sous le gril du four bien chaud 10–15 minutes. Une seule cocotte ne peut pas donner à la fois un poulet brillant et un riz aérien — c'est pourquoi le poulet est doré à part.
⏲ 15 min
Faites dorer les amandes, les pignons et les raisins secs au beurre. Étalez le riz sur un plat, disposez le poulet autour, ajoutez les œufs coupés en deux et la tomate, et parsemez de fruits secs et de raisins. Servez avec le daqqus.

Variantes

Kabsa à l'agneau : l'épaule d'agneau donne un bouillon bien plus profond, mais demande une heure et demie de mijotage.
Kabsa aux crevettes : courante dans les villes côtières du Golfe. Les crevettes se posent dessus quand le riz est presque cuit et finissent de cuire pendant le repos.
Mandi : le cousin yéménite, où la viande est suspendue dans un four enterré et fume en cuisant avant d'aller sur le riz. Des épices voisines, un arôme différent.
Maqluba : la version levantine « à l'envers », démoulée de la marmite sur le plat.
Préparer le daqqus : mixez 3 tomates, 2 piments, une gousse d'ail, du sel et un trait de vinaigre et laissez mijoter 5 minutes. Il tranche avec la richesse du riz et vaut vraiment la peine.

Astuces

Mesurez le bouillon à 1,5 fois le riz. À l'œil, vous obtenez soit de la bouillie, soit du croquant. La kabsa doit avoir des grains séparés.
Ne remuez plus une fois le riz ajouté. Remuer libère de l'amidon et les grains s'agglutinent.
Faites revenir le concentré de tomate 3 minutes. Sautez cette étape et un goût de tomate crue passe jusque dans le riz.
Ne sautez pas les fruits secs et les raisins. Ils apportent un contraste de texture et de douceur, pas de la décoration — revenus au beurre et ajoutés en dernier pour rester croquants.
Largement considérée comme le plat national de l'Arabie saoudite et servie aux invités dans tout le Golfe, traditionnellement sur un grand plat partagé à la main.

Plus de détails et les raisons (2)

Le citron vert séché (loomi) est ce qui fait la kabsa. C'est une acidité fermentée et séchée, légèrement fumée, et sans lui aucun mélange d'épices ne vous fait dépasser le stade de « riz épicé au poulet ». Les épiceries orientales en vendent, et il doit être percé ou fendu pour libérer quoi que ce soit. Si vous n'en trouvez vraiment pas, ajoutez du zeste et du jus de citron vert à la fin — en sachant que ce n'est pas la même chose.
Faites dorer le poulet à part. Sous le gril du four pendant les 20 minutes du riz, cela ne coûte aucun temps supplémentaire et vous donne la peau brillante de la photo. Fini dans la cocotte, la peau ramollit.

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