Name: Kabsa (arroz especiado con pollo)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina saudí
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 600 g Arroz basmati; 2 Cebollas; 5 dientes Ajo; 2 Tomates; 2 cucharada Pasta de tomate; 1 Zanahoria; 5 cucharada Ghee o aceite; 1.2 l Agua o caldo de pollo; 2 Hojas de laurel; Sal; 2 Limas secas (loomi); 1 cucharadita Pimienta negra en grano; 6 Clavos de olor; 5 vainas Cardamomo verde; 1 pieza Canela en rama; 1 cucharadita Semillas de comino y de cilantro; 1 cucharadita Pimentón y cúrcuma; 0.25 cucharadita Nuez moscada; 50 g Almendras fileteadas; 30 g Piñones; 50 g Pasas; 2 cucharada Mantequilla; 3 Huevos duros; Daqqus

Ingredientes

6raciones

Pollo · en 4–6 piezas; solo con muslos funciona bien1.2 kg
Arroz basmati · enjuagado y remojado 30 minutos600 g
Cebollas · picadas finas2
Ajo5 dientes
Tomates · rallados2
Pasta de tomate2 cucharada
Zanahoria · rallada gruesa1
Ghee o aceite5 cucharada
Agua o caldo de pollo1.2 l
Hojas de laurel2
Sal · sazona el caldo con decisión
El imprescindible
Limas secas (loomi) · de una tienda de productos de Medio Oriente; sin ellas esto es solo un pilaf2
Especia de kabsa (baharat kabsa)
Pimienta negra en grano1 cucharadita
Clavos de olor6
Cardamomo verde5 vainas
Canela en rama1 pieza
Semillas de comino y de cilantro · de cada una1 cucharadita
Pimentón y cúrcuma · de cada uno1 cucharadita
Nuez moscada0.25 cucharadita
Para terminar
Almendras fileteadas50 g
Piñones30 g
Pasas50 g
Mantequilla · para freír los frutos secos2 cucharada
Huevos duros · partidos por la mitad3
Para servir
Daqqus · salsa licuada de tomate y chile

Preparación

Tuesta las especias enteras en una sartén seca hasta que suelten su aroma y luego muélelas para hacer el baharat de kabsa. O sustitúyelo por 2 cucharadas de una mezcla comprada.
⏲ 8 min
Dora el pollo a fuego fuerte en ghee en una olla ancha y luego sácalo.
⏲ 8 min
En la misma olla, cocina la cebolla 8 minutos, añade el ajo y la zanahoria rallada, luego la pasta de tomate y fríela 3 minutos para quitarle el sabor a crudo. Agrega el tomate rallado y la mitad del baharat y cocina 5 minutos más.
⏲ 15 min
Regresa el pollo y añade el agua, el laurel y las limas secas, pinchadas con un cuchillo o abiertas. Cocina a fuego suave 30 minutos hasta que el pollo esté cocido y luego sácalo.
⏲ 30 min
Mide el caldo que queda y llévalo a 1,5 veces el volumen del arroz: complétalo o redúcelo según haga falta. Sálalo con decisión; el arroz toma toda su sazón de este líquido.
⏲ 5 min
Escurre el arroz remojado y añádelo con el resto del baharat. Lleva a ebullición, tapa y cocina al fuego más bajo 18–20 minutos. No revuelvas. Fuera del fuego, déjalo reposar 10 minutos.
⏲ 30 min
Mientras tanto, unta el pollo con un poco de ghee y baharat y ponlo bajo el gratinador bien caliente 10–15 minutos. Una sola olla no puede dejar a la vez un pollo brillante y un arroz suelto, y por eso el pollo se dora aparte.
⏲ 15 min
Fríe las almendras, los piñones y las pasas en mantequilla hasta que se doren. Extiende el arroz en una fuente, acomoda el pollo alrededor, añade los huevos partidos y el tomate, y esparce los frutos secos y las pasas. Sirve con daqqus.

Variantes

Kabsa de cordero: La paleta de cordero da un caldo mucho más profundo, pero necesita hora y media de cocción suave.
Kabsa de camarones: Común en las ciudades costeras del Golfo. Los camarones van encima cuando el arroz está casi listo y se terminan de cocer durante el reposo.
Mandi: El primo yemení, en el que la carne cuelga en un horno de pozo y se ahúma mientras se cuece antes de ir sobre el arroz. Especias parecidas, aroma distinto.
Maqluba: La versión levantina "al revés", que se voltea de la olla a la fuente.
Cómo hacer el daqqus: Licúa 3 tomates, 2 chiles, un diente de ajo, sal y un chorrito de vinagre y cocina 5 minutos a fuego suave. Corta la riqueza del arroz y vale mucho la pena hacerlo.

Consejos

Mide el caldo a 1,5 veces el arroz. A ojo, te sale o una papilla o un arroz duro. La kabsa debe tener los granos sueltos.
No revuelvas una vez que el arroz está dentro. Revolver libera almidón y los granos se apelmazan.
Dora el pollo aparte. Bajo el gratinador durante los 20 minutos del arroz no cuesta tiempo extra y te da la piel brillante de la foto. Terminada en la olla, la piel queda blanda.
Fríe la pasta de tomate 3 minutos. Si te lo saltas, un sabor a tomate crudo pasa al arroz.
No te saltes los frutos secos y las pasas. Son contraste de textura y dulzor, no decoración: se fríen en mantequilla y se añaden al final para que sigan crujientes.
Considerado ampliamente el plato nacional de Arabia Saudita y servido a los invitados en todo el Golfo, tradicionalmente en una gran fuente compartida que se come con la mano.

Más detalles y los porqués (1)

La lima seca (loomi) es lo que hace que esto sea kabsa. Es una acidez fermentada y seca con un leve ahumado, y sin ella ninguna mezcla de especias te saca de "arroz especiado con pollo". Las tiendas de productos de Medio Oriente la venden, y hay que pincharla o abrirla para que suelte algo. Si de verdad no la encuentras, añade ralladura y jugo de lima al final, sabiendo que no es lo mismo.

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